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甘口ワインはどうつくる?アイスワインと貴腐ワインの違いとは

2023年11月24日

甘口ワインはどうつくる?アイスワインと貴腐ワインの違いとは 
 
まるでハチミチのようにとろりと甘いデザートワインは、少しの量でも満足度の高い逸品。
アイスワインや貴腐ワインというのはその製法の一種で、風味や甘みの度合いが異なります。
その特徴を知れば、飲むシチュエーションや気分、予算によってデザートワインを使い分けることができるでしょう。
甘口ワインがどうやってできるかとその楽しみ方をわかりやすくご紹介します。
 
 

甘口ワインの甘さと分類

 
一口に「甘口ワイン」といってもその甘みの強さは様々。甘ければいいというものではなくて、あなたの好みや気分、シチュエーションに応じて適切な甘さのワインを選ぶのが大切です。
ワインの名称から甘みの強さを推測できれば、甘口ワインを選びやすくなるでしょう。そのためには甘口ワインであることを示す名称を知ること。どうして甘口になるかの製法を知れば、単に暗記するよりずっと面白いでしょう。
 
 

甘味の強さを表す単位

 
ワインの甘味を数値を用いて表すなら、ワイン1L中に含まれる糖類をショ糖換算したグラム数で表記します。「残糖〇g/L」といった具合です。
ワインのラベルに書かれていることはありませんが、ドイツワインを専門に扱う輸入元の場合はワインリストにて確認できる場合もあります。
 
ヘレンベルガー・ホーフ
 
ローテ・ローゼ(ドイツ商事)
 
 

辛口とは甘くないこと

ワインにおいて「辛口」とは、この残糖がゼロに近いことを指します。辛口ワインの残糖は白ワインなら4g/L以下、赤ワインなら2g/Lであることが多いです。
ところで甘くないヨーグルトは辛口ではなく「プレーン」ですよね。でもお酒はワインだけでなく、日本酒やビールも「辛口」と言います。不思議ですね。

 
 

身近なもので例える甘味の強さ

 
とはいえ数字で表されてもピンときませんよね。
身近な飲み物で例えてみましょう。大手メーカーのジュースなどは栄養成分表示があります。炭水化物をすべて糖類と仮定したときの甘味の強さは次のようなもの。
 
味わい 残糖値 身近な飲み物 推定糖度
辛口

9g/L以下

やや辛口 9~25g/Lくらい ジョージア 香る微糖 21g/L
やや甘口 25~50g/Lくらい アクエリアス 47g/L
甘口 50~100g/Lくらい CCレモン 100g/L
極甘口 100~250g/L ヤクルト1000 156g/L
 
甘味の感じ方は酸味や苦みといった他の味で大きく変わります。なのでこの数値どおりに感じるわけではありませんが、おおよその目安と考えてください。
白ワインだと10g/Lを超えるあたりから、「ほのかに甘いな」と感じるようになります。
 
 

WSETの定義との違い

ワインとスピリッツの国際的な教育機関であるWSET。その定義によると、上記の150g/Lあたりの残糖を持つ貴腐ワインなどは、「甘口ワイン」に分類されます。
では「極甘口ワイン」に分類されるものは何かというと、スペイン産シェリーのペドロヒメネスや、ハンガリー産トカイ・アスー・エッセンツィアなどを指します。残糖300g/Lを超える、ハチミツを舐めているようなワインです。
でもものすごく流通量が少なくて一般的とは言えません。また、その楽しみ方として貴腐ワインと相違はないでしょう。なので当店・当ブログでは上記の表記を採用しています。

 
 

ラベルに表記される例も

 
ラベルに直接甘口であることが表記される場合もあります。例えばこのワイン
 
 
この商品名の「Moelleux モワルー」というのが甘口という意味です。
 
ただし同じフランスでも、場所によっては「Doux ドゥー」が甘口を表しています。
ドイツなどでは「Eiswein アイスヴァイン」と書いてあったら甘口ですが、単に味の意味ではなく製法も含めて表しています。
 
世界中で実に多様な甘口ワインがつくられており、すべての表記ルールを把握するのは大変です。有名で日本でも手に入りやすいものを優先して覚えると役に立ちます。そのワインがどうして甘いのかを知ると、味の想像がつきやすいでしょう。
 
 

【やや甘口】あえて甘みを残して仕上げる

 
さらっとした口当たりでほんのり甘味を感じるやや辛口~やや甘口ワイン。英語では「Off-Dry」と表されます。
数値による厳密な定義はありませんが、わずかに甘味を感じ始める9g/Lあたりを超えて、甘味が強いというほどではないワインに当てはまります。
 
 

やや甘口ワインの製法

 
やや辛口からやや甘口のワインをつくるブドウは、一般的には辛口ワイン用と同じです
違うのは発酵を人為的に止めること。ブドウの糖分を酵母が食べてアルコールに変える発酵を、狙ったタイミングで容器を冷やすことでストップさせます。そうすると使い切らなかった糖分が残って『残糖』の甘味となるのです。その分、アルコール度数は他のワインより低めです。
ただしそのままだと再び温度が上がると再発酵してしまいます。なので清澄・濾過によって酵母を除いて熟成・瓶詰します。
 
 
発酵をストップする以外、辛口ワインづくりに比べて別に変ったことはありません。なのでコストとしても差異はなく、やや甘口ワインはリーズナブルに楽しめます
 
 

やや甘口ワインの楽しみ方

 
やや辛口~やや甘口ワインは、通常のワインと同じように750mlのボトルが普通です。飲む量としては辛口ワインと変わらないか、アルコール度数が低い分だけたくさん飲んでしまうかもしれません。
 
やや甘口ワインが活躍する場はまず食前酒です。アルコール低めなので酔いすぎず、適度な甘みによってアテがなくてもワイン単体で楽しみやすい。食事の前に胃腸を活性化させる効果が期待できます。飲み会などの場で、みなが揃うのを待つ時間にやや甘口ワインを1本というのも、楽しいスタートでしょう。
 
 
料理によっては辛口よりもやや辛口のワインこそあう場合もあります。みりんなどで少し甘みを加えてつくる和食に、少し甘みのあるワインはうま味の相乗効果を与えるでしょう。東南アジア系のスパイシーな料理にやや甘口ワインを合わせると、口のヒリヒリ感を心地よくリセットしてくれることがあります。例えば本格的なグリーンカレーにゲヴュルツトラミネールの半甘口のように。
 

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残糖11.9g/L(2020VT)[/st-minihukidashi]
 
ほのかに甘味を感じる程度でスッキリとした飲み口。「甘口ワインはあまり飲まない」という人に出しても問題ない程度でしょう。
 
 

残糖度不明 15-30g/Lと予想

 
甲州でつくられる薄甘口で、気軽に飲めるこの軽快さこそ甘口ではなくやや甘口を選ぶ理由でしょう。
 
 

残糖43.6g/L(2021VT)

 
ほとんどアクエリアスと同じくらいの糖度。しかしアルコールが入っているだけあって味が詰まっている印象がありなめらかです。
 
 

【甘口】ブドウを乾燥させて甘くする

 
ブドウの収穫を通常よりずっと遅らせるか、収穫したあと乾燥させることで、ブドウの水分の一部が蒸発し濃厚な果汁が得られます
糖度が一定より高いと酵母が使いきることができず、甘口ワインとなります。放っておいても途中で発酵は止まりますが、基本的にはやや甘口ワインと同様狙ったタイミングで発酵を止めます。
 
具体的な定義はありませんが、当店では残糖50~100g/Lくらいを「甘口ワイン」としています
キンキンに冷やしたとしてもハッキリと甘味を感じます。これは食中酒として楽しむには少し難しい甘さ。通常の白ワインのように食べながら飲んでいては、糖分ですぐにお腹いっぱいになってしまうでしょう。強い甘みと料理の味のバランスをとるのも難しいです。
 
ボトルは750mlの通常サイズで販売されることが多く、グラスワインの量も通常であることが多いはず。その点で極甘口のデザートワインとは違います。
 
 

甘口ワインのつくり方

 
甘口ワインの種類はその製法によってもいろいろあります。その一つがブドウを乾燥させることで糖分を凝縮させ、通常より甘い果汁を得る方法です。
乾燥させる手法としては、1つは収穫のタイミングを遅くする遅摘み。もう一つは収穫後に乾燥させる方法があります。その程度により極甘口ワインをつくることもあります。
 
 
遅く収穫する方法は特別なコストはかかりませんが、ブドウ品種と気候に条件があります
収穫を遅らせればブドウ糖度は上がりますが酸味が落ちます。そうすると後味スッキリではない、ベタベタした甘口に。なのでリースリングやシュナン・ブランといった酸味を保ちやすい品種が好まれます。
秋に雨が降る環境ではブドウが腐ってしまいがち。乾燥した気候でこそ収穫を待つことができます。
特別な手間はかかりませんが、樹の上で乾燥してブドウの粒が小さくなります。同じ畑からできるワインの量が減ってしまうので、ワインの価格は高くなります
 
 
収穫後に乾燥させる方法は「パッシート」「アパッシメント」などと呼ばれ、甘口ワインだけでなく辛口の赤ワインをつくる際にも用いられます。イタリアの各地で見かける手法で、「アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ」というフルボディの辛口赤ワインが有名。もっとブドウを甘くしたり途中で発酵を止めれば甘口ワインになります。
ブドウを陰干しするための設備は必要なものの、元のブドウはあまり収穫量を絞らなくていいからなのか、必ずしも価格は高くありません
 
 

甘口ワインの楽しみ方

 
甘口ワインはその糖度ゆえか、抜栓後の劣化がゆっくりです。なので1日で飲み切る必要は全くありません。4~5日持つものも多いので、晩酌に他のお酒を飲んだ後の締めの1杯として楽しんではいかがでしょうか
 
 
他にはワイン初心者と一緒に飲む際のワインとしても適しています。甘味とアルコールの低さによって、チューハイや甘いカクテルに近い感覚で楽しみやすいやや甘口ワイン。酸味が高くとも十分な甘みがあるので、「酸っぱい」とは感じにくいはず。「飲みやすい、美味しい」と感じてもらいやすいでしょう。
 
 

甘口ワインのおすすめ銘柄

 
ドイツやオーストリアにはブドウ果汁の糖度による分類があります。遅摘みで糖度が高いワインには「Auslese アウスレーゼ」の表記があり甘口です。
 

糖度85.3g/L(2020VT)

こちらはハーフボトルですが、80g/L台の残糖なので「とろりと甘い」というほどではありません。
  
ドイツの糖度表記についてはこちらの記事を参照ください。
  
  
フランスの南西地方にも甘口ワインの産地があります。樹になった状態で乾燥させてつくる甘口ワインがこちら。暖かい気候なこともあり、酸味は控えめです。
 

残糖度不明 60-80g/Lと予想

  
アパッシメントしてつくる白の甘口としては、「レチョート・ディ・ソアーヴェ」が有名です。極甘口に近いような濃密な甘みを感じます。
 

残糖値不明 80-120g/Lと予想

 
 

【極甘口】凍結したブドウからつくるアイスワイン

 
「アイスワイン」、ドイツ語では「Eiswein アイスヴァイン」とは、凍結したブドウからつくる極甘口のデザートワインです
最低気温がー7℃を下回る朝に手摘みで収穫。素早くプレスすると、氷り切らなかった凝縮した果汁が得られます。それを発酵させてつくるので、甘味も酸味も凝縮されてとろりと甘いのにスッキリとしたワインになるのです。
 
 
冬にそれだけ寒くなる冷涼地域でしかつくれません。主につくられるのは、ドイツ、カナダ、オーストリアの3か国だけです。
 
 

アイスワインの楽しみ方

 
アイスワインは代表的なデザートワインの一つ。デザートと一緒に、あるいはデザート替わりに楽しむものです
甘口ワインのようにグラス1杯100mlはちょっと多すぎるかも。30~50mlで十分満足できるほどの濃密な甘さです。ゆえに多くのアイスワインは750mlではなくハーフボトル375mlで販売されます。
  
 
デザートに食べるスイーツがワインとあわないわけではありません。しかしワインに対してスイーツの甘味が強いと、ワインの酸味が強調されて酸っぱく感じることがよくあります。
なので甘味の強いデザートには、甘味の強いワインを。残糖100~180g/Lくらいのアイスワインは、デザートをより美味しく感じさせてくれるお酒です。
 
甘口ワイン以上に抜栓後の劣化が遅いです。冷蔵庫保管で2週間は余裕で美味しく飲めるでしょう。次の貴腐ワインとともに、寝酒の一口として30ml程度を飲むのもおしゃれ。
 
デザートワインの楽しみ方についてはこちらの記事もご覧ください。
 
 
アイスワインを味わう上で気を付けるべきが、アイスワインは熟成しないこと。保管しててもなかなか劣化はしないのですが、熟成で風味を増していくことはほぼありません。なので急ぐ必要は決してありませんが、購入したら後生大事に取っておくのではなく、飲みたいときに飲んでしまいましょう。
 
 

アイスワインのおすすめ銘柄

 
アイスワインは品種がリースリングか否かで大きく価格を変えます。ざっくりとリースリングのアイスワインはハーフボトルで1万円スタートと高価。しかし他の品種には出せない上品さがあります。
 

残糖143g/L(2016VT)

こちらのアイスワインの残糖値はとても高いのですが、10g/L近い酸度によって余韻は数字よりもスッキリしています。
 

残糖164g/L(2018VT)

リースリング以外のアイスワインなら、半額以下でも見つかります。糖度は同じくらいでもより甘く感じます。
 
アイスワインのピュアな果実味を感じてみたいなら、まずはリースリング以外の手頃なものから探してみるといいでしょう。
 
 

【極甘口】カビが育てる奇跡の貴腐ワイン

 
貴腐菌の影響でレーズン状に乾燥して凝縮されたブドウを搾り、特別に甘い果汁からつくるデザートワインを「貴腐ワイン」と呼びます
貴腐菌の影響でグルコン酸やガラクチュロン酸といった普通のワインにない有機酸を含むほか、「セメダイン香」という独特の香りを持ちます。それらの風味を含めて非常に複雑な香りを持つため、点数をつけるならアイスワインより高く評価されます
 
貴腐ワインもハーフボトルで販売されることが多いです。生産量の多いソーテルヌ産は通常の750mlボトルも多いですが、他の地域では375mlが主体。少量を楽しむものだからでしょう。
 
 

貴腐ブドウは奇跡の産物

 
良質な貴腐ブドウを収穫するためには、非常に厳しい条件がそろわないといけません。
 
まず貴腐ブドウはカビの一種であるボトリティス・シネレア菌の働きで生まれます
ボトリティス・シネレアは多くの場合、朝晩の霧に乗って運ばれてきます。川に支流が合流する際、2つの川の水温に違いがあると霧が発生しやすいです。ボルドー地方においてガロンヌ川にシロン川が合流する地点近くにあるソーテルヌ地区。代表的な貴腐ワインの産地であることは必然です。
 
 
そのボトリティス・シネレア菌がつく状況も大切。「成熟期の白ブドウ」についてはじめて価値があります。そのほかのタイミングでボトリティス・シネレア菌がつくのは、純粋に栽培家の試練であり望ましくないのです。
ボトリティス・シネレア菌はブドウの果皮に小さな穴をあけ、中の水分を飛ばしてしまいます。だからブドウはレーズン状に小さなものとなるのです。それを絞ってつくるワインが貴腐ワインです。
それには菌がつくだけではダメ。単に腐ってしまいます。湿った朝晩と晴れて乾燥した昼間が繰り返されることで、ブドウは適切にレーズンになっていくのです。
 
この奇跡のような条件がそろわないと貴腐ブドウは収穫できません。毎年欠かさずリリースされる貴腐ワインはめったにないのはそのためです。
 
 

世界三大貴腐ワイン

 
「〇大△△」とまとめたがるのは日本人の習性。貴腐ワインにもあります。
 

世界三大貴腐ワイン

  • ボルドーのソーテルヌ
  • ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ
  • ハンガリーのトカイ
 
この中でトカイワインの最上級である「エッセンシア」が最も糖度が高く、最も希少で高価です。以前スポットで販売していたこともありましたが、それから3年以上オファーがありません。
 
 
ドイツの「トロッケンベーレンアウスレーゼ(TBA)」は貴腐による極甘口ワインという等級。ソーテルヌは地区の名前です。比べるとTBAの方が糖度が高い。この理由は製法にあります。
貴腐菌はブドウの粒ごとにつき具合が違います。ソーテルヌでは生産量が多いので、ブドウの房ごと醸造します。その中には貴腐菌のついた粒と健全な粒があります。
ドイツのTBAは貴腐菌がついた粒だけを手作業で選別してつくります。なので糖度がもっと高く、生産量は少なくて、平均的に高価です。
 
 

貴腐ワインとアイスワインの味の違い

 
貴腐ワインとアイスワインを比べると、糖度の平均値は貴腐ワインの方が高いです。ただしワインごとの差もあるため、一概には言えません。
風味の複雑さは貴腐ワインが上です。なのでワイン上級者が好みがちなのは貴腐ワイン。しかしワイン初心者にはその風味の複雑さが香りのクセとして感じてしまうかも。だってカビに由来するものですから。
あまり飲みなれてない方には、ピュアな果実の香りがストレートに立ち上るアイスワインを私はすすめます
 
 

貴腐ワインの楽しみ方

 
貴腐ワインもアイスワインと同様、デザートと一緒に、あるいはデザート替わりに少量を楽しむことが多いです。
忘れちゃいけないのが貴腐ワインとブルーチーズの組み合わせ。ワインの甘味と酸味、チーズの塩味と旨味が補完しあって鮮烈な美味しさです。
 
 
貴腐ワインもしっかり日持ちしますので、1日2日で飲み切るのではなく、一口ずつちびちび飲んでも美味しく飲み切れます。
  
 
「子供が大人になったときに、生まれ年のワインを一緒に飲みたい」
そう考える方は少なくないようです。ならば貴腐ワインをおすすめしたい。
貴腐ワインは熟成によって風味をより複雑にし、甘味も上品に感じるようになっていきます。しかもその熟成能力は、カベルネ・ソーヴィニヨンやピノ・ノワールの比ではありません。お子様が20歳になったときのみならず、30歳、40歳の節目にも美味しく飲めるでしょう
 
 

貴腐ワインのおすすめ銘柄

 
貴腐ワインの強い甘み、独特な風味は100人中100人が美味しいというものではありません。飲んだことのない方はまずは手頃なものから試すことをおすすめします。
 
当店で最安の貴腐ワインがこのデ・ボルトリ。
 

残糖値不明 160g/L前後と予想

 
ドイツワインのように残糖度が公開されているわけではありませんが、おそらく160g/L前後かと感じています。
 
貴腐ワインは熟成がゆっくりなので5年程度じゃ違いがわかりません。熟成した貴腐ワインの複雑さを、20年以上熟成したソーテルヌで感じていただきたい。意外なほどお手頃です。
 

残糖値不明 120-150g/L程度と推定

※スポット商品です。完売の際はご了承ください。
 
 

辛口ワインしか嗜まないのはもったいない!

 
ワインを飲み始めたころ、辛口ワインの美味しさがわからず、甘口ばかり飲んでた人もきっとたくさんいるでしょう。その反動でしょうか。「甘口ワインは飲まない」という方がたくさんいらっしゃいます。
実際にワインの需要として感じているのは辛口ワインが圧倒的です。それに嗜好品なのですから、自分が美味しいと思う好きなものを飲めばいい。売り手側が口出しするのもおかしな話です。
 
 
しかし試飲販売のイベントなどをすると、やや甘口~極甘口ワインは驚くほど売れます。普段は辛口しか買わないのに、無料で飲めるからと試飲したら美味しくて買ってしまう。まるで「甘口ワインは初心者が飲むもの」という誤った先入観が邪魔をしているかのようです
 
甘口ワインはカロリーがとっても高いので、飲みすぎはおすすめしません。適量を心がけることは大事。でもこんなに魅力の詰まった、飲めば多くの人が美味しいと感じる甘口ワインを毛嫌いするのは、もったいないと感じませんか?
甘口ワインがあなたの生活をより芳醇なものにしてくれますように。
 





※投稿に記載しているワインのヴィンテージ・価格は執筆時のものです。現在販売しているものと異なる場合があります。
購入の際は必ず商品ページにてご確認ください。




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