「シャブリといえば火打石のような香りのするキリっと辛口なシャルドネ」
はい、大正解です。ただし頭に「村名格の」とつければ満点です。
実はシャブリはそのグレードによって大きく味わいのタイプを変えるワインなんです。
それを知れば、寒くなってくるこれからの時期に最適なシャブリがチョイスできます。
そもそも「シャブリ」とは？
シャブリとは、フランスのブルゴーニュ地方北部にある地区の名前であり、そこでつくられるワインの名前です。
ブルゴーニュ地方とはいうものの、ブルゴーニュの中心地コート・ドールからは結構離れており、シャンパーニュ地方やロワール地方の方が近いくらいです。
典型的な「シャブリ」とは
シャブリはシャルドネからつくられる白ワインです。
典型的な香りとしては、火打石や青りんご、柑橘など。熟したフルーツというよりは、酸っぱさのあるフルーツの香り。
味わいも細身な印象で、高い酸味を持ちキレがいい。
その味わいを形作る需要な要素は、高緯度で内陸部ゆえの冷涼な気候と、牡蠣の化石を多く含むキンメリジャンと呼ばれる石灰質土壌でした。
詳しくはこちらの「シャブリとは」について紹介した記事をご覧ください。
ただしこの記事であえて触れなかったことがあります。
上記の特徴は、村名格のシャブリの特徴。実は「シャブリ」にもいろいろあって、その中でも大多数を占める“普通の”シャブリに絞ってご紹介しました。
では普通じゃない方、“より上級の”シャブリとは何なのでしょうか。どう違うのでしょうか。
ブルゴーニュワインのヒエラルキー
ブルゴーニュのワインはグラン・クリュ/特級畑を頂点として、プルミエ・クリュ/1級畑、ヴィラージュ/村名畑、レジョナル/広域の4段階に分類されます。
「シャブリ」は村名クラスに当たり、グラン・クリュの価格はその3倍～5倍程度と開きがあります。
（コート・ドールのグラン・クリュに比べたら価格は可愛いものです）
シャブリの場合は、広域クラスではないもののシャブリよりは下級の「プティ・シャブリ」というクラスもあります。
多くの方が持つ「シャブリ」のイメージ、冒頭で述べた特徴は、この村名シャブリのものです。
グラン・クリュ、プルミエ・クリュの味わいは、村名シャブリとは大きく異なります。
畑の立地が全て
人間なら生まれた場所や家に関わらず、栄達する可能性があります。
しかしシャブリのブドウは畑の場所が全て。
プティ・シャブリの区画でとれたブドウは絶対にグラン・クリュを名乗れませんし、実際に明確な品質の差があります。
どうして僅か数百メートル、時に数メートルの距離が品質の差を生むのでしょうか。
特級畑の位置するところ
まずはシャブリの地図をご覧ください。
黄土色がシャブリに7つあるグラン・クリュの畑が固まっているところ、濃い緑が1級畑です。
シャブリを南東から北西へと縦断するスラン川。
グラン・クリュはすべてその右岸に、しかも川に近い位置にあります。
これは決して偶然ではありません。
シャブリは冷涼産地
シャンパーニュ地方からそう遠くない立地から分かるとおり、シャブリは冷涼な大陸性気候です。
つまり夏はそこそこ暑くなるが、冬の寒さは厳しい。暑くなると言っても昼夜の寒暖差が大きく、夜は気温がかなり下がる気候です。
その気候がブドウ栽培に与える課題。それは春の霜の害と成熟不良です。
春の霜害
春になってある程度の気温となると、ブドウの樹は活動をはじめ新芽を出します。
そこから順調に暖かくなればいいのですが、そんな年の方が少なく、4月5月に時期外れの寒波が訪れることがあります。
朝の気温が零下数度まで下がると、新芽が凍ってしまい、組織が壊れて死んでしまします。
これが霜害です。
霜害が起きると収穫量が大幅に減少します。品質も下がることが多いです。
これが数年に一度ならまだいいのですが、近年は霜害が起こらない年の方が数年に一度だと言います。
成熟不良
ブドウが十分に甘くなるには、日光を浴びて光合成することが必須ですが、その際の温度も大事です。ある程度の期間、暖かい日がないとブドウは十分な糖度に達しません。
そんな年は極端に言うと酸っぱくて青臭くて薄いワインになってしまいます。
地球温暖化が叫ばれる昨今は、未熟が問題になることはほぼありません。
しかし畑の立地を理解する上で、ほんの数十年前までは「ブドウが良く熟す畑がいい畑」であったというのは頭に入れておいてください。
斜面の畑のメリット
霜の害があまり起きず、ブドウがよく熟す理想的な畑。
じつはそれが斜面に立地する畑です。
斜面の畑は空気が流れやすいため、冷たい空気が溜りにくい。
それから高緯度地域において弱い日差しを効率よく浴びることができる。
これが斜面の畑が優良とされる理由です。
特にこのメリットが大きく発揮されるのが南向きの斜面であり、南向きの斜面が大きく広がるのが川の右岸だったのです。
特級畑と1級畑の立地
シャブリのグラン・クリュは先述のとおり、スラン川近くの南向き斜面に位置します。
その周りに1級畑が広がる他、川の左岸の丘陵地帯にも、南向き斜面を選んで1級に格付けされる畑があります。
その周りに村名格のシャブリの畑があり、プティ・シャブリの畑はほぼ平地に位置します。
現在の特級畑・1級畑が定められたのは、そう何世紀も前のことではありません。
しかしそれが定められる前から、シャブリの農家は高い品質のブドウを安定して生み出す畑を知っていたのでした。
土壌にも違いが出る
「シャブリの土壌と言えばキンメリジャン」
ソムリエ試験を受けるときに呪文のように暗記したものです。
しかし基盤となるその土壌が、畑の表面まで露出しているところはそうありません。
基本的には「表土」と呼ばれる、植物や動物の死骸が分解されたものや風化した砂などを含む土に覆われています。
雨が降った際、斜面の畑ではその表土が流出しやすい。
故に表土が薄くなります。
その流出した表土の一部は、平地の畑に積もります。
ゆえに平地の畑は表土が厚い。
表土が厚いと土壌の栄養は豊富です。
しかし栄養に富んだ土壌でいいブドウが取れるかというと、そうではないのが面白いところ。
表土が薄く、キンメリジャンという栄養に乏しい石灰質土壌の影響が強い特級畑こそ、樹は必死に子孫を残すべく素晴らしいブドウをつけるのです。
ワインの味わいに与える影響
ブドウの糖度が上がりやすい = アルコール度数の高いワインになる、というわけではありません。
収獲時期を適切に設定して、アルコールと酸のバランスがちょうどよくなるように調整します。
しかし日照の多寡は風味に確実に表れます。
典型的な風味を対比する
ブルゴーニュワイン委員会のHPを参考に、村名と特級シャブリの典型的な風味を挙げます。
村名シャブリ
非常にフレッシュで生き生きとしたミネラル感が際立つ。火打石、青りんご、レモン、さらに森の下草、茸（ハラタケ）の香り。菩提樹、ミント、しばしばアカシアや甘草、刈った干草の香りを伴う。年とともに、より黄金色が濃くなり、スパイスのニュアンスが高まる。
特級シャブリ
香りはミネラル（シレックス、火打石）が際立つ。ほかには菩提樹、ドライフルーツ、控えめな蜂蜜、アーモンドの香りもある。ハラタケの香りはこのワインの大きな特徴である。
村名格には緑系のフルーツや植物の表現が多く用いられ、特級のシャブリにはより熟した黄色のフルーツや甘味を感じさせる表現が用いられます。
これは、日照の強さの差が風味の成熟の差として現れているということでしょう。
1級畑は必ずしも南向きの斜面にあるというわけではありません。
特級に似た特徴を持つものもあれば、性格が異なるところも。
一概には言えませんが、やはり特級と村名の中間といったところでしょう。
醸造法にも違いが現れる
村名・1級・特級ではブドウの質そのものが違います。
故に多くの生産者は、それぞれのクラスに応じて醸造法を変えているところがほとんどです。
最も顕著で分かりやすいのは、オーク樽熟成のかけ方です。
一般的なオーク樽熟成とステンレスタンク熟成の対比
白ワインはブドウを絞った果汁のみを発酵させます。
発酵が終了したあと生じた澱を除いて、別の容器で熟成させることもあれば、発酵から熟成まで同じ容器で行うこともあります。
その際に用いる容器は、ステンレスタンクとオーク樽が一般的。
オーク樽は木材でできているので、オークの風味がワインにつきますし、木目を通して緩やかに酸素と接触します。
オーク樽熟成によってワインの風味はより複雑に、熟成能力を持ったものになります。
一方でステンレスタンクは不活性で酸素も通しません。ワインはよりフレッシュな状態に保たれます。
オーク樽熟成の良し悪し
ワインは一般に、より複雑で多様な香りを持つものが上質とされ、オーク樽熟成はそれを助けます。
オーク樽は使い捨てではなく洗って何度も使用するもので、2年目以降のものを古樽と呼ばれます。
オークの風味をつける効果は、小樽よりも新樽の方がはるかに強くあらわれます。
ただし、オーク樽の風味をつけすぎることは、ワインを台無しにしてしまうと考えられています。
シャルドネの風味とオークの香りしか感じなくなってしまう。
せっかく畑ごとに分けて醸造しワインにしているのに、全部同じ味に感じてしまってつまらない、と。
特にブルゴーニュの生産者は、その畑の個性を表現することを至極とします。
オーク樽の風味を“最適な強さで”効かせることは、ワイン醸造家の技術とセンスのたまものです。
樽熟成を決めるための考え方
このワインはオーク樽熟成をするのかどうか。
するならどの割合で樽熟成するのか。新樽はどれだけ使うのか。どの期間行うのか。
醸造家がこの判断をする際に、たいていの生産者ではワインのクラスによって醸造法を変えます。
ブドウの味わいに凝縮感のある特級畑には、樽熟成を取り入れて新樽比率も高くする。
逆にブドウの質の高くない村名格のシャブリは、繊細な風味を消してしまわないよう、古樽を中心としたりステンレスタンクを用いるなど。
生産者によって樽熟成の考え方は様々です。
しかしグレードが上がるにつれて樽熟成をより用いていくという傾向は共通します。
いろいろなパターンがあります
オーク樽の使い方が変わるといっても、そのパターンは様々です。
例えば、村名格はステンレスタンク熟成を行い、1級以上はオーク樽熟成を行う。1級より特級が新樽比率が高い。
このタイプが最も違いが分かりやすいでしょう。
ステンレスタンク熟成を行ったものと、樽熟成を行ったものをあとでブレンドする生産者もいます。この場合も1級・特級となるに従い、樽熟成の割合が増えます。
次の章でご紹介するジャン・ポール・エ・ブノワ・ドロワンはこのタイプ。
村名クラスから一部またはすべてをオーク樽で熟成する生産者もいます。ただ、新樽が用いられることはほとんどなく、大抵は古樽です。
逆に特級に至るまですべて古樽で熟成を行い、新樽を一切用いないパターンもあります。
次の章でご紹介するパトリック・ピウズはこのタイプですが、古樽でも使い方は変えているようです。
少数ながら村名格から特級まですべてステンレスタンク。樽は一切なしという生産者もいます。
「ブドウ本来の味で勝負したい」という意図なのでしょう。
グレードの違いが明白なシャブリの生産者
シャブリのトップ生産者はヴァンサン・ドーヴィサとフランソワ・ラヴノーです。こう断言できるくらいに飛びぬけています。
ただしその価格も飛びぬけていて、彼らの村名格が他生産者の特級畑くらいかそれ以上。それでもなおほとんど流通しません。
今回ご紹介する生産者は2軒。
400年近くの歴史を持ち、「ドーヴィサ、ラヴノーに次ぐ第3の地位にいる」と称される生産者、「ジャン・ポール・エ・ブノワ・ドロワン」。
それから逆に設立十数年の若い生産者、「パトリック・ピウズ」です。
ジャン・ポール・エ・ブノワ・ドロワンについて
1547年から400年以上にわたってブドウ栽培をしてきた一族。1999年から現当主のブノワ・ドロワンの代になり、より一層テロワールの表現が明確になったと評判です。
特徴としてはシャブリに7つある特級畑のうちブーグロを除く6つも所有していること。プルミエ・クリュも7つ所有しており、「シャブリの畑ごとの違いを理解するために飲み比べる」という点においては最適と言える生産者です。
樽使いは非常に控えめな傾向にあります。
パトリック・ピウズについて
パトリック・ピウズは2008年に設立したばかりのまだ若い生産者。
オリヴィエ・ルフレーヴやジャン・マルク・ブロカールなど、シャブリでも著名な生産者のもとで醸造をになってきました。その前には南アフリカやオーストラリア、イスラエルでも経験を積むなど、グローバルな視点を持っています。
一部の畑からはブドウを購入し、一部の畑は借りている状態です。
オーク樽の使用はそのブドウの状態を見ながら何年もののオーク樽を使うかを決めるといいます。
いずれにせよ樽は控えめ。すべてのクラスで蝋キャップを採用しており、なるべく酸素からワインを守ろうという意図が伝わってきます。
村名格のシャブリ
ブノワ・ドロワンのシャブリは、ステンレスタンクのみの発酵・熟成。
シュール・リー（※）で8～10か月の熟成が行われます。
また、発酵は天然酵母のみです。
大雑把に言うなら、シャブリらしいスマートですっきりとした辛口白ワインです。
しかしそのブドウの質の高さからか、シュール・リーゆえにか、風味のボリュームがたっぷりです。
村名格のシャブリとしてはなかなかいいお値段していますが、その価値は十分あると言えるでしょう。
パトリック・ピウズの特徴は、村名格のシャブリでも畑の区画名をつけたものを何種類もつくっていることです。
それぞれの作りは同じという訳ではありません。
例えばこの「テロワール・ド・ラ・シャペル」は、オーク樽を使わないステンレスタンク熟成。
一方でこの「テロワール・ド・フィエ」は、ステンレスタンクでの発酵の後、オーク樽に移し替えて熟成を行います。
とはいえそのオーク樽も6年目の古いものであり、オークの風味はワインからほとんど感じません。
左岸の1級畑
スラン川左岸、つまり特級畑のない方の丘陵地帯に位置する1級畑は、24のクリマ（畑のこと）に分かれています。
その中でこの2生産者が手掛ける、3つの著名な1級畑をご紹介します。
モンマン
南東を向いた斜面が多い畑で、朝日をしっかり受けることができます。しかし風がよく吹く環境で、畑の気温は低め。ゆえに生育は他の畑より遅れます。
素晴らしく豊かなアロマが特徴ですが、独特のミネラル感はおだやかです。
このモンマンは代表的な畑であるので、次のビュトーも含みます。
つまりより小さな区画のビュトーを名乗ることもあれば、代表的なモンマンの名を使うこともできるのです。
ビュトー
「丘の頂上」を意味するビュトーは、その名の通り小高い丘の頂点に位置し、穏やかな気候です。
涼しい環境とそれほど深くないキンメリジャン土壌を反映して、火打石のニュアンスがしっかりあらわれた堅牢なワインとなります。
10年程度セラーで寝かせると化けるワインだとも言われています。
ヴァイヨン
その面積129haほどと、1級畑の中でも最大規模を誇るヴァイヨン。おそらく最も多く見かけるシャブリ1級ワインであり、価格もすこし手ごろ。
「小さな谷」を意味する畑は南東向きで、朝日の影響を受けます。
「もっともレストランでつかいやすいシャブリ1級」と言われており、力強くもパワフルすぎないバランスが好まれる理由です。
右岸の1級畑
フルショーム
シャブリの街からは少し離れた場所にポツンと位置している1級畑。土壌は完全にキンメリジャンというわけではなく、粘土質が混ざります。
結果ワインはボリューム豊か。それでいて酸味も高いメリハリのある味わいになります。
特級畑
特級畑については、2生産者とも「レ・クロ」をつくっています。
レ・クロはシャブリに7つある特級畑の中でも最大面積。南向きの日当たりのよい斜面で、ワインはボリューム豊かになる傾向があります。
それだけだと、先ほどのフルショームとの違いがわかりにくいでしょう。確かに明確に文字にすることは難しい。
言うならば『上位互換』。レ・クロはフルショームが持っている要素を全て兼ね備えながら、更に様々な風味を持ち、奥行きを感じる。酸味やコクといった尺度で測れないスケール感があります。
シーンで選ぶ「シャブリ」
ここまでご紹介したとおり、村名格のシャブリと特級のシャブリは全く別物です。
ざっくりとした価格の目安は下記のとおり。
村名 3000円台前半
1級 5000～8000円
特級 1万円台前半
だから楽しみ方も分けて考えるべきです。
村名のシャブリはスマートな印象。
暑い時期にワインだけでスッキリと飲むのもいいですが、それだけではもったいない。
ぜひ普段の晩酌で楽しんで下さい。あえて料理を提案するとしたら、白身魚の刺身。鯛やスズキなどがいいでしょう。これからの時期ならお鍋、水炊きなどにもおすすめです。
しかしその魅力は“合わない”料理の少なさ。故に相性を気にせず飲みたいときに開けたらいいワインです。
それに対して特級シャブリは、味わいの面でも価格の面でも、ちょっと普段飲みというレンジではありません。
香りのボリュームも豊かで、ゴクゴク飲みたいような味わいではない。1杯を大切に飲めるので、大人数で分かち合うのに向いています。
4～8人くらいで行うワイン会や飲み会。そんな席がピッタリでしょう。
2人で飲むなら、どうせなら家庭料理よりはレストランの料理と合わせたいところです。
１級のものはその間で。普段飲み以上、特別な日以下。
例えば、友人が夕食を食べにきたとき。何か仕事やプライベートでいいことがあって、ちょっぴり贅沢したいときなど。
赤白1本ずつ開けるうちの1本、くらいがちょうどいいでしょう。
目眩がするほどの価格高騰を続けるコート・ドールのワインに対して、シャブリのワインはまだ常識的。価格上昇はありますが、物価の上昇からかけ離れてはいないです。
いつどこで誰とワインを飲むかで、シャブリの3つのクラスを使い分けることができれば、シャブリを家にいろいろストックする価値があるというものでしょう。
