デザートワインとはコース料理の最後にデザートとともに、もしくはデザートの代わりに楽しむ甘口ワインのこと。
決してレストランでのみ楽しむものではありません。家庭ならではの楽しみ方もあります。
飲み方次第では、ワイン初心者にとって辛口ワインにはないメリットもあります。
甘口デザートワインの楽しみ方とおすすめの銘柄を詳しくご紹介します。
デザートワインはなぜ甘い？
ワインがブドウからできているのに甘くないのは、ブドウの糖分を発酵によりほぼ全てアルコールに変換するからです。
しかし無限にアルコール発酵できるわけではありません。酵母が使える以上の糖分がある、うんと甘いブドウを発酵させれば、未発酵の糖分が残ります。
そうしてできるのが甘口ワインであり、その中でも特に甘いものがデザートワインとして使われます。
デザートワインの数値的な定義はない・・・けど
ワインの糖度は1L当たりにショ糖換算で何グラムの糖分を含むかで表記します。一般に甘辛表記で「辛口」とされるワインは4g/L以下の残糖です。甘さとしてはまず感じないです。
この残糖値によって「〇g/L以上をデザートワインとする」というような定義はありません。そもそも「デザートワイン」という言葉自体が、ワインの飲み方や味わいを総合して名前をつけたもので、明確な定義はないのです。
ただ、ある程度絞ることはできます。
レストランのコース料理。基本的には後に出てくるメニューの方が味が強く、デザートのころにはある程度お腹いっぱいになっています。そのタイミングで軽く繊細でほのかな甘みのワインを飲んでも、いい印象は残りません。逆に物足りなさを感じるでしょう。
ある程度酔っぱらった後に飲むワインです。グラス1杯の量ですら飲むのをためらうかもしれません。
ゆえにデザートワインとは、「普通の半分の量でも満足できるくらい甘いワイン」という定義をしてもいいでしょう。
「辛口」という表現、どう？
カレーライスの「辛口」は、スパイスの刺激が強いことを意味します。
しかしワインや日本酒の「辛口」は、甘くないことを意味します。別にスパイスも塩も入っていませんから。
英語なら「MILD」と「DRY」で区別されますよね？他の表現ってないのかなぁ。誤解を招きやすいよなぁと思っています。皆様、どう感じておられますか？
通常より甘いブドウを得るには？
デザートワインをつくれるくらい高い糖度でブドウを収穫することは、通常の方法では基本できません。
糖度を上げる方法は3つ。凍結と貴腐、乾燥です。こう書くと人の手による作業を想像されるかもしれませんが、凍結と貴腐は自然任せです。
単純にブドウの収穫をかなり遅くすることでも、糖度をかなり高めることはできます。でもそれは秋から冬にかけてあまり雨が降らない地区で、鳥に食べられないよう対策をしたうえで、天候が味方した年だけできるものです。
そうしたからといって、他の手法に比べて品質が上がるというわけでもないので、あまり多くはつくられていません。
デザートワインの一つ、アイスワイン
凍結というのがアイスワインのことです。ドイツ語圏では「Eiswein アイスヴァイン」と表記されます。ドイツ、オーストリア、カナダでつくられます。
冬になって気温-7℃以下で凍結したブドウを、夜間から早朝に収穫してすぐにプレス。水分が凍って糖分などが凝縮した果汁から極甘口のワインをつくります。
熟したフルーツの風味がピュアに香る、シロップのように粘性がありながら透明感のある味わいに仕上がります。
デザートワインの一つ、貴腐ワイン
貴腐菌というのは畑によくいる菌で、湿度が高いと繁殖しやすく、「灰色カビ病」というブドウの病害の原因となります。「ボトリティス・シネリア」と言います。
しかし条件が揃うといい仕事をします。
1つに収穫期に十分に熟したブドウに菌がつくこと。2つに朝晩は霧が発生し昼間は暖かく乾燥する日が続くこと。そうすると貴腐菌がブドウの果皮に小さな穴をあけ、日中に水分が蒸発することで、次第に干しブドウのようになります。
水分が蒸発して糖分やエキス分が凝縮するのです。
そうして糖度の高い果汁からつくられる極甘口ワインは、非常に複雑な香りを持ちます。はちみつやコンポートしたフルーツなどの他に、「セメダイン香」と言われる独特の香りを持ちます。熟成によってその風味をより複雑にしていきます。
フランス、ボルドー地方のソーテルヌ地区が一番の産地ではありますが、世界中いろいろな産地でつくられています。英語圏のワインで「Late Harvest レイトハーヴェスト」と表記があれば、一部貴腐菌のついたブドウからつくるデザートワインであることが多いです。
デザートワインの一つ、パッシート
簡単に言うなら干しブドウからつくるワインです。
収穫したブドウをすぐにワインにするのではなく、風通しのいい屋内の棚で数週間乾燥させて、少しレーズン状にしてから破砕・発酵させます。
乾燥により水分が飛ぶので、その分甘い果汁・甘いワインとなります。
イタリアの各地で見られる手法で、トスカーナの「ヴィンサント」などが有名です。
アイスヴァインや貴腐ワインがつくれない地域でとられる手法です。風味の複雑さで貴腐ワインに及びませんが、その分手ごろなものが多いです。
ブドウを乾燥させる際、藁（わら）の上に広げることもあります。金属の網の上よりも、ブドウが均一に乾燥するそうです。
そうして乾燥したブドウでつくるデザートワインを「ストローワイン」と呼びます。
（2023年4月現在、当店に在庫はありません。）
デザートワインに向いたブドウ品種
デザートワイン用のブドウは収穫時期を遅くします。そうすると糖度が高くなりますが、酸度は落ちます。
凍結・貴腐・乾燥などにより酸度も凝縮はします。それでも高い糖度に対して通常のワインより高い酸度が必要です。そうしないと、甘ったるくてべったりとしたワインになってしまいます。
貴腐ワインもアイスワインも、高い酸度があるから甘いのに余韻スッキリで美味しいのです。
ゆえにデザートワインをつくるのに向いたブドウは、収穫を遅くしても酸味の減少がゆるやかなもの。
リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、シュナン・ブランなどがその性質を持つそうです。ハンガリーのフルミントもおそらくそうでしょう。
デザートワインの楽しみ方
デザートワインは普段飲んでいる辛口のワインとは飲み方を分けた方がより楽しめます。
レストランでの使われ方を知り、それを家庭でどう活かせるか考えてみましょう。
レストランでのデザートワインの役割
和食の味付けには砂糖やみりんを使うことも多いですが、フランス料理はあまり味付けに砂糖を使わないと聞きます。
それもあってでしょうか。コース料理のメインディッシュを食べた後に、「最後甘いものを食べたい」という気持ち。和食よりも強いのではないでしょうか。
だからこそデザートが大事。そのデザートを引き立てるという役割で、デザートワインは活躍します。
あるいはデザートはなしで、代わりに甘いデザートワインで締めるという場合もあります。
あくまで好みは人それぞれですし、「フレンチはこういうものだ！」なんていうつもりはありません。「そんな風に楽しむ人もいるんだ～」くらいの捉え方でいいです。
でもその食事の締めとして甘いものを食べる・飲むのは、確かにいい切り替えとなるでしょう。
鬼門 赤ワインとデザート
レストランで提供されるコース料理において、デザートがアイスクリームであることもあるでしょう。
そのタイミングでワインを飲み切っていたらいいのですが、メインディッシュの肉料理にあわせて注文した赤ワインが残っていることもあります。
冷たいアイスクリームと渋みのある赤ワインの相性は最悪です。渋みと酸っぱさが強調されて、口に含んだことを後悔するでしょう。
お互いを台無しにしてしまいます。分けて食べる・飲むことをおすすめします。
これはデザートワインがほとんど白ワインであることにも関係します。甘味とタンニンの相性がよくないのです。黒ブドウからつくられるデザートワインもありますが、タイプは白であることがほとんどです。
家庭でのデザートワインの楽しみ方
家でワインを楽しむ場合も、デザートワインを「最後の一口」として使うことをおすすめします。
例えば1日を飲む量を決めている場合。
「このワイン、3日に分けて飲むから、今日はグラス2杯だけ」そう決めて飲み始めた。でも飲み終わってみると、ちょっとだけ飲み足りない。
そんなとき、グラスにもう1杯注ぐ代わりに、ほんの1口分のデザートワインを飲む。
洗い物がめんどくさければ、グラスはそのまま使っていいでしょう。甘味が強いデザートワインは、少々混ざっても負けません。・
濃厚で飲みごたえのあるデザートワインは、いい切り替えになるはず。「よし、今日はこれでおしまいにして、この余韻を楽しみながら寝るぞ」と。
「今日はデザートワインを飲むぞ」とそれだけを飲むのではなく、ちょっとずつ。そんな楽しみ方はいかがでしょうか。
デザートワインは日持ちする
そんな楽しみ方ができるのは、デザートワインは日持ちするからです。
特に保存対策をせずに、冷蔵庫で最低2週間。これくらいはまず大丈夫と思っていいでしょう。保存グッズを使ったり、開ける頻度が低かったりすると、1か月程度楽しめたこともあります。
もちろん、最初の味に対して「劣化しちゃった」というボーダーは人それぞれ。絶対大丈夫と保証はできかねますが、通常の赤ワイン・白ワインよりははるかに長く持ちます。
デザートワインはハーフボトル375mlのものも多いです。
1日25ml（グラスワインの約1/4）を飲むとすれば15日。3000円のワインだったとしても、1日200円の計算です。
豊潤な甘味の「締めの一口」。それを楽しむハードルは、実はそれほど高くありません。
お酒の弱い初心者におすすめ
デザートワインはワイン飲み初めの方、とりわけこれまでお酒自体あまり飲んでこなかったためアルコールに弱い方が買って自宅で飲むのにおすすめです。
もちろん全ての方にではありません。前提として甘いもの・甘いお酒が苦手じゃないことが必須。
でもどちらかというと「甘いのが好き」という方の方が多いのでは？
デザートワインを「ジュースみたいに甘くて飲みやすい！」と感じる。
おすすめする理由はもちろんそれだけではありません。
デザートワインはサイズが小さい
「1本買っても飲み切れるかな」小さいサイズゆれにそんな心配が少ないのがデザートワインのいいとこです。
通常のワインは750mlのフルボトルサイズが最も多く流通し、価格も一番割安です。
ハーフボトルの375mlもありますが、種類が少なく、価格もフルボトルの7～8割くらいのものが多いです。
それに対してデザートワインは、ハーフボトルも用意されていることが多い。むしろハーフサイズしかない、というものもたくさんあります。
濃厚な甘さゆえに少量で楽しむ人が多いからでしょう。
半分のサイズが手に入りやすいのは、「ちょっと試してみようか」のハードルが下がるはずです。
アルコール度数低め
デザートワインはアルコール度数が低めです。13％を超えるようなものはほとんどなく、7.5～11%程度のものが多いのです。
ブドウの酵母は、糖度が高すぎても働きが鈍くなります。アルコールに変える糖分があっても、自然と発酵が止まってしまうのです。
14％と13％のワインで酔いやすさは違わないでしょうが、14％と9％なら違うでしょう。ましてデザートワインはあまり量を飲みません。
お酒に弱い方でも酔っ払いすぎたり二日酔いになることは少ないでしょう。
ちょっとずつ時間をかけて
先述の通りデザートワインは日持ちします。だいたいのものが2週間かけて飲んでも平気。
これはお酒に弱い方にとってはうれしい特徴ではないでしょうか。
私はお酒を飲み始めたころ、2日目のワインの酸化した味が苦手でした。もともとコーヒーをやっていたので、時間経過による劣化の味に敏感だったこと。そもそもお金なかったので1000円前後のワインしか飲んでなかったのが要因でしょう。
ちょっとずつ飲めるデザートワインの存在を知ってたら、愛飲していたものと思います。
デザートワインのおすすめ銘柄
いくつかの製法で分類されるデザートワイン。それぞれの中で比較的手ごろで手が出しやすいもの。そして風味の特徴がしっかり現れているもののおすすめをご紹介します。
貴腐ワイン ハーフボトル
黄色いフルーツを砂糖と煮詰めてジャムにしたような、濃密な香り。味わいの凝縮感と糖度の高さは文句なく素晴らしく、デザートワイン初体験の方を間違いなく驚かせてくれます。
価格相応でそれほど香りの複雑さはありませんが、飲み初めの方にはむしろ美味しさを受け取りやすいでしょう。
貴腐ブドウからつくられるデザートワインとしては、相場よりかなりお手頃なこのワイン。
その理由は主に次の2つ。
「ジーガレーベ」という甘いワインを大量生産しやすいブドウ品種なこと
急斜面が少ないため機械を入れやすく、生産コストが安いラインヘッセン地方産であること
もちろんそれに加え、輸入元さまの企業努力もあるでしょう。
貴腐ワインの美味しさと風味の特徴を知るのにピッタリのワインです。
アイスワインハーフボトル
アイスヴァインはシンプルな香りと透明感のある甘さが魅力です。
「いろいろな香りを感じる」という点においては、貴腐ワインに軍配が上がります。だからもしワインに点数をつけるなら、貴腐ワインの方が高得点。
でもそれは、あなたがどちらをより「美味しい！」と感じるかにおいて、あまり関係ないと考えます。
「マンゴーのような熟したフルーツの香りをハッキリ感じる」そんなピュアなフルーツの風味をもった、余韻さっぱりな味わいのアイスヴァイン入門として、このワインはかなりお手頃な部類です。
干しブドウからつくる甘口 500ml
「レチョート」というのが干しブドウからつくる甘口ワインのことです。この「レチョート・ディ・ソアーヴェ」の他に、同じヴェネト州の「レチョート・ディ・ヴァルポリチェッラ」という赤ワインも有名です。
実際には干しブドウほど完全に乾燥させるわけではないので、ワインの糖度は貴腐ワインやアイスヴァインには及びません。
なので比較するなら甘さ控えめなのですが、酸味もそれほど高くないので、口当たりはまったり。アイスヴァインのキュっと締まるような余韻の印象は弱く、なめらかに消えていきます。
香りからもソフトな印象を感じます。酸っぱいものが苦手な方にとっては、ひょっとするとアイスヴァインよりも親しみやすいでしょう。
熟成貴腐ワイン
上質なデザートワインは飛びぬけた熟成能力を持ちます。それこそ長いものだと「100年後に飲んでも美味しいだろう」なんて予想する評論家もいます。
熟成によってより複雑な風味を獲得するのは、他のワインと同じです。加えて甘味の感じ方が上品になってきます。強烈な甘さの印象が弱くなってくる理由は、今のところ分かっていないと聞きます。
ただし甘口ワインが年をとるスピードはかなりゆっくりです。新しいワインを買ってワインセラーで熟成させても、風味の変化を感じるには10年単位で待たないといけません。
熟成したものが飲みたければ、手っ取り早く古いヴィンテージのものを購入するのをおすすめします。特にボルドーのソーテルヌ地区のワインは、もともとの生産量が多いため銘柄・ヴィンテージを両方指定しなければある程度いつでも入手できます。ただし、ワイン初心者にはちょっと手を出しにくい価格でしょう。
甘口スパークリング
極甘口というわけではありませんが、デザートによっては甘口のスパークリングワインをパートナーとするのもアリです。
甘口のスパークリングワインとしては、イタリア・ピエモンテ州の「アスティ・スプマンテ」が有名。スーパーでも何かしらのアスティが置いてあります。
そのワインのイメージで、オーストラリアにて同じ品種からつくられるのが、このスパークリングワイン。
発酵を途中で止めることで、ブドウ由来の甘味を残してつくられます。糖度はおそらくコカ・コーラなどより低いでしょう。しかしモスカートは酸味が低めのブドウなので、しっかりと甘く感じます。
デザートワインにあうおつまみ
「お酒を飲むならアテが欲しくなる」という方は多いでしょう。
デザートワインを飲むなら、アテはなにがいいか。
デザートワインにあうおつまみ。デザートワインだからこそあうおつまみを、身近に手に入るもので検証してみました。
デザートワインとブルーチーズ
スーパーでも手に入りやすいブルーチーズとして、「タナ・ブルー」をあわせてみました。
以前「ゴルゴンゾーラチーズにあうワイン」のブログでも貴腐ワインとの相性の良さをご紹介しました。今回はそれよりも手ごろでスーパーで手に入りやすいチーズで検証します。
ゴルゴンゾーラと比べると酸味が高いのと旨味が弱いです。それもあってか塩味がやや尖って感じます。
貴腐ワインはまず一体感がすごい！チーズが口の中にあるときはしっかり酸っぱさと臭さを感じているのですが、ワインを口に含むと全くそれが気にならなくなります。
アイスワインも素晴らしいです。混ざり合った余韻がよりコクが深くなめらかなものに感じます。
それと比較するとレチョートは一体になりきれていない感じ。チーズやワインの印象がチグハグに飛び出してくる印象です。
スパークリングもあまり良くないです。ブルーチーズの風味は悪くないのですが、チーズのべっとりとした食感が嫌に残る。あわせる意味はないかな。
ブルーチーズをアテにするなら、貴腐ワインかアイスワイン。この2つは甲乙つけがたい！
ワインの甘味と酸味、ブルーチーズの塩味と旨味があわさって、鮮烈に「うまい！」印象を与えてくれます。
デザートワインとチョコレート
なにかちょっと甘いものをつまみたくなったとき、チョコレートは保存が効くので用意のしやすい甘味です。
今回はベタにロッテの「ガーナ」を2種類、実験してみました。
これはイマイチな結果に。
チョコレートを咀嚼して口の熱により溶けはじめていたものが、冷たいワインを飲むことで固まってしまいます。
ワインだけ飲み込んでしまい、あとにはチョコレートが口にべったり張り付いて残ります。
これはホワイトチョコレートのほうでより顕著ではありましたが、ダークチョコレートのほうでもほぼ同様でした。
もしチョコレートとワインをあわせるなら、まずはカカオの風味がより高いもうちょっと高級なチョコレートにすること。デザートワイン以外で風味を引き立てることに注目した方が良さそうです。
デザートワインとショートケーキ
今回は近所の洋菓子店「シャノワール」にてショートケーキを買ってきました。
ショートケーキにおいては、スポンジ生地のかろやかな食感と生クリームの油脂をワインがどう受け止めるかがカギとなると思われます。
当初の予想に反してよかったのがレチョート・ディ・ソアーヴェ。今回の4本の中で高めのアルコールによってか、クリームと一体感をもって味わえます。
ただ他の3本も悪いところはあまり感じませんでした。ショートケーキとデザートワインは「アリ」と思っていいでしょう。
デザートワインとプリン
プリンは2種類、シャノワールの「金のプリン」とグリコのプッチンプリンを用意しました。
優勝はレチョート・ディ・ソアーヴェと金のプリン。プリンを口に含んだうえでワインを飲むと、カスタードに近い卵の風味がより豊かに広がります。デザートワインがデザートをもっと美味しくしているのです。
同じプリンでも、プッチンプリンとの相性は一段劣ります。ワインが少しとげとげしく感じ、プリンの風味が広がりません。
貴腐ワインとあわせたときは、どちらのプリンもややワインの酸味が強調されるように感じました。どの一方で余韻はワインが勝ってしまい、プリンをあわせる意味があまりありません。
アイスワインとの相性はなかなかいいです。アイスワインの風味がかんきつ系にシフトします。プッチンプリンは余韻でワインが勝っちゃう感じがありますが、金のプリンに関してはプリンの風味をより立体的に感じられます。
モスカートのスパークリングとあわせた場合、ワインの甘味をあまり感じられなくなります。これ自体はプラスにもマイナスにもとらえられますが、せっかく甘口のスパークリングなら甘味をちゃんと感じたいところでしょう。デザートより甘味が控えめなので、甘味を弱く感じたものと考えられます。
ただしいずれの組み合わせも「不味い」と言えるようなものはありませんでした。甘いもの同士を合わせる。似たもの同士をあわせるのは美味しいってことがよくわかります。
甘口スパークリングとシュークリーム
今回はローソンのシュークリームで実験。カスタードクリームのなめらかさとシュー生地の軽さが、甘口スパークリングのシロップのようななめらかさにシームレスにつながります。おそらく辛口スパークリングでは、甘味に対してワインの酸っぱさが強調されるでしょう。劇的に美味しくなるわけではありませんが、甘口の泡だからこそ受け止められるのでしょう。
他のデザートワインでは余韻がワインの印象だけになってしまい、シュークリームでは負けてしまっていました。
バニラアイスとデザートワイン
アイスクリームは保存性最強で気が向いたときいつでも食べることのできるデザート。フレーバーによってワインとの相性は変わってくるでしょうが、まずは定番のバニラで検証しました。
 |
 |
今回は明治のスーパーカップとハーゲンダッツを用意。
なぜ2つも用意したのか。同じバニラアイスでもこれだけ原材料の項目数が違うんです。安くて美味しいものをつくるには様々な工夫が必要。それがペアリングにどう影響するのか。
| ワイン | ハーゲンダッツ | スーパーカップ |
| 貴腐ワイン | 〇 | 〇 |
| アイスワイン | ◎ | 〇 |
| レチョート | △ | △ |
| スパークリング | 〇 | 〇 |
ハーゲンダッツのバニラとの相性は、アイスワインが一番でした。アイスを食べた口をワインが上書きするように思えて、あとからバニラの風味がもどってきます。
レチョートだけは苦みが出てしまいました。
スーパーカップも全体的にいい！貴腐ワイン、アイスワイン、スパークリングの3つは共通して、ワインを口に含んだ瞬間にやや酸味が強調される感触があります。しかし全体的に甘さが強いので、いやな酸っぱさにはならない。
こちらもレチョートが少し苦く、酸っぱく感じてしまいました。
ただ、全体として大きく不味いものはありませんでした。食後にデザートワインを飲むつまみにバニラアイス、ありだと思います。
なんならバニラアイスにデザートワインを注いで飲むのも美味しいですよ！
デザートとデザートワインの相性考察
今回の検証で、チョコレートを除けばどれも「不味い」と言いたくなるような相性はありませんでした。大崩れしない。
しかしともすると、デザートの余韻がワインに覆い隠されてしまいます。いい相性のものでも、ワインを口に含みすぎるとワインの印象しか残りません。それではせっかくのデザートがもったいない。
「デザートワインのアテ」という意味では使えるものは多いです。ただし「デザートをより美味しく楽しむためのワイン」と考えるなら、一口の量をつとめて少な目にするのが、最大限楽しむコツかもしれません。
デザートワインでいい夢を
ワインをある程度飲みなれてきた方の中には、こう考えている人もいるんじゃないでしょうか。「甘口ワインは初心者が飲むもの。辛口ワインの方が美味しい」
確かに甘口ワインは糖分の味が強いため、甘味以外の風味を感じとりづらくなる傾向はあります。だから「どれも似たり寄ったりでつまらない」と感じてしまうのかもしれません。実際、品質の高くない甘口ワインは、どれも似たり寄ったりの風味だったりします。
しかし高品質なものをきちんと味わうと、甘口ワインもそれぞれ興味深い個性を持ちます。
それに「辛口ワインを飲むか、甘口ワインを飲むか」という2択ではありません。辛口ワインを飲みながら、締めにデザートワインをちょっとだけ飲むという選択肢もあります。
好き嫌いは当然ありますから、全ての人に飲むことを勧めるつもりはありません。カロリー高いですし。
でも選択肢は人生を豊かにする。デザートワインの使い方と美味しさを知って、気分に応じて選べるようになることは、ワインの楽しみ方の幅を広げてくれます。
