「シャブリ」とはブルゴーニュ地方北部の生産地区の名前であり、そこで産出されるシャルドネの辛口白ワインのこと。豊かな酸味によるスッキリとした味わいと、土壌に由来するだろうミネラル感が特徴です。日本の食卓によくあう味わいと名前の憶えやすさから、絶大な知名度と人気を誇ります。その基礎知識を丁寧に解説するとともに、リーズナブルなおすすめ銘柄をご紹介します。
シャブリとは その味わいの特徴と人気の理由
日本のワイン市場でシャブリは非常に重要なワインです。
2020年のデータで(※)日本に対するブルゴーニュワインの輸出は727万本。うち白ワインが58％を占めます。
そのうちシャブリとプティ・シャブリで41％を占めるそうです。
日本に入ってくるブルゴーニュワインの4本に1本くらいはシャブリ。その人気の理由を考察します。
「Chablis」の味わいとは
極めて端的にシャブリの味わいを表現するなら、「スッキリ辛口の白ワイン」です。
こういった味わい系統の白ワインはたくさんあるなか、シャブリの何が特異で人気なのかをこれからご紹介します。
シャブリはワインの種類ですから、多くの生産者が幅広い価格帯の「Chablis」をつくっています。ワインの銘柄によっても風味は違いますし、ヴィンテージや熟成年数によっても様々です。
なのでブルゴーニュワイン委員会のシャブリのHPから引用します。
色調は澄んだ淡い黄金色または緑を帯びた黄金色。非常にフレッシュで生き生きとしたミネラル感が際立つ。火打石、青りんご、レモン、さらに森の下草、茸（ハラタケ）の香り。菩提樹、ミント、しばしばアカシアや甘草、刈った干草の香りを伴う。年とともに、より黄金色が濃くなり、スパイスのニュアンスが高まる。口に含むと溌剌とした香りが長く残る。アタックはワインの香気が華やかに立ち昇り、余韻は長く、穏やかで甘美な心地よさを残す。非常に辛口で、完璧な繊細さをもつシャブリ/Chablisは他に類を見ない特質を有し、すぐにそれと分かる。「シャブリ/Chablis」という名前は、世界中でその名をつける権利のないワインに乱用されてきた。ご注意あれ。真正のシャブリ/Chablisはただ一つである。
引用：ブルゴーニュワイン委員会
シャブリの味わい表現をかみ砕く
先述のシャブリの表現、あなたが経験したシャブリの味わいと比較して、いかがでしょうか？少し装飾過剰なところはあるでしょう。
ブルゴーニュ委員会はシャブリを含めたブルゴーニュワインの啓蒙活動を行うわけですから、各地域のワインを『最大評価』します。つまり上記のような特徴の一部を備えたシャブリは存在するが、すべてを兼ね備えた完璧なシャブリは、おそらく存在しないか出会えない、ということです。
例えば「余韻は長く」とありますが、余韻の短いシャブリもたくさんあります。
それでもほぼすべてのシャブリに共通するもの。
ソムリエが「シャブリらしいね」と感じる特徴を挙げるなら、「非常にフレッシュで生き生きとしたミネラル感」というところでしょう。
「ミネラル感」というのはワイン特有のもので、非常に説明の難しい風味表現です。
砕けた岩や濡れた石、石灰の粉を思わせるような香り。あるいは苦みに似た舌への刺激を「ミネラル感」と表現されることが多いように感じます。この風味があるから美味しいと感じるわけではないでしょう。むしろ美味しいと感じる白ワインの多くにこの「ミネラル感」という言葉を当てはめた風味がある、というのが正確です。
それが心地よく高い酸味を伴って感じるのが、シャブリの大きな特徴です。
晩酌用の白ワインとして人気
シャブリは小売店でもたくさん販売されます。つまり多くのワイン好きが買って家で消費し続けているということ。
その理由は晩酌用ワインとして優秀だから。苦手とする食材・料理があまり多くなく、いつでも開けやすいワインだからでしょう。
後述しますが、シャブリやプティ・シャブリはオーク樽を使わず、ステンレスタンクのみで発酵・熟成をされることが多いです。風味が派手すぎずスマートな味わいは、料理との悪い相性で生臭くなったり苦みが出たりということが少ないです。酸っぱさが強調される組み合わせもあるので「万能」とまでは言いませんが、まずまず優秀。「このワインを開けるなら料理は・・・」と考える必要はあまりないのです。
加えて2020年ごろより以前はまあまあ手頃だったというのも理由でしょう。。2000円以下でもたくさんの「格安シャブリ」が見つかり、3000円以下で入手可能な銘柄はもっとたくさんありました。
「有名なワインでそれほど高くない、それでいて使いやすい」ワイン選びに困ったときの安全策として買うのに適当なワインでした。
レストランで勧めやすいから人気
2019年に東京都のレストラン200店舗を調査した結果によると、61％の店舗が何かしらのシャブリを扱っていたそうです。
「シャブリ」というワインの生産者による味の振れ幅は、それほど大きくはないです。だいたい期待通りの味。
もちろん生産者により特徴はあれど、知らない生産者のものを飲んで、想像してた味のスタイルから大きく外れることは少ない。
だからレストランのボトルワインリストに載せておけば、お客様も注文しやすいし、ソムリエも販売しやすいワインなのです。
「シャブリ」という短く発音しやすい名前も、選ばれ続けるうえで非常に重要だったはずです。
加えて先行者利益もあるでしょう。「ワインと言えばフランス」の時代からずっと飲まれてきました。今より格段に流通する銘柄が少ない時代から「Chablis」は日本にあったわけです。当時に確立したブランド価値を今も保っているわけです。
シャブリの産地特性を知る
シャブリがフレッシュで爽やかなワインであることには、シャブリという産地の特徴が反映されています。その気候と土壌は、シャブリのその味わいに密接に関係しているのです。
シャブリの位置と大陸性気候
シャブリの位置はこの地図のとおり。
北緯47度81分というのは、北海道の北端である稚内よりもさらに北。樺太の南部に相当します。
つまり日照が弱く冷涼です。
さらにフランスの内陸部にあります。このためにシャブリの気候は大陸性気候。ボルドーなどの海洋性気候と違って、夏と冬、昼と夜の寒暖差が大きいのが特徴です。
豊富なリンゴ酸が特徴
ブドウは一定の気温以下になると糖度の蓄積と酸味成分の分解を止めます。昼間はしっかり気温が上がり、夜は冷えることで、酸味を保った風味豊かなブドウが収穫できます。
ブドウの酸味成分の主たるものは酒石酸ですが、シャブリのブドウはリンゴ酸も豊富に含みます。どのブドウも未熟なうちは豊富に含み、糖分の蓄積とともに分解され減っていく酸味成分です。それが高いレベルで残って収穫を迎えることが、後ほど紹介するシャブリのスタイルとも関係します。
冷涼な気候ゆえの畑の選択
シャブリはなだらかな丘が続く丘陵地帯で、約3,700haにわたって畑が広がります。この斜面の向きや位置が、畑の「格」に大きく関係します。
今ほど地球温暖化が進んでいなかった時代。ブドウ栽培家の悩みはなかなか完熟しないことでした。少しでも日照を効率的に浴びて糖度が上がるよう、人々は平地ではなく斜面、それも南向きの斜面を選んでブドウを植えました。安定してブドウが熟すのがいい畑であり、その最たるものが特級畑です。
また、斜面の畑は空気が溜まりにくい性質があります。冷気が一か所に留まらないので、平地の畑に比べると霜害のリスクが少ないと言われています。
シャブリの味を特徴づけるキンメリジャン土壌
「シャブリといえば牡蠣の化石を含む土壌」
シャブリの話ではとかく土壌について語られがち。それはシャブリの「キンメリジャン」と呼ばれる粘土石灰質土壌が、シャブリの味わい、特にミネラル感に影響していると考えられているからです。
キンメリジャン土壌とは
シャブリの地はかつては海の底でした。それゆえ小さな牡蠣の化石を含む石灰岩がたくさん見つかります。
浅い海だったころはそこに多くの生き物が住み、そして死んで化石となっていきました。
途方も長い年月をかけ、大地は隆起と沈降、そして風化を繰り返し、現代の形となります。
そのなかでシャブリ地区の主な土壌は、「キンメリジャン期」と呼ばれる時期に形成されたものです。
キンメリジャン期とは、中生代のなかの分類のひとつ、ジュラ期の後期、その中期にあたる約1億5570万年前～1億5080万年前までのことを指します。
つまり「キンメリジャン」とは土壌が形成された年代の名前、地質学用語なのです。
シャブリ以外にも貝殻石灰質の土壌は他にもありますが、「キンメリジャン」と呼ばれる土壌は他には聞きません。
キンメリジャンだからミネラル豊かなワインになる？
ワインではなく化学用語で言う「ミネラル」とは、生体を構成する主要4元素以外の元素の総称。酸素・炭素・水素・窒素以外を言います。
石灰石とは炭酸カルシウムのことですから、キンメリジャン土壌にカルシウム(ミネラルの一種)が多く含まれているのは間違いありません。
しかし、だからといってブドウの樹がたくさんカルシウムを吸い上げるかというと、そんなことはありません。植物にとって必要な栄養素を必要なだけ吸い上げます。
また、仮にワインの中にカルシウムイオンが多く溶けていたとしても、それが香りとなって上がってきて感じられることはない、と断言できるそうです。
「キンメリジャン土壌だからミネラル感豊かなワインになる」と言えるほどの因果関係は解明されてはいません。とはいえシャブリのキンメリジャン土壌が、他のスッキリ系白ワインとシャブリを異なる味わいとする、独特のミネラル感と関係しているのは間違いないでしょう。
シャブリに重要なマロラクティック発酵
シャブリは一般的に酸味の高いワインです。しかしドイツのリースリングなどと比べると、実は酸味は穏やかです。そこには気候や品種の違いよりも、醸造法が関係しています。
シャブリはほぼ100％マロラクティック発酵をしてつくられるので、酸味が穏やかになるのです。そのためシャブリは酸味が高い方ではあるものの、もっとすっぱいワインはいろいろあります。
典型的なスタイルに関係する醸造法をご紹介します。
マロラクティック発酵とは
マロラクティック発酵とは、ワイン中に含まれるリンゴ酸を乳酸に変える反応のこと。通常はアルコール発酵の後に起こる/起こすものです。
鋭い酸味を持つリンゴ酸が減って、まろやかな酸味の乳酸に変わるので、酸味がまろやかになります。
それに伴って副生成物を生み出します。その代表格がダイアセチル、バターのような香りを示す成分です。ワインの風味に複雑さをもたらすので、好意的であることが多いようです。
マロラクティック発酵について詳しくはこちらの記事で
マロラクティック発酵は、意図的にブロックすることで酸味を高く保つという選択もあります。地球温暖化が進んで酸味が低くなりすぎるのが問題になりがちな昨今。マロラクティック発酵をあえてしない・部分的にブロックしてつくるワインは増えています。
シャブリの伝統的な製法
シャブリは伝統的にマロラクティック発酵を全て実施します。
それはシャブリの気候が大いに関係しているのでしょう。冷涼産地であるシャブリは、ブドウの過熟よりも成熟不良に悩まされてきました。
未成熟なブドウでつくるワインは、多くのリンゴ酸を含み、鋭すぎる酸味が嫌われます。そんなワインにマロラクティック発酵は非常に効果的です。
最近のヴィンテージのシャブリを飲んで、あまり酸味が高くないと感じたなら、あなたの舌は正確です。それはブドウが十分に熟すようになった気候と伝統的な醸造法の効果です。
それを受けてシャブリでも一部の生産者は、マロラクティック発酵をしないつくりを取り入れ始めているといいます。
グレード別シャブリのスタイルとおすすめ銘柄
広い意味で「シャブリ」のワインと言えば、シャブリ地区でつくられるシャルドネの白ワイン全体を指します。
一方でそのシャブリは4つのグレードに分類されます。村名格の「Chablis」が狭い意味のシャブリです。
醸造法と密接に関係した典型的なスタイルを知ることは、シャブリの多様性を理解する助けになります。
基本でありスタンダードな村名格「シャブリ」
火打石、青りんご、レモンのような香りを持つ、フレッシュで生き生きとしたミネラル感を持つ辛口白ワイン。先に引用したとおり、これが村名格シャブリの典型的な風味です。
その醸造法として、ステンレスタンク発酵・熟成が基本です。風味に複雑さを与えるべく、オーク樽発酵・熟成したものを10％前後ブレンドする生産者もいます。それでも新樽の香りをプンプンさせるような村名格シャブリは基本的にありません。
先述のマロラクティック発酵に関するバターのような香りは、ほのかに乳製品っぽいニュアンスとして感じることはあります。
基本的には軽快なボディ感でスマートな印象のバランスです。ただし温暖化によるアルコールの上昇、またはシュール・リー熟成（※）によってしっかりコクを感じるタイプの生産者もいます。
（※）シュール・リー
「澱の上」を意味する熟成の手法。発酵により発生した澱が入ったまま、つまり澱引きすることなく数か月間の熟成を行うこと。澱が分解され旨味となってワインにもどり、味わいにコクを与える。一方でやりすぎるとワインが還元状態となり澱臭くなる。
村名格「シャブリ」のおすすめ銘柄
「シャブリ」として最もスタンダードと言えるのは、シャブリ最大の生産者である「シャブリジェンヌ」がつくるスタンダードクラスでしょう。
協同組合だけあって「品質トップクラス」とは申しませんが、その分手頃な価格が魅力。きちんと「シャブリらしさ」を感じさせつつ、部分的にオーク樽をつかって複雑さを持たせています。
当店最安値のシャブリがこちら
こちらはステンレスタンクのみの発酵・熟成でストレートにブドウの味を表現するタイプ。最安だけあって高望みはすべきではありませんが、この価格で「Chablis」というだけで価値があります。
対して高品質・少量生産を指向する生産者として、ジュリアン・ブロカールやモロー・ノーデは、いい意味でシャブリの典型から外れるかもしれません。
どちらも有機栽培による高品質なブドウ栽培が自慢。それもあってか味わいの凝縮感が非常に高く、ボディ感ゆたかな力強い味わい。飲みごたえのあるタイプです。
「プティ・シャブリ」とは
シャブリ地区の中には、「Chablis」の下位に位置付けられる「Petit Chablis」という区画もあります。基本的に土壌で区別されており、「Chablis」のキンメリジャンよりも新しい「ポートランディアン」期に形成されたもの。
ブルゴーニュ委員会HPより
栽培面先は1,286ha（2023年）とシャブリよりは小さく、「Chablis」の畑の間を縫うように、あるいは周りを取り囲むように広がります。台地の上や平野部に位置することが多く、斜面ゆえの成熟を助ける働きや霜害を避けるメリットは享受できません。
「プティ・シャブリ」の立ち位置とその違い
プティ・シャブリのワインは「冷涼産地のシンプルなシャルドネ」という特徴で捉えた方がいいでしょう。
白い花や柑橘の香り。火打石のようなミネラルも感じますが、「Chablis」に比べると控えめ。ヨードの香りが特徴的だといいます。
畑のグレードが低いため、厳しい収量制限をしてつくられることは稀。そのため凝縮感は控えめで、あまり複雑な醸造もされません。
線が細く繊細な風味のシャルドネということで、強い個性はありません。つまり使いまわしがききます。様々なシーンにはめこみやすいワインという便利さはありますが、価格はそう安くない。シャブリのワイン全体の値上がりにより4000円前後がスタートラインなので、あまり気軽に飲める価格ではありません。
とはいえ気になる生産者の入口としては適しているでしょう。ラインナップの中でもっとも手頃、なおかつ「Chablis」とほぼ同じ醸造をされることが多いです。気になっている生産者の傾向を知るための1本としては最適です。
「シャブリ・プルミエ・クリュ」「シャブリ・グラン・クリュ」の特異性
ブルゴーニュの生産者におけるラインナップにおいて、広域クラスと一級、特級のワインで、全く同じ醸造法をとっているところは稀です。たいていは畑の格に応じて、とりわけ新樽比率を使い分けます。より上質な畑の風味が詰まったブドウには、より高い新樽比率で熟成を行います。そうすることでフルーツと樽の風味のバランスをとっているのです。
シャブリにおいてもその傾向はあります。
村名格「Chablis」はステンレスタンク発酵・熟成が基本。それに対して「シャブリ・プルミエ・クリュ」や「シャブリ・グラン・クリュ」のワインは、樽熟成を取り入れて新樽も使う。そうして複雑な樽香が加わったボリューム豊かな味わいのワインに仕上げるという傾向です。
一方で「シャブリ・グラン・クリュ」にすらオーク樽を使わず、ステンレスタンク発酵・熟成で仕上げるという生産者も少なからずいます。その土地ならではの風味を表現する上で親和性が高いと考えるからです。
「シャブリ・グラン・クリュ」ともなれば、2万円、3万円は当たり前。その価格のシャルドネにオーク樽を使わない選択をするというのは、世界的に見てもあまり多くありません。
楽しみ方で分ける高級シャブリのおすすめ
シャブリの中でも「高級」となると、上記の特級畑と一級畑のことと言っていいでしょう。およそ7000円前後がスタートラインでしょう。
先述のように樽熟成の有無、または強さで味の傾向が結構違います。一括りにおすすめを挙げることは難しいので、期待するポイントで分けてご紹介します。
まずは普段主に3000円程度のワインを飲んでおられる方。そういう方が「たまには奮発しちゃうか。シャブリが好きだから、いつもより高級なものを飲んでみたい！」と考えたとします。
そういう方にはいつものワインと明確な違いを感じていただきたい。となるとオーク樽熟成したボリューム豊かなタイプがおすすめです。
これらの2つは熟成にオーク樽とステンレスタンクを併用。新樽を使っているとの情報はありませんが、ほどよくリッチな味わいです。味わいとしてスタンダードのシャブリからかけ離れてはいないので、口に合うことはまず間違いない。
いつもとは違う特別感をきっちりと感じさせてくれ、「こんないいワインが飲めるよう、また仕事を頑張ろう」と思えることでしょう。
それに対してブルゴーニュを始め様々なワインを存分に飲んでこられた方におすすめする銘柄は違います。
樽香が適度にあるリッチなシャルドネというのは、詳しい人にとってみれば予想できる味。飲まずともある程度わかってしまうからつまらないと感じるかもしれません。
そんな方にとって興味深いのは、その畑でしか表現できないテロワールの風味や、その年だけのヴィンテージの特徴。そのためには樽を控えめ、かつ数種類の畑で同じ作り方をしている生産者です。
その点でパトリック・ピウズは一級・特級のワインを樽発酵・樽熟成でつくります。あまり細かな情報を提供してくれない生産者ですが、おそらく新樽は不使用。醸造法を固定し、購入したブドウながらしっかりその畑の特徴を表現していると定評があります。
パトリック・ピウズのワイン一覧
知ればしるほど深い「シャブリ」
日本のワイン市場において、シャブリはワイン初心者から上級者までが幅広く好み、楽しみ続けてきたワインです。
「シャブリ」という短く覚えやすい名前。そして普段の夕食のおかずとの親和性。フレッシュでスッキリとした味わい自体も、日本人の舌になじむのでしょう。それほどワインに詳しくない方でも「シャブリ」という名前は知っているほど、親しまれてきました。
ワイン中級者にとっては、シャブリ独特のミネラル感と、グレードによるつくり方や味わいの違いは、きっと興味深いポイントです。
あまり樽香に邪魔されることなく、テロワールに由来する風味を感じやすい点で、上級者も飽きさせません。
あなたはワイン愛好家として、現在どのステージですか？ぜひご自身の経験値に応じてシャブリを楽しみ、他のワインも楽しんだ上でまた戻ってきてください。
参考文献
本記事の内容の一部はこちらの書籍を参考にしております。しかしそのまま引用した部分はほとんどありません。
生産者へのインタビューをもとにした、特級畑・一級畑それぞれの特徴など、この記事よりももっと専門的な内容が記載されております。シャブリについてより詳しくなりたい方にとっては、間違いのない内容でしょう。
Amazon購入ページ▼
