ワインの味わいにアルコール度数は非常に重要。1%の違いでも印象はけっこう変わります。
度数が低いと軽い口当たりになるので、暑い時期におすすめ！
アルコールを抑える要因に注目して、11.5%以下のワインを集めました。
スッキリ軽やかな辛口低アルコールワインで、夏もワインをエンジョイ♪
ワインのアルコール度数と味わい
ワインのアルコール度数は、おそらく皆さまが想像しているよりも多種多様です。
ほとんどのものは12～15%の範囲にあります。しかし中には、高いものだと17、18%。低いものだと6%程度のものも。
なぜこれほどアルコール度数に幅があるのでしょうか？
そしてアルコール度数はワインの味わいにどのように影響するのでしょうか？
ブドウの糖度が最大アルコール度数を決める
ワインはブドウを発酵してつくるものです。だからワインに含まれるアルコールは、ブドウに含まれる糖分が変化したものです。
つまり甘いブドウであるほど、アルコール度数が高いワインをつくることができます。
「酒精強化ワイン」という広い意味での「ワイン」の場合は、スピリッツを添加するので少し事情は異なりますが、一般的にはブドウの糖度と最大アルコール度数は比例関係にあると言えます。
アルコールが低いと美味しくない！？
例えばイタリアの「キャンティ」のように、その地域を代表するブランドネームがついたワインの場合は、たいてい"最低"アルコール度数が定められています。
つまり「11.5%以上アルコールがないと、『キャンティ』を名乗れませんよ」という決まりが法律で定められているのです。
これはなぜか。
アルコールが11.5%に満たない"キャンティのような"ワインは、「キャンティ」のブランドイメージにそぐわない。端的に言えば「美味しくなくてブランドを損なう」と考えられているからです。
それはつまりアルコール度数が低いとワインが美味しくないということなのでしょうか？
実はあまり重要でない最低アルコール度数
ソムリエの中に、キャンティの最低アルコール度数をさらっと言える人は100人に1人くらいでしょう。私も無理です。
だって大して役に立たない知識だから。
キャンティがつくられるトスカーナは高温な気候です。非常に日照豊かでブドウが熟しやすい環境です。
サンジョヴェーゼは確かに熟しにくいブドウですが、それでも11.5%に満たないほどブドウが熟さないことはあまり考えられない。少々の天候不良じゃそこまで下がらない。よほど雑なブドウ栽培をしない限り、簡単に11.5%は超えると考えられているのです。
そんな雑な栽培をしたワインは美味しくないので、日本に輸入する業者はなく、我々の手元に届かない。だから知る必要はないのです。
アルコール度数を上げるためには
高いアルコール度数のワインをつくろうと思えば、甘いブドウを使うことです。つまりブドウをしっかり成熟させる必要があります。
高い糖度のブドウを収穫するためには、次の方法があります。
熟度の高いブドウを得るために
〇暖かい気候条件の畑を選ぶ
〇熟しやすい・アルコールが高くなりやすいブドウを選ぶ
〇ブドウの収穫を遅くする
〇収量制限をする
〇収穫期に雨が降ると糖度が下がるので、秋に乾燥する地域を選ぶ
補糖という手段もある
トスカーナは高温で生育期に雨があまり降らない、ブドウが熟しやすい環境です。
しかしブルゴーニュをはじめとした”冷涼な気候”と考えられる地域では、年によってはブドウが熟しにくいこともあります。
日本が最たるもので、梅雨があり夏にも雨が多いため、ブドウの糖度が上がりにくいです。
そういった地域では、補糖をしてアルコール度数を上げるのが一般的です。ワインの発酵中にショ糖を加えることで、低くなるはずのアルコールを中程度に引き上げるのです。
※このように、補糖はワインを甘くする意図は全くありません。補糖した糖分は発酵によりアルコールに変わります。
果汁糖度から出来上がりワインのアルコール度数は予想できます。だから低くなりそうなときに補糖するのです。
もともと十分だったアルコールのワインを、補糖によって高いアルコールにするということは、基本行われません。
アルコールが高いと味わいはどう変わる？
アルコール度数の高さはボディ感として感じられます。
ごく簡単にいうと、アルコールの低いワインがライトボディ、アルコールの高いワインがフルボディ、その中間がミディアムボディです。
ボディというのは、ワインを口に含んだ時に舌の上で感じる重たさや、口全体で感じるボリューム感。
アルコール度数だけでなく風味の強さや甘味も含めて総合的に「ボディ」は判断しますが、アルコールは重要な要素なのは間違いない。
また、アルコール自体はほのかな甘みとなって感じられます。
だから高アルコールのワインは「甘濃く」感じられることが多いのです。
こういったよく熟したブドウを使うワインは、風味も濃厚に感じられることが多いので、「ビッグなワイン」と呼ばれます。
高アルコールワインは寒い季節向け？
高アルコールのワインは「Hot」と表現されることがあります。つまり口に含んだ時に熱い感じがあると。
ワインくらいでは顕著ではありませんが、ウォッカやテキーラをストレートで飲んだ時は、喉がカッカします。熱い感じがあります。
高いアルコールによって体が温まる感じがある。さらに風味も濃厚。
こういったワインは寒い時期により美味しく感じます。
今年の2月に高アルコールワイン特集を行いましたが、たくさんのお客様に購入いただけました。
低アルコールワインは暑い季節向け
これを裏返せば、低アルコールワインは夏に向いているということになります。
確かに、低アルコールのワインは口当たりが軽く感じます。
つまりさらっと、薄く、すっきり感じるのです。
そう、単純にブドウの質が低くて熟していないワインは、風味に乏しく"薄く"感じます。そんなワインは美味しくありません。暑い季節でもごめんです。
しかし豊かな風味を持つのに糖度は高くないブドウが収穫できるとしたら。
それは低アルコールで美味しいワインになります。
甘くないブドウを収穫するには
イチゴなどで「糖度〇度」みたいな数字を聞いたことがありますよね。
日本でよく使われる糖度は「Brix」と呼ばれます。水溶液100g中に、ショ糖換算で何グラム糖分があるか。それが糖度の値です。
ざっくりですが、ワインの最高アルコール度数は糖度の半分といわれます。つまり糖度24度のブドウからアルコール12%のワインができるということ。
それくらいの糖度に到達できる果物は、ブドウの他にはバナナとアメリカンチェリーくらいのものです。
ブドウの糖度を抑えるには
ブドウの糖度を"上げる"方法、つまり完熟させる方法は上記のとおり。
では糖度を低くする方法はこの逆。
糖度の低いブドウを得るには
〇涼しい気候条件の畑を選ぶ
〇熟しにくい・アルコールが高くなりにくいブドウを選ぶ
〇ブドウの収穫を早くする
〇収量制限をしない(※）
〇収穫期に雨が降ると糖度が下がるので、秋に雨が降る地域を選ぶ（※）
（※）をつけた方法は、確かにブドウ糖度は下がりますが、風味も薄くなり上質なワインはできません。
ゆえに低アルコールワインをつくる方法は上の3つです。
赤ワインは難易度が高い!?
赤ワインと白ワインでは色が違います。その違いは、ワインの発酵時に果皮や種を浸した醸し発酵を行うか否か。
赤ワインの色や風味や渋みは、果皮や種から由来するものです。
果皮や種の状態は、ブドウの成熟度合いに大きく影響します。
黒ブドウがその名の通り「黒」に近い色合いに成熟するまでは、果皮に青臭い未熟な風味が強いです。
種に含まれる渋味成分・タンニンは、ブドウが成熟するにつれて荒くトゲトゲしいものから、きめ細やかで心地よいものになります。
黒ブドウを早摘みしづらい理由がこれ。
未熟なブドウからつくるワインのリスクは、白ワインより赤ワインがずっと高いのです。
それゆえ一般的に白ワインより赤ワインが高アルコール。赤ワインで低アルコールワインは作りにくいのが実際のところです。
涼しい気候条件の畑を選ぶ
緯度の高いところにある産地は、日照が弱く冷涼になります。そうして出来上がるワインは、アルコール度数低めの傾向。
日本に住む我々はつい「北に行くほど寒い」と考えがちですが、正確には「赤道から離れる高緯度地域ほど」です。
寒い地域でブドウをしっかり甘く熟させるのは大変です。だからドイツにはブドウの甘さによる等級があるのです。
畑が冷涼になる要因は緯度だけではありません。
例えば畑が標高の高いところにある。アルゼンチンのカファジャテのように。
例えば毎日霧がかかることで太陽光が遮られ、温度が上がりにくい。ナパ・ヴァレーの中南部のように。
例えば近海を流れる寒流から冷たい風が流れ込む。南アフリカのステレンボッシュのように。
生産地ごとの大きな単位でなくとも、「この畑は早く山陰になるから冷涼」「東向き斜面だから西日が当たらない」など局地的な冷涼になる条件もあります。
こういった条件の畑からつくられるワインは、アルコール度数が近隣のものと比較して低くなります。
熟しにくい・アルコールが高くなりにくいブドウを選ぶ
たとえ同じ気候の畑に植えたとしても、ブドウの糖度が上がるペース、その上限は品種により異なります。
ブドウの糖度が上がるのに時間がかかる、たくさんの熱量を必要とする性質を「晩熟」といいます。
その筆頭格がカベルネ・ソーヴィニヨン。ボルドーの中でも砂利質の多いメドック地区で多く栽培されます。それは、砂利質の土壌が昼間蓄えた熱を夜間に放出して成熟を助けるから。水分を多く含む粘土質土壌だとそうはいかないのです。
例えばジンファンデルは成熟のペースは遅くなく、アルコールは高くまで上がります。一方、グルナッシュはアルコールは高くなりやすいですが、熟すの自体は遅いので秋に雨が降らない環境が最適です。
逆にブドウが甘くなりにくい品種の代表格がリースリングや甲州。よほど天候に恵まれた年に収穫期を遅くしない限り、高アルコールワインにはなりません。
ブドウの収穫を早くする
当たり前ですが、収穫を早くしたら糖度低めのブドウが手に入ります。
フランスのシャンパーニュ地方は、冷涼産地であるだけでなく早摘みによって、ベースワイン用のアルコール11%以下のワインをつくっています。
もちろん、ただ早く摘めば風味に乏しい残念なワインになります。
早摘みで糖度の低いブドウを得る場合、「本当にそれで価格説得力のあるワインがつくれるか」は、醸造家にとって非常に悩ましいところでしょう。
他にアルコールを下げる方法
先ほどご紹介したのは、いかにブドウを糖度の低い状態で収穫するか。
他にも低アルコールワインをつくる方法はあります。
醸造方法の工夫で低アルコールワインをつくるアプローチもあります。
発酵をストップする、そうすると・・・
発酵が糖をアルコールに変えるなら、止めてやればいいんです。
実際、アルコール発酵を中断することで8%程度に抑えられたワインはたくさんあります。
果汁中の糖分が使われずに残るので、出来上がるワインはやや辛口～極甘口の味わいです。
だからこそ冒頭で、「ブドウの糖度が"最大"アルコール度数を決める」と表現したのです。
甘口ワインは確かに低アルコールです。
しかし甘味もまた味わいのボリューム感につながります。ものによっては風味の凝縮感が非常に高く、「フルボディ」とさえ呼べるものもあります。
なにより「暑い季節に軽い口当たりの低アルコールワインを」とおすすめしているのに甘口をすすめるのは、「スッキリしたものを飲みたい」という趣旨に反します。
ゆえに今回は全て辛口で揃えました。
脱アルコール処理
もう一つ低アルコールワインをつくる方法があります。科学的にアルコールをワインから分離するという方法です。
水の沸点は常圧で100度なのに対し、アルコールの沸点は約78度。アルコールは蒸発するけど水は蒸発しない状態を作り出すことで、アルコールを分離するのです。ノンアルコールワインをつくる製法です。
ただしこの単純な方法では、ワインの風味も大部分がなくなって、美味しくないものになってしまいます。
なのでノンアルコールワインのメーカーは、それぞれ企業秘密の複雑な方法でアルコールを除去します。
そのため上質なワインを知っている方からすると、やはりノンアルコールワインには物足りなさを感じることが多いです。
今回は低アルコールワインであって、ノンアルではありません。
ノンアルコール処理したワインを、元のワインに混ぜることで、風味の低下を最小限にしてアルコール度数を下げることができます。
この方法なら、温暖な地域でも実践することができます。
その理由で選ぶ低アルコールワイン
では具体的にどんな低アルコールワインがあるのでしょうか。
〇涼しい気候条件の畑を選ぶ
〇熟しにくい・アルコールが高くなりにくいブドウを選ぶ
〇ブドウの収穫を早くする
〇ノンアルコールワインをブレンドする
どの条件を満たしているかに注目しながら、アルコール11.5%以下の低アルコールワインをご紹介します。
《11.3%》冷涼な気候ゆえの低いアルコール
ブドウ栽培の北限に位置するドイツは、冷涼産地の代表格。品種がリースリングということもあり、低アルコールのワインをつくりやすい。しかし高い酸味が特徴のリースリングですが、シャープすぎる酸味となっては人を選びます。
「ワインに不慣れな人を含めたくさんの人に飲んでもらいたい」その想いがこもったこのワインなら安心です。
なお、「リースリングならアルコールが低い」とは言えません。アルザスやオーストリアのリースリングの中にはアルコール14%に達するものもあります。
ドイツの低アルコールのものとどちらが優れているというものではありませんが、夏に飲むなら低アルコールがベターでしょう。
《11%》酸を残す早摘み、熟成で驚きの風味に！
「早摘み」でつくるワインが、その地域・その品種のスタイルとして確立しているものがあります。「ハンター・セミヨン」です。
オーストラリアのハンターヴァレーは暑い生産地。酸が高く糖度が低いうちに収穫したセミヨンは、若いうちはあまり魅力を発揮しません。普通のスッキリ系ワインです。
だから5年は瓶熟して出荷。瓶熟によって驚くべき変化を遂げます。オーク樽熟成しているわけではないのに、アーモンドやトースト、蜂蜜の風味を感じるようになるのです。若いセミヨンとは全く別物で、ここにしかないスタイルです！
《11.5％》早摘みするから『緑のワイン』＝ヴィーニョ・ヴェルデ
ポルトガルの名産「ヴィーニョ・ヴェルデ」は別名「緑のワイン」。その由来はブドウを早摘みするところから。
ヴィーニョ・ヴェルデは少し甘くて弱めの炭酸を感じるものが多いです。それは大量生産によるブドウの質の低さを甘味と炭酸で誤魔化すものが少なくなかったから。
これはブドウの熟度も高めな本格派！ドライな仕上がりにしているので、アルコールは「ヴィーニョ・ヴェルデ」の上限ギリギリです。
《11%》「冷涼な気候＋早摘みで心地よい軽さ！」
このワインがつくられるバーデンはドイツの中では温暖。だから低いアルコールに抑えるべく、やや早摘みをしています。
この生産者は以前ビオディナミの有機農法を導入したのですが、それにより畑の中でブドウの熟度が揃いやすくなり、早摘みもしやすくなったといいます。
ムスカテラー、ミュラー・トゥルガウ、ゲヴュルツトラミネールといったアロマティック系品種のブレンドで、香りはほのかに甘く酸は抑えめなのに、味わいはドライで軽やか。
酸っぱいの苦手でもコレは大丈夫！
《8.0％》日本の気候と品種の特徴ゆえ
甲州は目指すワインのタイプによって2つ収穫期があります。
一つはしっかり熟す10月～11月まで待つ、コクのあるスタイル。甲州は晩熟なので、これくらい成熟を待ってようやく標準的なアルコールのワインができます。ただし日本の秋は台風が多いので、このスタイルでつくられるのはほぼ山梨県くらい。
2018年10月2日の時点での甲州。これだけ色づいてもまだ収穫は2週間以上先だそうです。
8月9月に収穫するなら、柑橘系の風味をもったサッパリした味わいに仕上がります。補糖によって11～12％くらいのアルコールに調整するものも多いし、それは決して悪いことではありませんが、このワインについては補糖していないのでしょう。
糖度が上がりにくいので、補糖をしなけば天然の辛口低アルコールワインに。
温暖化が進み、天然低アルコールワインは作りたくても作れないところがほとんど。これは将来、日本ワインの武器になるかも！？
《9%》脱アルコール処理したワインをブレンド
近年は脱アルコール処理の技術が向上しています。ノンアルコールワインもここ数年で格段に美味しいものが出始めました。
このワインをつくるシャイド・ヴィンヤーズは、逆浸透法と浸透圧蒸留法という2つの方法を組み合わせて脱アルコール処理を行っているといいます。
ノンアルコールを選ぶ目的は様々ですが、「ワインを飲みたいけどあまり酔いたくない」その需要に応えるべく、発酵後の処理で低アルコールにしたワインがこちら。
たとえばランチからワインを飲みたいけど、酔っぱらって午後の予定に負担がかかるのはイヤ。そんなシチュエーションなどに、低アルコールだと負担が少ない。
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そんな場合でも、このロゼは味わいを犠牲にしません。ノンアルコール処理した違和感がほとんどなし！
これなら休日の昼から遠慮なく飲めます！
アルコールに注目したワインの使い方を
今回は分かりやすさのために、「寒いときは高アルコールワイン、暑い日には低アルコールワイン」とご案内しました。
本当はもっと柔軟に使い分けて頂きたいです。
例えば高アルコールワインは力強くインパクトがある。だから1本のワインを7，8人くらいの大人数で分けて飲む時に適している。
逆に1人2人で1本を心地よく飲み切りたいなら、アルコール低めのものをチョイスしたい、というように。
低いアルコールのワインを自分はどう感じるかをまずは知っていただく。
そうすることであなたが今後、気分やシチュエーションに応じてピッタリのワインを選ぶ助けとなるでしょう。
