ワインのつくり方

用語解説 樽熟とは?ワインにおけるオーク樽の役割

2019年6月15日

よくワインの説明で耳にする文章。
「新樽比率50%のフレンチオークで18か月熟成」
「2年使用のバリックで1年熟成後、瓶熟1年」


こういった情報のことを「テクニカル」と呼びます。テクニカルとは、ワインに関して客観的、数値として表すことのできる情報。テクニカルには、畑の面積や標高、品種やブドウの樹の樹齢、醸造方法などが含まれます。

こういった「テクニカル」は、飲んだことのないワインがどんな味わいか推測するのに、重要な手掛かりとなります。

今回はワインができる過程において、オーク樽が果たす役割、どのように風味に影響するのかをご紹介したいと思います。

 

オーク樽の登場 運搬容器としての歴史

ワインにオーク樽はいつごろから使われ始めたのでしょうか。最初はもちろん、味わいのためよりも、保管・運搬する際の容器として使われ始めました。

オーク樽の普及以前は、アンフォラと呼ばれる陶器製の甕(かめ)にいれて保管されていました。4000年~5000年ほど前のものが、コーカサス地方(グルジアのあたり)で見つかっているそうです。詳しくはいずれ。

しかしアンフォラは重く、なにより割れやすく脆い。なのでより頑丈で安全なオーク樽でワインを運搬することが、一般的になっていきます。

下の写真は、ドイツのモーゼル地方、トリアー市のあたりで発掘されたもの。ノイマーゲン遺跡で見つかった3世紀初頭の彫刻で、船にこぎ手とワイン樽が載っているのが彫られています。


(ノイマーゲンのワイン船:Neumagener Weinschiff Wikipediaより引用)


ワインと船舶輸送の結びつきは強く、今は1000kgを意味する「トン(t)」という単位はもともと船の積載量を表すのに使われていましたが、これはボルドーワインの計量単位「トノー(tonneau)」に由来するといいます。

次第にワインの発酵容器、保管・熟成容器として一般的になっていくオーク樽ですが、次第にただの容器以上の効果があることが判明してきます。

 

オーク樽の種類 バリックって何?

オーク樽の種類は3つの点で分類されます。

①材質、木材の種類
②大きさ
③新旧

オークとは、ブナ科コナラ属に属する樹木の一種。楢(ナラ)という木の仲間です。たまにオークを「樫」(かし)と訳されていることがありますが、これはちょっと間違い。樫は常緑樹、楢は落葉樹という違いがあります。

ワインの樽に使われるオークは3種類ヨーロッパナラ(別名イングリッシュオーク)ツクバネガシ(別名セシルオーク)、それからホワイトオークです。前の二つをまとめて、その主な産地から「フレンチオーク」と呼び、ホワイトオークを「アメリカンオーク」と呼びます。


それぞれがワインに与える風味の違いは後述しますが、他にも木材の性質に違いがあります。「チロース」と呼ばれる繊維組織の密度が、アメリカンオークはフレンチオークに比べて高いのです。

するとどうなるか。板が水分を通しにくくなります。これゆえに、フレンチオークとアメリカンオークでは、1本の丸太から何枚の板材を切り出せるか、という歩留まりが異なってきます。

アメリカンオークの方が効率的に板材を切り出せるため、結果としてオーク樽の値段はアメリカンオークの方が安くなります

 

ブーケンハーツクルーフの大樽

次に大きさ。
よく耳にする「バリック」とは、樽の大きさを指し、225L前後の小樽のことを言います。(ボルドーでは225L 、ブルゴーニュでは228L)
時々インテリアやディスプレイとして目にするワイン樽は、ほぼこの「バリック」と考えて間違いありません。



一方、バリックよりも大きな樽「大樽」と呼ばれるものもありますが、これはサイズがまちまち。450L、500L、1800L、2000L、2400Lなど様々なものを見かけます。また、110L程度の小さい樽もあるようですが、実際にワインに使われているという記載を見たことがありません。

2400Lの大樽のことを、ドイツでは「ドッペルシュトゥック」と呼ぶそうです。ドッペルシュトゥックで熟成されたワインがこちら。

 

「小樽」といっても、結構な大きさがあり、その重量は新樽で50㎏ほど。

使い古しの樽になると、水分を吸ってさらに重くなります。転がして運ぶことはできても、ちょっと一人で持ち上げることはできないですね。

できないですよね?

あれ?

上記のワインをつくっている、ベッカーさんです。

 

オーク樽の大きさが大きくなると、単位量あたりの樽に触れる面積が減ります。つまり樽の影響が少なくなります。
小樽の方が樽の風味が大きくワインに影響し、大樽だとそれが抑えられるということです。



樽の後述しますが、樽の風味が強ければいいというものっではなく、ブドウ自体の味とのバランスが肝要です。どういったワインを目指すかで、どういった大きさの樽を使うかを決めますので、醸造家の哲学と腕の見せ所というわけです。

オーク樽は使い捨てではなく、洗浄・消毒のうえ何度も繰り返し使われます。しかし「新樽でしかつかない風味」というものもあります。

ボルドー地方は伝統的に新樽を多く使う傾向にあります。3万円を超えるような高級ワインは、新樽100%のものが多くみられます。ブルゴーニュでも上級ワインには、多くの新樽が使われます。

一方でローヌ地方の生産者の中には、樽を繰り返し修理しながら何十年も使う人もいます。決してケチっているのではなく、古樽だからこそ表現できる味わいがあるのです。




「多くの」と述べましたが、これは後からブレンドするということです。例えば、新樽バリックで1樽、古樽バリックで1樽熟成して、その後ブレンドして瓶詰をしたとすると、「新樽比率50%」となるのです。

当然ながら新樽としては1回しか使えませんので、毎回新しいものを購入する必要があります。これがなかなかの金額で、新樽バリック1つでおよそ10万円と言われています。(5万円~40万円と、記述されている価格に開きがあります)

これはつまり、新樽100%でつくられたワインの価格のうち300円強はオーク樽のお値段ということ。このワインのコストパフォーマンスは尋常じゃないと、改めて知らされます。





オーク樽はどうやって作る?

オーク樽にするには、木の太さは直径50~80㎝は必要で、それだけ成長するためには100年程度、フレンチオークだと150年程度必要だそうです。
それだけ太い木でも、1樽作るのに長さ1m分ほど必要だとか。樽の金額が高価になるのも頷けます。

板材としてカットされたオークは、2年から5年ほどの期間をかけて乾燥させます。この際、あえて雨ざらしの屋外に放置することで、木材に含まれるタンニンが流され、ワインに余計な渋さがつくのを抑えるそうです。

乾燥したオークの板を、再度研磨してタンニンによって黒くなった表面をきれいにしたら、オーク樽の形に組み上げていきます。あの独特のふくらみは、中で火を焚いて板材を湾曲させることでつくられます。

この火入れも、ワインへの影響を考えると非常に重要。中をローストする際の、火の強さやロースト時間によって、ワインに移る風味が異なってきます

一般に焼き加減はライト、ミディアム、ハイなどと表されますが、メーカーによって基準がことなります。同じメーカーの樽を使い続けるワイナリーもあれば、数社の樽をその個性に応じて使い分けるところもあり、それこそ醸造家・ワインメーカーの哲学といえます。

樽をしっかりローストすれば、当然スモーキーな香ばしい風味が生まれ、その風味が果実味の強いワインに加わると、コーヒーのように感じることもあります。ボルドーやナパのワインにもたまに現れますが、このワインほどはっきり感じられるものはないでしょう。

その名の通り、コーヒーの風味があるカベルネ・ソーヴィニヨンです。


フランス国内でオークが栽培されている森としては、アリエ、トロンセ、ヌヴェール、ヴォージュなどが有名。そのオーク材の産地にまでこだわって、アリエ、ヴォージュ、ニヴェル、ブルゴーニュでそれぞれ熟成し、最後にブレンドして瓶詰めするという、樽へのこだわりがつまったシャルドネがこちら。

 

 

オーク樽の役割 酸素供給と保温性

オーク樽が直接ワインに与える風味を述べる前に、醸造においてオーク樽が果たす機能についてご紹介します。

機能といっても、オーク樽が何らかの役割を果たして、その結果出来上がるワインの風味が変化するのですから、間接的にワインに与える風味とも言えます。

まず、オーク樽が使われるのは、発酵と熟成の段階です。そしてそれは、赤ワインと白ワインで微妙に異なってきます。ワインの基本的な作り方については、第8回のブログをご覧ください。


ワインの発酵に用いられる容器は、大きく3つ。オーク樽、ステンレスタンク、コンクリートタンクです。

オーク樽が他の二つと大きく異なるのは、酸素接触が多いことです。ステンレスやコンクリートと違って、木は空気をちょっとずつ通します。

このちょっとずつの酸素供給が、特に赤ワインの場合にはプラスに働くことが多いようです。
というのも、赤ワインはブドウの果皮や種と一緒に発酵させるため、タンニンやアントシアニンといった抗酸化物質を多く含みます。つまり、赤ワインは白ワインに比べてたくさんの酸素を必要とするのです。


発酵が終わると、圧搾を行いワインと果皮や種を分離して、熟成の段階に入ります。この際にも適度な酸素供給は大切です。
バリック(225L 樽)にワインを入れて1年間熟成すると、1Lあたり20~40mgの酸素がワインに溶け込むといいます。


近年、ミクロ・オキシジェナシオンという技術が開発されました。これは簡単に言うと、金魚の水槽の空気ポンプのような装置で、人工的に酸素供給を行う技術なのですが、オーク樽熟成では、これと同じことが起きているということになります。
適度な酸素供給で、赤ワインは色素が安定し、タンニンが和らぐといった効果が表れます。


一方で、タンニンやアントシアニンのない白ワインの場合は、発酵の際に多くの酸素は必要としません。むしろ酸素が少ないほうが、ワインにフレッシュな果実味を感じるようになるので、赤ワインに比べてステンレスタンクでの発酵が多いようです。

白ワインの場合、むしろ重要になるのは熟成の段階。特に品種としての風味があまりないシャルドネの場合は、発酵のあとどう熟成させるか、ステンレスタンクなのかオーク樽なのか、また新樽なのか旧樽なのかが非常に重要になってきますが、これについては後述します。


続いて樽の保温性について。先ほど発酵はオーク樽かステンレスタンクかコンクリートタンクで行うと述べましたが、皆様はそれぞれの材質について、どんな印象を持たれますか?

想像しにくければ、家の材質を思い浮かべてください。

木の家、ログハウスは温かみを感じませんか?
たまにコンクリートうちっぱなしという住宅もあり、それはそれでおしゃれですが、クールな、ひんやりとした印象を受けるでしょう。
ステンレスの壁材というものはめったにないでしょうが、金属なので暖まりやすく冷めやすいというのは感覚でわかるとおもいます。

発酵タンクも同じです。アルコール発酵の際、液体は熱を持ちます。木材は断熱効果が高いので、オーク樽での発酵では、温度を保ってくれます
それに対し、表面が冷えやすいステンレスタンクでは、中心部と外縁部で10度近い温度差ができてしまうといいます。

発酵を安定してすすめるためには、これはあまり望ましいことではありません。


ただ、近年は温度調節のできるステンレスタンクというものもありますので、これを用いて、さらに酸素供給を意図的に行った場合、オーク樽とどれほど違うのかは興味があるところです。

コンクリートタンクは、液体の温度を冷やす効果が高く、発酵を低い温度で時間をかけて行いたいとき、特にフルーティーな白ワインの醸造に用いられることが多いようです。

フロッグス・リープでは、シャルドネのためにコンクリートタンクを備えています


オーク樽の風味 樽熟で味はどう変わる?

「木の香り」「木の味」と聞いたら、皆さまはどんなものを想像されますか?

ヒノキ風呂の香りでしょうか。はたまた「新しい家の香り」みたいなものでしょうか。
鉋屑(かんなくず)かもしれません。味なら、小さいころ割り箸をギシギシ噛んでた経験を思い出すかもしれません。



木材に香りやにおいがあるのは、何かしらの物質が揮発したり溶け出したりするからです。まずは代表的な物質と、その風味をご紹介します。

  • メチルオクタラクトン(オークラクトン)  ココナッツのような甘い香りの正体。状態によっては、土臭さや草の香りにもなり、それを決定づけるのはオーク樽を作る際の木材の乾燥度合い。また、樽製造時のローストが強いと減少する。アメリカンオークの方が含有量が多い。
  • バニリン  天然バニラの香り。オーク材にもともと大量に含まれている。トーストが強いと減少する。ワインをアルコール発酵させると、アルコールと反応して無臭のバニラアルコールに変わる。そのため、白ワインでアルコール発酵した後、そのまま樽で熟成したものに比べ、ステンレス発酵・オーク樽熟成したものの方が、オークの香りは強くなる。
  • オイゲノール  クローブ(丁子ちょうし)の香り。
  • グアヤコール  炭のようなスモーキーな香り。正露丸や歯医者さんの香りともいわれる。オーク材に含まれるリグニンがトーストによって分解されてできる。
  • フルフラール、メチルフルフラール  どちらも糖や炭水化物の熱分解でできる。つまり樽製造時のトーストの過程で生まれる。アーモンドやキャラメル、バタースコッチのような香り。
  • エラジタンニン  オーク樽からは渋さのもとであるタンニンも溶出する。とはいえ、オーク樽熟成=渋いワイン かといえばそうでもなく、先述の酸素供給の機能により、むしろ和らぐこともある。

この成分の割合、分量が、どんなオーク材かによって大きく異なります。

例えばシャルドネを熟成する際、アメリカンオーク(ホワイトオーク)はオークラクトンやバニリンの含有量が多く、そのためワインはより甘くトロピカルな風味となります。
逆にフレンチオーク、つまりヨーロッパナラやツクバネガシで熟成しても、あまりはっきりと甘い香りにはなりません。その代わり、ワインの味わいの骨格がしっかりとした印象になります。

そのためか、カリフォルニアでも高級なシャルドネはフレンチオークで熟成されているものが多いのです。

これらの風味がワインのもつもともとの風味とうまく混ざり合ったとき、ワインの香りに複雑さが増し、より味わい深いものとなります。

しかし、これらの香りが強ければいいというものではありません。当然名がら、新樽の方がより多くの風味がワインへと移るのですが、新樽比率が高ければいいというものではありません。バランスこそ肝要です。

ブドウの品質はあまり高くなく、それ自体の風味がそれほど強くないのに、新樽100%で熟成したら、樽の味しかしないワインとなってしまします。これを「樽負けしている」といい、ワインにとっては不名誉なことです。
逆に、ブドウの品質はかなり高いにもかかわらず、ステンレスタンクでのみ熟成されたワインんは、美味しいけれどもあまり高い金額の値付けは難しいでしょう。


そのバランスを、とりわけ高いところでとっているのがこのワイン。

このワインのうりは、なんといっても新樽260%

100%をこえてるってどういうこと?と思いますが、これは、発酵、熟成で別の新樽を使い、熟成の途中でさらに別の新樽に移し替えるから。

それだけ樽の風味がワインに移るのですから、それだけブドウの質も高くなければ「樽負け」してしまいます。それだけ凝縮感のあるブドウを収穫するため、オアジ・デリ・アンジェリは4万本/haというほど、狂気じみた密植、間を詰めてブドウを栽培しています。(通常の8倍ほど)

ここまでブドウの樹が密に植わっていると、木の根は横方向に伸びることができず、下へ下へと根を伸ばすので、収穫できるワインの品質は上がります。


赤ワインの発酵槽によるタンニンの違い

オーク樽を発酵槽(はっこうそう)として使うのは何のためでしょうか。

赤ワインは発酵と熟成の間にワインと果皮や種を分ける工程、圧搾作業があります。
それもあって、発酵と熟成は別の容器で行います。

その昔はオーク樽での発酵が主でしたが、近年はステンレスタンクやコンクリートタンクも少なくありません。

その差がワインにどう表れるかというと、どうやらタンニンのフレッシュさのようです。
これは樽かどうかではなく、ステンレス製の密閉容器かそれ以外かで分けられます。


オーク樽、コンクリートタンク、オープントップのステンレスタンクの共通点は、タンク上部が開いているため酸素接触が多いことです。
そうすると、ワイン中のタンニンは酸素と結びついて沈殿したり、タンニン同士で結合して大きな分子となります。
結果渋味は穏やかになり、なめらかな口当たりとなるのです。

渋味はほどよくこなれていた方が、ワインが若いうちから多くの人に楽しんでもらえます。

一方で風味の方は発酵槽による差は大きくないようで、どちらかというと熟成に用いる樽、そして新樽比率が重要なようです。


逆にステンレスタンクで発酵したものは、渋味が元気よく口の中を刺激します。
渋さが苦手な方には喜ばれないかもしれませんが、フレッシュなタンニンはワインに生き生きとした魅力を与えます。

代表的なワインを挙げるなら、ラステンバーグのカベルネ・ソーヴィニヨン。

発酵の後は16か月樽熟成しているので、酸素に触れないように醸造したわけではありません。
にも拘わらず素晴らしくフレッシュなワインなのは、発酵槽の違いでしょう。

 

オーク樽の有無で飲み比べ

オーク樽の風味がどのようにワインに表れるのかを感じるには、樽を使っているものと使っていないものを飲み比べるのが一番
より分かりやすくするためには、樽の有無以外の要素を、なるべく揃えてやるのが理想です。品種、地域、できるなら生産者も。

赤ワインは、上手に樽を使っているものは、実は「樽の風味」というのを分けて感じるのが困難です。
なので、樽の風味がわかるようになりたければ、まずは白ワインで、特にシャルドネを飲んでみるのが近道です!

当店で最もお手軽に比較できるのがこちら。

エステイト・シャルドネは、1/3を新樽で、残りを古樽で熟成させています。それなのにこの価格を実現できるのは、ラングドックの超大規模生産者、ジャン・クロード・マスが徹底した効率化を図っているから。2つのグラスを並べたら、その違いは香りからして明らかです。

樽を使っているかどうかは、どうすればわかるのでしょうか。


まず白ワインの場合、樽を使って熟成されることの多い品種は、まずは何といってもシャルドネ
それから一部のソーヴィニヨン・ブラン。地域にもよりますが、ボルドーでは半分強、カリフォルニアでは半分以下、それ以外の地域ではあまり使われない、といったところでしょうか。
ルーサンヌやマルサンヌといった南仏の品種でも使われることがあります。

もちろん、ワインの説明文に「テクニカル」情報が記載されていれば、それを読めばわかるのですが、往々にして書いていないこともあります。
別に隠しているとかではなく、「難しい言葉を避けようとして」とか「ほかに特筆すべきことがあったので」などの理由が推測できます。


上記の2つのワインのように、樽を使っていないシャルドネは「アンウッド」とか「アンオークド」と表記されます。ただ、商品名にこう表記されるのは、同一生産者が樽ありとなし両方作っている場合などで、ごく少数です。
それ以外の場合でも、ある程度推測することはできます。

先述のようにオーク樽の熟成、特に新樽での熟成にはコストがかかります。なので、ざっくり言うと1000円以下のワインには、ほとんどオーク樽は使われません

また、3000円ないし5000円以上のシャルドネについては、ワインの味わいに複雑さを与えたり、味わいの骨格をしっかりさせるため、ほとんどの場合に樽で熟成されています。
その間の2000円近辺のワインは、見た目などでは推測困難です。

ただ、風味・味わいが書いてあれば、推し量ることができます。「ナッツのような」「バターのような」「バニラのような甘い香り」「リッチな風味
これらはすべてオーク樽を使った際に表れるワインの表現です。


ちなみに、白ワインの樽香が強いと、生の魚介類の生臭さを引き立ててしまいがちなのが知られています。
カルパッチョや生ガキなどとあわせるときは、樽を使っていないワインをチョイスするのがベターなのです。



「オーク樽で熟成したからいいワイン」というわけではありません。
ただ、安いワインにオーク樽を使用することはコスト的に難しく、逆に高級ワインのほとんどはオーク樽を使ってつくられます。

一昔前は樽の効いたシャルドネが大流行していましたし、当店では今もその需要は高いと感じています。
だからといって、それを美味しいと思い込む必要はありません。

「樽の風味は嫌い」という人もいていいのです。
実際、近年イギリスのワインコンテストで賞を取るのは、樽の風味を抑えたワインが多いそうです。


ワインの醸造におけるオーク樽の役割を知って、好みのワインを探すのに役立てて頂けたら幸いです。

 

<参考文献>ジェイミー・グッド著『新しいワインの化学』安蔵光弘著『ボルドーでワインを造ってわかったこと』フィラディス様 ニュースレター

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