幅広い料理に対してほどよくあう『セミ万能ワイン』を選ぶことは、晩酌ワインを日々気軽に楽しみ続けるコツです。料理とワインの相性は、他の飲み物に比べてプラスにもマイナスにも大きい。マイナスの少ない万能型ワインのポイントを知れば、考えて選ぶ面倒くささが大幅カットできます。失敗なく食事が進むきれいめ白ワインで、夕食の時間をもっとエンジョイしましょう。
料理にあうきれいめワインおすすめ8選
あらゆる料理に「ぴったりあう」ワインは存在しませんが、幅広い料理に「ほどほどにあう」というタイプはあります。繊細で控えめな風味と軽めの口当たりを持つクリーンな味わいのワインです。そんな「きれいめ白ワイン」を厳選してご紹介します。
さらに「料理はなんでもいいのだけれども」という前提で、ピッタリあうだろう1品もご提案するので、参考にどうぞ。
魚介でも何でもウェルカム！
チャコリはスペインのバスク地方にある美食の街「サン・セバスチャン」近郊でつくられるワインです。スッキリとした酸味と海風のような風味が特徴です。
このサン・セバスチャンでは、小さな立ち飲みの「バル」が軒を連ねるのが有名。1軒でゆっくり食べるのではなく、手軽な小料理「ピンチョス」と1、2杯を楽しんでハシゴ酒をするのが文化です。様々なピンチョス、そのすべてを受け入れるのが、この地特産の「チャコリ」なのです。
沿岸でつくられるワインだけあり、チャコリは魚介との相性が抜群です。刺身など生でも問題ありません。それだけでなく出汁の風味にも合うので、葉野菜のお浸しなどにも好相性。肉料理は余韻をサッパリさせてくれて邪魔をしません。輸入元の社長さんは「チャコリはなんにでも合います！」と胸を張ります。
ピッタリの1品は・・・
チャコリの塩味に似たミネラルの風味、軽いテクスチャーにあわせて、アンチョビとオリーブのピンチョスを提案します。魚の風味を伴う強い塩味の余韻が、そのあとに飲むワインとよく調和して一体となるでしょう。
美味しい塩の風味を引き立てる
ドイツの白ワインといえばリースリングが有名ですが、普段の夕食時にはシルヴァーナーの方がより活躍すると筆者は考えています。単体で飲むより料理と一緒の方がより美味しく感じるワインなのです。
ドイツらしい軽やかなテクスチャーで、柑橘やリンゴのようなフルーツとともに、鉱物的なミネラルの風味を感じます。これが塩の旨味を引き立てます。ちょっと良い塩があるとより楽しめます。肉でも野菜でも魚でも、シンプルに焼いて良い塩を振る。そこにシルヴァーナーがあれば、食事の満足度は1段も2段も上がります。
ピッタリの1品は・・・
筆者のお気に入りの組み合わせが「おでん」です。できれば昆布とかつお節で出汁をとり、みりんを入れずに塩と薄口しょうゆだけで仕上げていただきたい。その旨味感とこのワインのミネラル感が抜群に調和します。出汁だけでワインが飲めるほどです。
仕上げにレモンを搾るかのように
オーストラリアの産地の中でも比較的温暖なハンター・ヴァレー。そこで特産の「ハンター・セミヨン」は、ブドウの酸が高く糖度も低い状態で早摘みされてつくられます。そのためか若いうちはスッキリとシンプルでキレのいい酸味が特徴です。（上級ワインが熟成されると全く別物に化けます）
このワインの楽しみ方はレモン替わり。現地ではよく、生ガキにレモンを搾る代わりに、このワインが楽しまれているのだとか。
レモンを絞って美味しい料理。例えばから揚げや焼き魚、サラダ・・・。料理をスッキリ爽やかにする1本です。
ピッタリの1品は・・・
最後にレモンを搾るイメージで、カルパッチョ風のサラダはいかがでしょうか。レタスやトマトのサラダの上に、買ってきたお刺身を乗せて、塩コショウとオリーブオイル。ワインの酸味とバランスをとるべく、このオイルによる風味のボリューム感は大切です。
品種ブレンドゆえ懐が広い！
このワインを悪い言い方をすれば「余ったブドウのごちゃまぜ」。それでなかなかの味わいになるのですから、それだけ生産者の腕前がすごいということです。
「品種ブレンドだから風味が中庸」ということはないのですが、このワインに関してはそれほど突出した風味がありません。だからこそ「ピッタリ合う」というペアリングが難しい代わりに「ほどほどにあう」という幅が広いのが魅力。きちんと酸によるリフレッシュ効果があるのは、食用ブドウではなくワイン用ブドウの品種だからでしょう。
ピッタリの1品は・・・
穏やかな風味と軽いテクスチャーに調和するものとして、蒸し鶏のサラダはいかがでしょうか。ゴマドレッシングをかけたくなりますが、それだとテクスチャーが重たくなって、樽熟成したシャルドネの方がベターになります。もし手元にあるならリンゴを使ったドレッシングにすると、よりワインの風味と調和するでしょう。
カリフォルニアらしからぬ軽やかさ
カリフォルニアにてローヌ品種のスペシャリストとして知られるボニー・ドゥーン。南フランスで栽培される「ピクプール」のワインは、カリフォルニアではそうそう見かけません。アルコール度数は10.5%(2022VT)と驚きの低さ。その低いアルコールの爽やかさゆえ、料理の邪魔をすることなく、脇役に徹する控えめさがあります。
かといって無理に早く摘んでいるわけではないのでしょう。酸味が尖ることもなくやや穏やか。まるで水のようにグビグビ飲めてしまいます。
ピッタリの1品は・・・
スッキリとした高い酸味を持つワインは、実は甘味のある料理が苦手。鋭い酸っぱさに感じることがあります。その点でこのピクプールは、酸味もまろやかなのが特徴。肉じゃがのような優しい甘味と旨味を持った料理に合わせると、無限に飲めてしまいそうです。
ほろ苦さがいい仕事をする
ワインに苦みを感じることは多く、その原因も様々。中には悪い苦みもありますが、品種由来のポジティブな苦みも多いです。ワイン単体で飲み続けるためなら、苦みが無い方が疲れません。一方で苦みがあるからこそ、料理の美味しさが引き立つように感じ、料理の後だとワインがより心地よくなることもあります。
このワインもまさにそのタイプ。「インツォリア」というシチリアの土着品種で、爽やかな風味と明るい果実味、心地よい苦みが特徴です。こういうタイプには、少しだけオイルがあった方がいい。油脂があまりない料理なら、オリーブオイルをちょい足しするだけで、ぐっとワインに近づいてくれます。
ピッタリの1品は・・・
インツォリアが持つほのかな苦みと海のミネラル感。これはやはり海鮮とその出汁の旨味を引き立てます。なのでおすすめは連子鯛のアクアパッツァ。鯛とニンニクと野菜の旨味が詰まったスープに、このワインは見事に調和します。見た目よりは簡単につくれる料理です。
酸っぱいのが苦手な方にもやさしい味
「ピノ・ブランってどんな味？」と聞かれて、即答できる人は少ないでしょう。それくらい大人しい風味のワインです。シャルドネほどフルーツが前面に出ず、繊細な花のような香りが主体。ドイツで名前を変える「ヴァイスブルグンダー」は、キリっとした味わいのものが多いですが、アルザスのものはまろやかでやさしい酸味という傾向です。なので「酸味が高いワインが苦手・・・」という方も手に取りやすいでしょう。まさに幅広い料理に対して「無難な」選択です。
ピッタリの1品は・・・
柔らかな酸味は、余韻を切りすぎないのがいい。ふるさと納税などで上質な豚ロースを購入して、シンプルに塩コショウで焼いたようなもの。脂の甘味が美味しくて、その余韻をじっくり楽しみたいとき、このピノ・ブランの滑らかなテクスチャーが脂を引き継いで、幸せな余韻を伸ばしてくれるでしょう。
果実味の充実度で甘辛い味付けにも
こちらは果実味にもしっかり凝縮感がありつつ、適度に高い酸味もあるタイプ。メジャーなブドウだと酸味高めのピノ・グリといったところでしょうか。軽やかだけではない、少しオイリーなテクスチャーです。そのテクスチャーの厚みゆえ、甘辛い料理の濃厚な味わいにもバランスをとります。
かといって樽シャルドネのような濃厚さとは全く別物.生命力に満ち溢れているかのような、生き生きとした果実味が特徴です。
ピッタリの1品は・・・
甘辛いものともバランスをとるので、焼き豚や角煮など。そのものよりも蒸しパンに挟んで野菜とともに食べる、「バインミー」ものに好相性です。ワインの風味が料理にハーブ感を添え、リッチな果実味によるテクスチャーが、ねっとりとしたソースの質感とマッチします。
料理に「合う」を認識する
ワインにはよく「相性のいい料理」が提案されます。その是非や正誤を語る前に、「ワインが料理にあう」とはどんな状態かの共通認識を持つことが重要です。
言葉で語れる範囲はこの章でご紹介します。その上で筆者は、実際に体験しなければ納得しえないものだと考えています。
「ワインに料理があう」とは
日本ソムリエ協会では、「良い料理とワインの相性」を次のように定義しています。
- 料理を引き立てている
- 料理と楽しむことでワインの可能性が広がる
- 店の独自性（魅力）となっている
3つ目に関してはレストランなどで働くソムリエとしての立場ですので、自宅で晩酌を楽しむ一般消費者として大事なのは先の2つ。ワインがあることで料理がより美味しく感じたり、ワイン単体では気づかなかった、隠れた風味や香ばしさが引き出されること。それが「料理とワインがあっている」ということです。
「相性なんて好みでしょ？」という意見に対して
時折耳にします。「料理とワインの相性がいいというけれど、それって好みでしょ？」と。
これに対していろいろな見解があるでしょう。好みの影響がないとはいいません。その上で私の意見としては、まだ『理屈抜きに美味しい』という衝撃的な体験に出会っていないだけだと考えます。
好みを超越するような、有無を言わせない美味しさ。それを体感するのは簡単ではありません。ワインを長年飲んでいる人であっても、無理はないことです。
付け加えるならもう一つ。
「最悪の組み合わせは、好みなど関係なく地獄」
この経験は割と簡単です。焼いたシシャモやカズノコを適当な赤ワインとあわせれば絶望します。
感動的な組み合わせは「鍵と鍵穴」
「ブルゴーニュの伝統料理『鶏肉のフリカッセ』に、マコン地区の適度に樽香を感じるふくよかなシャルドネがあう」
これでも家庭で用意するのは大変ですが、このような解像度では有無を言わせない「ワインに料理があう」は体感できません。感動的な相性というのは、もっと限定的です。
食材・調理法・添えるハーブやスパイスに提供温度。そこにワインの銘柄はもちろん、熟成度合いやグラスなどがかみ合って、初めて可能性が生まれます。そのためには腕のいいシェフと、対等な立場で料理に口を出せるソムリエの関係性が必要です。あるいはシェフ自身が一線級のソムリエであること。料理を知り尽くした上で、ワインを飲んでそのワインに寄せて料理を調整する。それでないと細部までコーディネートできません。
それほどこだわり尽くして、ようやくコース料理の中で1皿、2皿。数年後にも思い返すような、感動的な組み合わせが生まれます。そこには「好みの問題」なんて発想はでません。
その料理とワインの組み合わせは、「鍵と鍵穴」の関係に例えられます。お互いがその組み合わせでないとピッタリではない。だから結婚になぞらえて「マリアージュ」とも呼ばれます。
「え？ワインと料理の相性って、そんなに難しくて面倒くさいことなの？」
大丈夫です。そのレベルを目指さなくても、ワインと料理の関係は気軽に楽しめます。
「マリアージュ」⇒「ペアリング」
近年、ワインと料理の相性について「マリアージュ」という言葉はあまり使われてなくなりました。
その背景には「この料理にこのワインが美味しい」と感じる理由を深掘りし、その理論を組み立て、誰もが楽しめる『再現性のある技術』へと進化した時代の流れがあります。
美味しい関係は1：1ではない
「10人中9人以上が美味しいという」というレベルでの、ワインと料理の美味しい関係。それは決して1対1ではありません。そのワインにあう料理は何通りもあるし、その料理に対して同じタイプの別銘柄でもやっぱり美味しいです。つまり、基本のロジックさえ掴めば、その日の気分や予算に合わせて柔軟にワインを選べるようになるのです。
「結婚」というほど不動のものではない。そういう意味もあり「ペアリング」という言葉が使われるのでしょう。
納得感が求められる食事シーンに
世の中にはいろいろな人がいます。直感や感性による「これとこれは美味しい」で十分満足できる人もいるでしょう。一方で「〇〇だから、この料理にこのワインを選びました」という論理的な説明があった方が、納得感がありより深く楽しめると感じる人もいます。
高級店になるほど、単なる美味しさだけでなくストーリーが求められることがあります。支払額に応じた納得感が欲しいと感じるのは自然なことでしょう。
優秀なソムリエさんがその美味しい関係の法則性を言語化・共有してきました。現代において料理にあうワインを探す、あるいはその逆は、非常にロジカルなものです。
ロジカルに「相性がいい」を探す
「このワインにあう料理、何を作ろう？」
迷ったときに考えるべきペアリングの基本は次の2つです。
〇風味とテクスチャーが似ているものを探す
〇五味の補完関係を考える
「テクスチャー」とは「質感」や「口当たり」
「テクスチャー」という言葉を使うと難しく感じるかもしれませんが、我々が日々感じていることです。
たとえば水は口の中をさらっと流れます。オリーブオイルを舐めると、舌がねっとりとオイルに覆われなめらかさを感じます。これがテクスチャーの違いです。ここまで極端でなくとも、ワインにも様々な質感を持ったものがあります。
分かりやすいのは赤ワインの渋味、タンニンによる刺激です。その違いは渋味の強弱だけではありません。「渋味はしっかり感じるのに、きめ細かくて心地よい」というのは、良いワインの証拠です。そのきめ細かさはしばしば布に例えられます。「シルクのような」「ベルベットのような」というのは、テクスチャーを表す言葉です。
テクスチャーをあわせるとは
料理とワインの質感のバランスは重要です。それが崩れると、一方の魅力を大きく損ないます。
例えば同じ鶏肉でも、蒸す・茹でるといった調理法だと、軽やかなテクスチャーです。それに対してから揚げやクリーム煮などは、油脂が加わって重たいテクスチャーです。白ワインをあわせるとしても、テクスチャーが軽やかなもの・しっかりとしたものと、相性がいい組み合わせは変わります。
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その目安の一つがアルコール度数。12.5%程度までなら軽やかなものが大半ですし、13.5%を超えると重量感のあるものが多いです。
このテクスチャーのミスマッチが起こると、軽い方が「負けて」しまいます。料理を食べてワインを飲んだ後、負けてしまった方はその余韻が残りません。
風味の共通点を探す
料理とワインに共通の風味があると、より一体感のある状態で調和がとれているように感じます。
例えば白ワインはマロラクティック発酵（※）によって、バターや乳製品のような風味が加わります。その風味がハッキリ現れたワインに、ホワイトソースを使ったグラタンやクリームスパゲティなどは好相性で王道のペアリングです。
ただしなんでもいいわけではありません。ホワイトソースのねっとりなめらかなテクスチャーには、そうした厚みのあるテクスチャーのワインでこそつり合いがとれます。具体的には温暖な産地でアルコール度数が高く、味わいのボリューム感がある樽熟成したシャルドネです。
シャブリのようにマロラクティック発酵していても、ステンレスタンク発酵・熟成でスッキリとしたテクスチャーのシャルドネでは、ワインが負けてしまうかもしれません。
※マロラクティック発酵とは
ワインの中に含まれる鋭い酸味を示すリンゴ酸。それを乳酸菌の働きで柔らかい酸味に感じる乳酸に変える反応です。アルコール発酵の後で自然に起こることもありますし、意図的に起こすこともあります。あるいは温度を下げてブロックすることもできます。
その過程でバターなどの香りのもと「ダイアセチル」などの香り成分が生成されます。
五味の補完関係を考える
五味とは甘味・塩味・酸味・苦味・旨味という、味わいを構成する基本要素。料理とワインの足し算でその強さがバランス良く揃ったとき、人は鮮烈な美味しさを感じるといいます。
その代表格がブルーチーズの「ロックフォール」と貴腐ワインのマリアージュ。ここはあえて「マリアージュ」と使います。
ブルーチーズは強い塩味と、発酵による濃密な旨味を持ちます。一方で酸味はさほどではなく、甘味はほぼありません。一方でソーテルヌの貴腐ワインには、非常に高い甘味と酸味があり、ほのかな苦みに似たミネラル感もあります。
風味にはあまり共通点はありません。しかしどちらもねっとり濃厚なテクスチャーと言う点ではつりあっています。
だから鮮烈に記憶に残る「美味しい関係」なのです。
料理に対してワインを選ぶとき、その料理に欠ける五味を補完するようなワインは何か。それも一つの考え方です。
完璧を目指さない『セミ万能ワイン』という選択
このロジカルなペアリングの組み立て方を読んで、「なるほど！そうやって考えればいいんだ！」と実践に移せる人はごく少数でしょう。むしろ「難しそうだなぁ」「ペアリングって面倒くさい」と考える人の方が多いはずです。
ゆえに筆者が提案する日常的な晩酌ワインの楽しみ方は、『セミ万能ワインでペアリング一歩手前を目指す』です。
ワインがテクスチャーで負けてもいい
料理のテクスチャーがしっかりとしたもので、ワインが軽やかな味わいというミスマッチ。その場合、ワインの印象は残りにくいです。
でも「不味くなった」というほどではない場合が多いと感じています。なので軽めのテクスチャーのワインの方が使いまわしが効くというわけ。
そして夕食のおかずが1種類ではないのであれば、他の料理に対してはほどほどの相性かもしれません。
「ワインが料理を引き立てている」というのを目指して選ぶのは難しくとも、「ワインが料理の邪魔をしない」を目指す。そこで妥協点を探すなら、ワイン選びも大まかで問題ないです。
『酸で切る』という考え方
「肉料理には赤ワインをあわせる」というセオリーは、多くの方がご存知でしょう。この場合の肉料理は、脂がしたたる牛肉を想像してください。
20代の若いころは、脂たっぷりの牛肉でも無限のごとく食べられます。しかし年齢を重ねると、あの脂の重いテクスチャーは、ほんの数切れで十二分に感じてしまいがちです。
その動物性油脂に、赤ワインの渋味は相性がいいです。なぜなら渋味の元であるタンニンが脂と結びつき、飲み込む際に洗い流してくれるからです。なので牛肉のあとに赤ワインを飲めば、口の中がさっぱりして感じるのです。
ただしそのような豊富なタンニンを持つ赤ワインは、強めのテクスチャーになりがちです。同様の料理にしかあいません。1対1では素晴らしい相性でも、他の料理も一緒に食べる夕食においては、過剰な力強さになってしまう恐れがあります。
そこで提案したいのが、『脂を酸で切る』という考え方。焼肉をレモン汁で食べるかのごとく、高い酸味は油脂のねっとり感をリセットし、口の中をスッキリさせる効果があります。そして酸味の高い白ワインの多くは、かろやかなテクスチャーを持ち、サラダやヘルシーな料理のテクスチャーを上周りすぎることはありません。
好悪の振れ幅が小さなワインを選ぶ
風味が豊かなワインほど、好相性の料理なら抜群に美味しく感じますが、ミスマッチのときの絶望感もひと際です。振れ幅が大きいのです。
分かりやすい例がこちらのような、樽香豊かで濃厚、まったりとしたテクスチャーのシャルドネです。非常に人気の高いワインです。
このワインが料理に合わないことはありません。クリームを使ったものや豚肉・鶏肉など、相性がいいものもたくさんあります。一方で生の魚介系は生臭さを増幅してしまいますし、繊細な味付けの料理はワインが全ての風味を塗りつくしてしまいます。
「ペアリング一歩手前」を目指すならこの逆。繊細で控えめな風味のワインなら、相性の良し悪しの幅が小さ目です。
セミ万能ワインは食事を加速させる
酸が高めで軽やかなテクスチャー。更にワイン自体に特徴的な香りがない、言ってしまえば地味なワイン。
候補となるのはそんなワインです。こういったワインは赤ワインよりも白ワインの方が、圧倒的に見つけやすいです。
こんなセミ万能ワインがあれば、きっと食事は加速します。早く食べるという意味ではなく、ついつい食べ過ぎてしまう。料理の余韻を爽やかにリセットしてくれるので、すぐにもう一口が食べたくなるのです。
もちろん食べすぎは健康に害があります。しかし日々ハードな仕事をこなす人にとってみれば、疲れで食欲不振になるほうが、よほど危ない状態でしょう。
セミ万能ワインは、普段の代り映えのしない夕食を、いつもよりちょっとだけスムーズに進めてくれるはずです。
ワインを好きになれば健康になるかも？
「ワインを飲めば健康になれる」「ワインは身体にいい」
こんな考えでワインを飲まないで！ワインを飲む理由はただ「好き」だけでいい。
前置きとして筆者はこう主張します。
その上でお読みください。ワインを好きになって楽しむ人は、健康でいられる確率が上がるかもしれません。それは心理的な要因です。
高級ワインとジャンクフードはあわない
ワインと料理のペアリングを考えるにあたり、もう一つ「格をあわせる」という考え方があります。カジュアルな料理には手頃なワインを。高級レストランの一品には相応に高級なワインをということです。
だからでしょうか。例えばチェーン店のハンバーガーなどのファーストフード、スナック菓子などは、ほとんどのワインに対して相性イマイチだと感じています。スーパーで買ってきた総菜なども、相性が期待以下だったことが多いです。
私が探求できていないだけかもしれませんが、おそらく考え方は「工業的に大量生産された食べ物には、工業的な量産ワインを」というものでしょう。多くのワイン好きにとってテンションの上がらないワインのはずです。
筆者が家飲みするような、2000～5000円程度のワインでもそうなのです。ジャンクフードと高級ワインならなおさらミスマッチでしょう。
素材を活かした料理が好きになる
ワインを飲むのが当たり前の食卓になると、普段のメニューが素材を活かしたシンプルなものに寄っていくのではないかと私は考えます。
先述のジャンクフードに合わせにくいというのと同様、加工度の高い市販のレトルト食品のようなものも、ペアリングの難しさを感じています.風味やテクスチャーはあっているはずなのに、期待よりも美味しくないという経験が多いのです。何かが邪魔をしている感覚があります。味を濃くするために過剰に使われているアミノ酸によるものではないかと疑っています。
それよりは、野菜やキノコをオリーブオイルと塩コショウで炒めて食べる。ワインにピッタリではなくても邪魔はしない。そんな料理の方が好ましく感じるようになってきました。
これはあくまで筆者の感想です。ワイン好きのみなさま、食生活の変化はありましたか？
「このワインを飲むまでは死ねない」
さらにワインの沼にはまっていくと、飲み頃がずっと先のワインをセラーに蓄えるようになります。「今飲んでも魅力が発揮されないだろう。10年後に飲めばもっと美味しいはずだ」
高級ワインになると、本当の飲みごろは20年後、30年後ということもあります。であれば20年後、30年後まで生きて、元気にワインを飲める身体でないといけません。健康年齢を重ねるモチベーションが自宅のセラーにあるのです。
「ワインを飲むから健康になる」ではなく、「ワインを美味しく飲めるように、健康を維持したくなる」です。ワインがくれる心の充足感や、明日を楽しみに待つポジティブなマインドは、何物にも代えがたい健康の源になると信じています。
セミ万能ワインで楽しい夕食を
今回ご紹介したセミ万能ワイン。幅広い料理に対して「相性がいい」とまではいかなくとも、悪くはなくて余韻をサッパリとさせてくれるもの。そんな繊細な風味のスッキリ系白ワインが家にストックされていれば、非常に楽です。
ワインに合わせて献立を考えなくていい。その日思いつきで食べたいものや、スーパーに行って特売だった食材を夕食にすればいいからです。その気楽さは継続のしやすさです。
毎日の夕食をちょっとだけ美味しく、そして楽しく感じさせてくれるワインで、明日への活力をチャージしましょう。
