シャンパンとはフランスで作られるスパークリングワインの一種。
シャンパーニュ地方で規定の品種・規定の製法でつくられたもののみが「シャンパン」を名乗れます。
発泡性のワインの中でもシャンパンがなぜこうも有名で値段が高いのか。
シャンパンとスパークリングワインの違いをご紹介します。
シャンパン？シャンパーニュ？呼び方はどちらが正しい？
冒頭で述べた「シャンパーニュ」地方でつくられる「シャンパン」。
原語で表記するならどちらも「Champagne」です。
どちらが正しいのでしょうか。
どちらでもいい
フランス語の発音をカタカナに当てはめること自体が無理のあること。
だから「シャンパン」でも「シャンパーニュ」でもどちらも正しい。シャンパンとシャンパーニュに違いはありません。なんなら「シャンペン」でもいいですが、若干の古臭さを感じます。
ただし日本にて啓蒙活動を行うシャンパーニュ委員会は「シャンパーニュ」表記を勧めています。
なのでワイン通の人と話すときには「シャンパーニュ」が無難でしょう。
当店・当ブログの表記基準
とはいえ一般論として、使用される頻度が高いのは「シャンパン」だと考えます。
よって当店・当ブログでは基本的に、飲み物・ワインを指して「シャンパン」
生産地名を指すときは「シャンパーニュ地方」というように表記します。
シャンパーニュ地方に赤ワイン・白ワインはないの？
実はシャンパーニュ地方でつくられる赤ワインや白ワイン、ロゼワインもございます。
ただしそれらのスティルワイン（泡の無い通常のワイン）は「シャンパン」とは呼びません。
「コトー・シャンプノワ」や「ロゼ・デ・リセ」という名称で呼ばれます。
以前はブドウが十分に熟さず、スティルワイン（非発泡性ワイン）をつくるのが難しいほど寒かったシャンパーニュ地方。
しかし地球温暖化によってそれが見直されつつあります。
有名生産者からコトー・シャンプノワの発売もたまに見かけます。
ただ、シャンパンと同じくらいの値段するんですよね。すぐに8000円、1万円。
「ちょっと試してみるか」と気軽に飲める価格ではありません。
シャンパンのブドウ・製法
「Champagne」のブランドを冠しながら、安かろう悪かろうのワインをつくる生産者がいては、ブランドが損なわれます。
だから「こういうものをシャンパンと呼びます」という規定があります。
産地は当然。そして次に重要なのがブドウと製法です。
シャンパンに使えるブドウ
シャンパーニュで認可されているブドウは7種類。そのうち3種類が大多数を占めます。
その3種類とはシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエ(※)。
この3品種をブレンドして作るのがシャンパンの基本。シャンパンに使われるブドウ品種やそのブレンド割合を「セパージュ」と呼びます。
生産者が何種類かつくるラインナップとして、ブドウ品種単一のシャンパンもあります。
見かけることは少ないですが、実はさらにあと4品種使うことができます。
ピノ・グリ、ピノ・ブラン、プティ・メリエ、アルバンヌです。「そんなのがあるんだ～」くらいの認識で問題ありません。
※かつてはピノ・ノワールの亜種と考えられていたため「ピノ・ムニエ」と呼んでいましたが、それが間違いであることが判明。以降は単に「ムニエ」と呼ばれます。
「ブラン・ド・ブラン」「ブラン・ド・ノワール」とは
エチケットに「Blanc de Blancs」「Blanc de Noirs」と表記のあるシャンパンがあります。
フランス語を直訳するなら、「白の白」「黒の白」。それぞれ「白ブドウのみからつくった白のシャンパン」「黒ブドウのみからつくった白のシャンパン」という意味です。
シャルドネ100%でつくるシャンパンはブラン・ド・ブランです。
逆に「Blanc de Blancs」と書いてあればほとんどの場合シャルドネ100%のシャンパンです。しかし先述のようにプラス4品種ありますので、ほかのブドウが使われている可能性も捨てきれません。
シャンパンをつくる製法
シャンパンの製造については非常に細かく規定があります。
例えばその年に一定面積の畑から収穫できるブドウの最大量を生産者団体が決めます。
ブドウの質の低下やシャンパンの供給過剰を防ぐためです。
様々な工程に決まりがありますが、最も大きなものは「瓶内2次発酵をする」という点でしょう。
シャンパンがきめ細かい泡を持つ大きな理由である、瓶内2次発酵の製法を簡単にご紹介します。
瓶内2次発酵製法
まず白ワインをつくり、それを1本1本のシャンパンボトルの中でもう一度発酵させ、瓶内に炭酸を閉じ込める。
これがとても簡単に説明する瓶内2次発酵のプロセスです。
別名「伝統的方式」「メトド・トラディショナル」「MCC メトド・キャップ・クラシック（南アフリカにて）」という呼び名があります。
下記の図をもとに詳しく説明していきます。
①収穫（Vendange ヴァンダンジュ）
シャンパーニュ地方では、収穫の際ブドウは必ず手摘みしないといけないと決められています。
機械収穫をするとブドウがつぶれてしまうため、黒ブドウの皮の色がワインに移ります。白のシャンパンに皮の色が影響するのは好ましくないとされているのです。
②圧搾（Pressurage プレシュラージュ）
収穫したブドウはすぐに圧搾、プレス機によって絞って、果汁の状態でワイナリーに運び込まれます。
そのために畑のすぐそばに共同で使える圧搾場があるそうです。
すぐに絞るから、黒ブドウの色がつかないんです。
③1次発酵・アルコール発酵（Fermentation alcoolique フェルマンタシオン アルコリック）
絞った果汁をアルコール発酵させて、シャンパンのベースワインとなる白ワインをつくります。
通常は畑ごと・品種ごとに別々のステンレスタンクで一次発酵が行われます。
最近ではブルゴーニュワインに倣ってオーク樽で発酵・熟成を行う生産者が高い評価を受けています。
ジャック・セロスやエグリ・ウーリエといった生産者が代表格です。
④アッサンブラージュ（Assemblage アッサンブラージュ）
ここがシャンパンの肝！
１次発酵が終わったベースとなる白ワインをブレンドします。
このときブレンドするのは、その年とれたブドウだけではありません。昨年やそれ以前に収穫して白ワインの状態で保管していた「リザーヴワイン」もブレンドします。
つまり複数のヴィンテージを混ぜてシャンパンをつくるのです。
ブドウ品種の割合であるセパージュは公開されますが、詳しいブレンド比率などはトップシークレット。
シャンパンの多くにはヴィンテージが書いてありません。「NV ノンヴィンテージ」と書かれています。ヴィンテージが混ざっていますよという意味なのです。
単一年のブドウのみからつくられる、ミレジメのシャンパンもあり、この場合はヴィンテージが表記されます。
⑤ショ糖と酵母の添加（Tirage ティラージュ）
ブレンドした白ワインに、酵母と酵母のエサとなる砂糖を加えて、１本１本瓶詰します。
瓶の中で酵母が糖分をアルコールに変えます。瓶は王冠で栓をされており、発生した炭酸ガスの逃げ場がないのでワインの中に溶け込みます。こうして白ワインがシャンパン・スパークリングワインに変わるのです。
⑥瓶内2次発酵（ Deuxieme Fermentation デュジエメ フェルマンタシオン）
ティラージュしたボトルをセラーの中で保管すると、6～8週間かけて酵母が糖分をアルコールに変えます。
その後、役目を終えた酵母は澱（おり 白い沈殿物）となって沈みます。
この瓶内2次発酵の期間は通常のシャンパンで15か月以上と規定されています。ヴィンテージ表記のあるミレジメのシャンパンは3年以上です。
シャンパンに長い瓶内熟成の期間が求められる理由。それは瓶内2次発酵の長さによってシャンパンの泡感が細かくクリーミーなものとなるから。そして酵母が自己分解することで、シャンパンに旨味や複雑な香りが与えられるからです。
Bottle of champagne in the cellar
高級なシャンパンの中には、瓶内2次発酵の期間を10年以上もとっているものもあります。
⑦動瓶（Remuage ルミアージュ）
澱が入った状態ではシャンパンの口当たりが悪くなってしまいます。
だから取り除きたい。
ポル・ロジェは今でも手作業でルミアージュ
まずルミアージュの工程で瓶側面に沈んだ澱を瓶口に集めます。
近年は「ジャイロパレット」という機械を用いるのが普通です。
⑧澱引き（Degorgement デゴルジュマン）
瓶口を冷却液に漬けることで、澱を凍らせます。その後王冠キャップを外すと、炭酸の圧力で澱が飛び出します。
これがデゴルジュマンです。
YouTubeにその様子がありましたのでご覧ください。
⑨リキュールの添加（Dosage ドサージュ）
動画の通り澱と一緒に少しシャンパンも減ってしまいます。
それを補うべくリキュールを加えるのがドサージュです。
液量を補うほかに、味の調整という意味もあります。
瓶内2次発酵で糖分を使い切ったシャンパンは、そのままだと少しボリューム感に欠ける味わいの場合があります。
その味わいを調整すべく、少し甘味が加えられます。
炭酸が入っていると甘味を感じにくい。だから少し甘味があるくらいがちょうどバランスがいいんです。
甘さの度合いはいろいろあり、最も多いのが「BRUT」ブリュット、辛口です。
併せてドサージュについてより詳しく取りあげた記事もご覧ください。
ラベルを貼って出荷
ドサージュのあとコルクで栓をし、「ミュズレ」と呼ばれる留め金でしっかり固定されます。
そしたらラベルを貼って出荷です。
シャンパンによってはワイナリーで熟成されることもあります。
以上がシャンパンで規定されている伝統的方式による製法です。
ではシャンパン以外のスパークリングワインとは何が違うのでしょうか？
シャンパンとスパークリングワインの違い
まず誰もが感じているシャンパンとそれ以外のスパークリングワインの違い。
それは価格でしょう。シャンパンは高い。
シャンパンは稀に2000円台の手ごろなものもありますが、たいていは5000円以上。1万円以上のシャンパンも全く珍しくありません。
逆にそれ以外のスパークリングワインで5000円以上はかなり少なくなります。この価格帯でシャンパンに対抗できないと考えられているからです。
では何がそれほど違うのでしょうか？重要な違いは次の7点です。
- 製法の違い
- ブドウ品種の違い
- ブドウ原価の違い
- 瓶内2次発酵期間の違い
- リザーヴワインの割合の違い
- 結果として味わいの違い
- ブランド力・プロモーション力の違い
製法が違う、こともある
先ほど紹介したように瓶内2次発酵の製法は、工程数の多いコストのかかる製法です。
なので低価格帯のスパークリングワインは、簡略化された製法を採用していることも多いです。具体的には、1000円台のスパークリングワインは瓶内2次発酵でないものが多く、1000円以下ではほとんどありません。
製法の話をするとかなり長くなるので、割愛します。ほかの製法についてはこちらの記事をご参照ください。
しかし実際は、この製法の違いは価格差の理由の一つではありますが、主要なものではありません。
スペインの「カヴァ」という代表的なスパークリングワイン。瓶内2次発酵の最低期間が9か月と短い点は違いますが、基本的な製法は同じです。それでいてカヴァは1000円台にもたくさんの製品があります。
製法の違いだけでこんなにシャンパンが高いわけではないのです。
ブドウ品種が違う、ことも多い
先述のカヴァはシャンパンとはブドウ品種が違います。
ヨーロッパのほかの地区を見てみると、ブルゴーニュやイタリアのロンバルディアなどでは、シャルドネやピノ・ノワールを使ったスパークリングワインがつくられています。
しかしその他の生産地では、基本的にその土地のブドウをつかってスパークリングワインがつくられています。
例えばロワール地方ならシュナン・ブラン。アルザスならピノ・ブランやリースリングといったように。
ブドウ品種が違えば、出来上がるスパークリングワインの風味も当然異なります。
しかしニューワールドで、オーストラリアや南アフリカ、チリなどでつくられるスパークリングワインは、シャルドネ＋ピノ・ノワールのものが多いです。そして価格はシャンパンほど高くはない。むしろ2000円前後からバリエーション豊かです。
シャンパンが「品種の違いで価格が高い」とは言えないことがわかります。
ブドウ取引の相場が高い
3000円以下のシャンパンがほとんどない理由。これは推測ではありますが、「売買されるブドウの価格が高いから」というのが一番の理由です。
シャンパーニュ地方は伝統的に栽培と醸造の分業体制です。代々受け継いだ畑を持つ人は、栽培に集中して収穫したブドウをワイナリーに販売する。ワイナリーは購入ブドウを様々にアッサンブラージュして、理想的なバランスのシャンパンをつくる。
その役割分担がきっちりできているのです。畑の大きさにもよりますが、農家はブドウを販売するだけで十分な報酬を受け取れます。
それもあってかシャンパーニュ地方でブドウの取引相場は9ユーロ／1kgほど。
世界的に見てもかなり高価な取引価格です。最大搾汁率を考えると、1kgのブドウでは1本のシャンパンに少し足りない。まずはブドウ原価から高いのでシャンパンは高価なのです。
瓶内2次発酵の期間が長い
瓶内2次発酵の期間を長くすると、必ずしもではありませんがシャンパンがゴージャスな風味になって高く売れます。酵母の自己分解によるパンだねのような複雑な香り、それからアミノ酸系の旨味を感じる長く続く余韻。高級シャンパンならではの味わいです。
しかしその期間を長くするということは、ブドウの収穫からワインの出荷・販売収益を得るまでが長くなるということ。資金回転率が悪くなることを意味します。
昔から多くのシャンパンを売り続けてきた大手生産者は、既に資金繰りが軌道に乗ってますので問題ありません。また、作れば高く売れるという見込みがあるので、それだけのコストがかけられます。
新興のワイナリーが同様に熟成期間の長いスパークリングワインをつくることは簡単ではありません。あるとすれば、白ワイン赤ワインが売り上げの柱であり、スパークリングワインは少量こだわりのものをつくっているというパターンです。
この瓶内2次発酵の期間の違いは、シャンパンとスパークリングワインの違いの一つに数えられるでしょう。
リザーヴワインのブレンド割合が多い
先ほどアッサンブラージュの工程で、寝かせていたベースワインと混ぜると述べました。
シャンパンの生産者のなかには、何十年分のリザーヴワインをブレンドすることで、より複雑な味わいを安定して提供しているところもあります。
特に有名で評価が高いのが、クリュッグがつくるグラン・キュヴェでしょう。ノンヴィンテージのシャンパンですので、ヴィンテージの表記はない代わりに、エディションナンバーが記載されます。執筆時に最新の170エディションでは、2014年の最新のワインをベースに、12ものヴィンテージ・195種類ものワインがブレンドされました。
リザーヴワインをブレンドするためには、今年つくった白ワインの一定量をスパークリングワインにせずに貯蔵しなければいけません。これまた資金回転率を悪くします。
中小の生産者にマネできることではありません。
シャンパン全てがこれほど多くのリザーヴワインをブレンドしているわけではありません。それでも、リザーヴワインの使用割合に、シャンパンとスパークリングワインの違いはあるはずです。
味わいが違う
上記のような種々の違いが総合されて、シャンパンとスパークリングワインには風味の違いが現れます。
シャンパンもスパークリングワインも、発泡性のスッキリとした味わいという点は共通します。
アルコール度数に少し差があります。スパークリングワインにアルコールの力強さは要りません。もったりとした印象を与えるのです。
シャンパンのラベル表記はほぼ12%ないし12.5%。それに対して他地域のスパークリングワインは、13.5%くらいまでは見かけます。ただそれも「ワインによっては」という話です。
一番の違いは香りや味わいの複雑さでしょう。
シャンパンは高価に販売されることが前提でつくられています。それゆえに価格にみあった豪華な味わいを感じてもらえるよう、香りも派手になるようにつくっています。
2000円、3000円でつくられる、「スッキリきれいな味わい」で満足できるスパークリングワインとは、見ている到達点が違うのかもしれません。
ブランド力・プロモーション力が違う
シャンパンが世界一のスパークリングワインである理由。
それはシャンパンの生産者が、世界中の人にそう思ってもらえるように活動しているという点も挙げられるでしょう。
他のワイン・スパークリングワインと比べて、広告・プロモーション費用が桁違いです。
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2021年、ドン・ペリニヨンはロゼ2006年のプロモーションにレディー・ガガを起用しました。
いったいいくらのお金が動いたのか。
シャンパン以外のスパークリングワイン、いえワイン全体を見ても、これだけ広告費用をかけられるところを私は知りません。
それでいてワイン事業の営業利益率は30%越えとか。
ルイ・ヴィトン運営のLVMH、近年は利益率だけでなくキャッシュフローも改善しています🫢
例えばワインは利益率31%ですが果実畑の土壌造り~販売まで時間を要し在庫回転率は低い。
それを補填かの如く低単価ながらも在庫回転の早い香水・コスメでキャッシュ確保。
ポートフォリオが綺麗、とはこの事。 pic.twitter.com/dclRUt5u8m
— 奥村 美里 (@OkumuraMisato) August 7, 2022
これだけの費用がシャンパン1本1本に乗っかっていると思うと、高価なのもうなずけます。
「皆が知っている」というのも、ブランドの価値を高めます。そしてブランド力のあるものを消費するのは、少なからず満足感につながります。
シャンパンとブランディングは切っても切り離せません。
ブランド力がもたらす安心感と面白さと
以上のようにシャンパンがその他のスパークリングワインより高価なのは、「高価なことが納得できるようにつくられているから」というのが私の考える理由です。
そのために広告・プロモーションに費用をかけている。もちろん中身も、リザーヴワインを多く使ったり、熟成期間を長くとったりして、豪華な味わいに仕上げている。
だから「シャンパンはスパークリングワインの代表格」といって文句は出ないのです。
一方で他のスパークリングワインがシャンパンの下位互換というわけではなく、まして無価値なものじゃない。
瓶内2次発酵の製法をとらなくてもいい。ブドウ品種も違ったものを使えます。だからシャンパンとは方向性の違うスパークリングもたくさんつくられています。
例えばイタリアの「プロセッコ」などは、生産量ベースでいえばシャンパンを圧倒しています。シャンパンが年産3億本程度なのに対して5億本超え。それでもなお需要に供給が追い付いていない状態なのだとか。
価格はシャンパンの数分の1から数十分の１。比べて飲めば確かにシャンパンの方が「高そうな味」がする。点数をつけるなら高得点に違いないです。でも自分が買って飲んでどちらがより満足できるかという観点で見るなら、気分や飲むシーンではプロセッコが勝ることもある。私はそう考えます。
詳しくはこちらで紹介しています。
世界のいたるところで、シャンパンを目指した、あるいはシャンパンとは別路線の上質なスパークリングワインがつくられています。
「泡が出るワインはシャンパン」なんて一緒くたにせずに、それぞれの美味しさ・多様なスパークリングワインの面白さを楽しんでみては？
