日本が誇るブドウ品種である「甲州」を理解するには、5つのスタイルに分けて考えるのが重要です。醸造法や味わいの特徴が違えば、そのワインにピッタリなシーンもまた異なるからです。フードペアリングのコツとともに、理解が深まるおすすめワインをご紹介。未体験なタイプの甲州ワインやその楽しみ方を通して、甲州の魅力を再発見できることでしょう。
甲州ワイン5つのスタイルとおすすめワイン
甲州のワインはほとんどが山梨県産。数多くつくられる甲州ワインの中で差別化をはかるべく、造り手は様々な工夫を凝らしてきました。
その歴史の中で選ばれてきたのは、次の5つのスタイルです。
- ステンレスタンク発酵・熟成のスタンダード
- シュール・リー熟成を施したもの
- 樽熟成で香ばしさを加えたもの
- スパークリングワイン
- オレンジワイン
それぞれの醸造面での区別と味わいの特徴を説明しながら、違いを感じられるおすすめワインをご紹介します。
シンプルでスタンダードなスタイル
特別な醸造技術は用いずに、ステンレスタンク発酵・熟成でつくる。そんなシンプルな甲州が最もブドウ本来の味を表現していると言えるでしょう。
※詳しい醸造情報がないので、味わいからの推測です。
典型的な風味
甲州の香りのベースはリンゴや柑橘系です。それも熟した甘いオレンジやグレープフルーツというよりは、柚子や八朔のような和柑橘を想わせる、甘味の強くないもの。同じ柑橘系の香りでも、ソーヴィニヨン・ブランのようにボリューム豊かには広がりません。
果実味の凝縮度が高いものはほとんどなく、サラっと軽やかな口当たり。そのため相対的に酸味は高く感じますが、実際はシャルドネなどのメジャーなブドウ品種より穏やかです。ほのかな苦みを感じるものが多く、余韻は短めです。
この「くらむぼん」はまさにその典型的な味わいのもの。突出したところはありませんが、この価格なのでリピートしやすい、まさに「普段使いのワイン」。
このくらむぼんに限らず、山梨県には「老舗」と呼べる歴史の長いワイナリーがたくさんあります。そういった老舗がつくるスタンダードの甲州は、手頃な価格で満足度が高いことが多いように感じます。地域に根差して、栽培農家と良好な関係を続けているからこそでしょう。
甲州シュール・リー
ステンレスタンク発酵・熟成ながら、熟成方法の違いでよりコクを感じる味わいに仕上げた甲州のスタイルです。
シュール・リーとは
発酵で生じた澱（おり）をタンクに残したまま熟成することで、澱が分解されてワインに戻ります。そうして旨味感や乳製品のような風味、コクをワインに与えることを「シュール・リー」と呼びます。
ワイン醸造においては一般的な技術で、シャルドネなどにも多く用いられます。ただし元から味わいにボリュームのある品種は、そう大きな違いを感じません。甲州や、ロワール地方のミュスカデ種などは、風味に違いを感じやすいので、ラベル表記されることが多いです。
フルーツの香りの奥に、ヨーグルトやイーストのような香りをわずかに感じます。これがシュール・リーの特徴。先ほどのスタンダードな甲州より、一回り飲みごたえがあります。
「ワインを夕食と一緒にも飲むが、そのあとのリラックスタイムにも飲み続けたい」そんな方は、シュール・リースタイルの方を選ぶと、満足度がより高いでしょう。
甲州樽熟成
ステンレスタンク発酵のあと樽熟成、あるいは樽発酵・樽熟成で仕上げる甲州のスタイルです。
その違いは基本的にはシャルドネの樽あり/樽なしと共通しています。樽材由来のヴァニラやトーストなどの香りが付与される。口当たりが滑らかになりボリューム豊かなものになるなど。
しかし甲州のブドウ自体の香りがそこまでボリューム豊かではないため、シャルドネほど新樽の香りは効かせません。ブドウ本来の香りを邪魔しないよう、かすかに感じる程度に付与するのが近年の傾向です。
こちらのセブンシダース・ワイナリーの「甲州 樽発酵」も、あからさまな樽香は感じません。かすかに香ばしさを感じ、フレッシュ感が控えめである程度。甲州らしい繊細さを損なわないものです。
甲州と補糖
実は甲州のワインは補糖してつくられることが当たり前です。補糖とは発酵前の果汁にショ糖を加えて、完全発酵したときのアルコール度数を底上げすること。補糖したからといって甘いワインになるわけではありません。
甲州は非常に熟すのが遅いブドウです。完熟まで待つと、収穫は10月末や11月になることも。台風や鳥獣害などのリスクがあるなか、そこまで待つのはなかなか難しいです。なので風味は十分熟した段階でもっと早く収穫するのが一般的。
アルコールが12％ほどあるものは、そのほとんどが補糖してつくっていると推測されます。
そこをあえて「補糖せずにピュアな甲州を表現する」ことにこだわりを持つのが、勝沼醸造さんです。
例えばこの「穂坂甲州」の2020VTは、アルコール9.0％。なので口当たりはかなり軽め。穂坂地区は標高が高く冷涼で、他の地区に比べて糖度は上がりにくいのです。しかしブドウはしっかり風味を蓄えていることと樽熟成によって、その香りはしっかり複雑なもの。軽やかではあるものの、決して物足りなさや水っぽさはありません。
補糖をする/しないは、良い/悪いではありません。12％程度の軽めの口当たりが好きか、もっと軽やかなものが好きか。あるいはどんな料理とバランスをとりたいか。私は飲み手側に選択肢があることが「良い」と考えます。
甲州のスパークリングワイン
甲州は高めの酸味を持つため、スパークリングワインにしても上質なものができます。
香りの方向性は品種特性を反映したもの。和柑橘やリンゴのような繊細な香り。そこに瓶内二次発酵に由来する、トーストのような香ばしさが加わります。乾杯の1杯としてはもちろん、1本で料理全体にあわせるワインとしても使い勝手のいいものです。
1万円を超えるような高級な甲州スパークリングはほとんどありません。きっと現段階では、「シャンパンに匹敵するものまではつくれない」と判断されているのでしょう。しかし日常使いの価格帯では、輸入ワインと比較して決して劣るものではありません。
甲州のオレンジワイン
ここ10年ほどで世界中でつくられるようになったオレンジワイン。甲州においても割と昔から、果皮と漬けるスタイルの醸造がされてきました。
オレンジワインとは
白ブドウをつかい、赤ワインのように果皮や種と一緒に果汁を醸してつくるワイン。実は厳密な定義のない「オレンジワイン」ですが、習慣的にはそのようなものを指します。通常の白ワインは果汁のみで発酵させるので、果皮からの抽出成分が加わる分だけ風味豊かになります。
⇒オレンジワインについてこちらで詳しく
オレンジワインの中には、イタリアのフリウリやジョージアのもののように、意図的に酸化させて個性的な風味を狙ったものもあります。
甲州のオレンジワインはそういったものではなく、果皮の成分で風味補強をするという意図なのでしょう。スタンダードのものと比べてよりフルーティーで親しみやすい味わい。この「オランジュ・グリ」がまさにそうです。
唯一無二!?ドイツ産甲州
実は甲州の美味しさに注目し、ドイツに移植した生産者がいます。
しかしその直後、EUにブドウの苗木を持ち込むことが禁止されてしまいました。この畑から苗木を増やすことができないのかまでは分かりませんが、ドイツの認可品種となることはこの先もなさそう。
当面の間は「ヨーロッパでつくられる唯一の甲州ワイン」であるはずです。
日本と気候が違うほか、棚仕立てではなく垣根仕立ての栽培です（※後ほど詳しく解説）。そのためか味わいにしっかりと凝縮感があり、香りのボリュームも豊か。本当に同じ甲州なのかと疑うほどです。
改めて見直される『素』の甲州
ここまで5つのスタイルを紹介してきました。近年の動きとしては、1番目のスタンダードなスタイルが改めて注目されています。これが最もブドウ原料由来の違いを表現するからです。
そうした生産者が目指すのは、甲州によるテロワール表現です。地区が違えば、畑が違えばブドウが違い、ワインの風味が異なる。グラスの中に山梨県の土地が表現される。そういったワイン造りに挑戦する生産者が増えています。
その根っこには、少なからずブルゴーニュワインへのあこがれもあるのでしょう。道一本隔てればワインの格が違う。その「クリュ」の概念は、ユネスコ世界遺産に登録されるほど、歴史の中で形成されてきたものです。それを山梨県の甲州でもできないかというわけです。
マーケティング戦略もあるでしょう。「生産者名＋甲州」というワインを大量生産しても、多様なワイン市場で売り続けるのは難しいです。少量多種類の商品構成にして、一人の顧客に複数本買ってもらえるように。そんな狙いもあるのでしょう。
近い将来、「山梨県の甲州は・・・」と話していては、「解像度が低い！」と言われてしまう時代が来るかもしれません。
甲州ブドウについて
ブドウ品種としての甲州は、日本ワインが盛んになる前から、生食用ブドウとして親しまれてきました。筆者の住む大阪ではほぼ見かけませんが、関東では季節になるとスーパーにも並ぶそうですね。
巨峰やピオーネといった他の生食用ブドウと大きく違うのは、ヨーロッパ系ワイン用ブドウの遺伝子を持つことです。
甲州のルーツ
甲州の起源は、ワイン用ブドウ自体の起源と同じ、南コーカサス地方だと言われています。ジョージアやアルメニアがあるあたりです。
そこが原産のブドウがシルクロードを通って、時間をかけて中国に伝播。中国に自生していたトゲブドウと交配して、現在の甲州になったと言われています。
2013年に行われたDNA解析により、甲州は71.5％の割合でヴィニフェラ種の遺伝子を持つことがわかりました。
とはいえいつごろ中国から日本に持ち込まれたかは、正確にはわかっていないそうです。
棚栽培と垣根栽培
皆さまは「ブドウ狩り」と聞くとどんな光景を思い浮かべますか？こんな風に頭上に広がる枝からブドウが垂れ下がった様子ではないでしょうか。これが「棚仕立て」です。
甲州をはじめ、日本の食用ブドウは基本的に棚仕立てで育てられます。
棚仕立てはブドウや葉が地面から離れています。なので雨が降ったときも湿気がたまりにくく、病気のリスクが低いのです。
一方で「ワインのブドウ畑」と聞いて思い浮かべる光景は違うでしょう。こちらではないでしょうか。
これが「垣根仕立て」です。ヨーロッパをはじめ、ワイン生産国の多くは垣根仕立てです。
こちらの方が作業効率が良く、機械化もしやすいです。ブドウの木を小さく剪定するので、樹勢が抑えられ、ブドウに栄養が集中します。より風味が凝縮したブドウが得られると言われます。
それぞれにメリット・デメリットがあります。
ヨーロッパ系品種を新たに植えるワイナリーは、垣根仕立てを採用するところが多いようです。甲州でも垣根仕立てに挑戦し成果を出しているところもあります。中央葡萄酒などはその代表格です。
一方でその成功を知った上でも、「やってみたけれど、やはり棚仕立ての方が甲州に向いている」と考える生産者もいます。
気候が違うため、ヨーロッパのブドウ栽培をそのまま日本で実践することはできません。だからこそ生産者の創意工夫には、興味深いものがたくさんあります。
雨対策の笠かけ
海外の産地では見かけない栽培法として、ブドウの笠かけがあります。成熟期のブドウが雨に当たらないよう、水に強い紙の笠を1房1房にかけるのです。
一度お手伝いしたことがありますが、大変な労力です。例えばオーストラリアやニュージーランドなどでは、必要もないでしょうが、まず労働力が確保できないでしょう。
1房1000円以上で売られるような、シャインマスカットに対してなら分かります。対してワインが1本2000円程度で売られていることを考えると、甲州1房がそう高価に販売されるとはとても思えません。
甲州ワインは手頃でありながら、多大な労力がかかっているのです。
和食にピッタリ!?甲州の楽しみ方
甲州のワインは確かに日本の料理に合います。しかしそれを単に「日本のワインだから和食に合う」と考えるのは、浅はかと言わざるを得ません。
なにせ「和食」と一言ではとてもくくれないほど、「和食」の食材や調理法は多様です。
甲州が和食に合う理由を深掘りします。
和食の多くと甲州は「テクスチャーが合う」
ワインと料理の相性について大事なのは、テクスチャーのバランスをとることだと言われます。テクスチャーとは料理の口当たりや濃厚さのことと考えてください。
たとえばベシャメルソースを使ったようなフランス料理は、厚みがあってクリーミーなテクスチャーです。そんな料理には、さらっとしたテクスチャーの甲州ではなく、濃厚でクリーミーなブルゴーニュ/マコネやカリフォルニア/ソノマのシャルドネがピッタリでしょう。
もしアンガス牛などのランプ肉、噛み応えのあるテクスチャーのステーキに合わせるなら、堅牢なタンニンを持つタナ種などの赤ワインがいいというわけです。
そういった力強いテクスチャーの料理は、和食にはそう多くありません。素材の持ち味を生かし、油脂をあまり使わず、シンプルな味付けの料理。だからこそ、繊細な風味で軽やかな味わいの甲州がバランスとして適しているのです。
逆にそんな特性のワインを探せば、ヨーロッパ産でも合うものはたくさんあります。
ゆえに和食でも甲州に合わせづらいものはたくさんあります。例えば「西京焼き」のような味噌のねっとりとしたテクスチャーを持つもの。スタンダードな甲州だと、邪魔はしないものの味の濃さで負けてしまい、ワインの印象が薄くなってしまうでしょう。
食事の余韻をいい意味で「切る」
甲州の弱い点として、余韻があまり続かないこと挙げられます。長く広がりのある余韻を持つものは5000円クラスでもあまりなく、ワイン単体の評価ではマイナスのポイントです。
しかし食中酒として考えると、それは悪くないことです。というのも日本は日本茶の文化。さわやかな渋味のある緑茶には、食事の余韻を切る効果があります。
料理の余韻を切ることについては賛否あります。せっかくの美味しい料理。より長く余韻を味わいたいんだと。
一方で日本の懐石料理のような、たくさんの料理が少量ずつ並ぶ席ならどうでしょう。次の一口をきちんと味わうため、一度口をリセットする必要があります。その際に余韻が短い甲州が、食中酒としてピッタリなのです。
生魚と合わせても生臭みが出にくい
2009年にメルシャン株式会社が発表した研究をご紹介します。
その論文によると、二価の鉄イオンは魚介類に含まれる不飽和脂肪酸の酸化を爆発的に促進し、ヘキサナールなどの生臭いにおい成分を発生させるそうです。
つまり鉄分含有量が多いワインは、魚介類を生臭くしてしまいがちということ。そして欧州のブドウと比べて、甲州には鉄分が少ないことが分かったのです。
刺身や寿司などには、輸入ワインと比べて甲州の方が相性がいい理由です。
醤油をつかうならオレンジスタイルを
「甲州が生魚に合うなら・・・」と刺身を買ってきた。もしスタンダードやシュール・リースタイルの甲州なら、カルパッチョ風がおすすめ。わさび醤油ではなく、塩とオリーブオイル、好みで柑橘を絞って食べるとより楽しめます。
さらっとした味わいの甲州に、旨味の詰まった醤油は、バランス感がとれないことがあるのです。
その点でおすすめなのがオレンジスタイルの甲州。果皮からの風味成分が加わることでコクが増し、醤油の旨味感を受け止めることができます。
刺身を醤油で食べたいときや魚の煮つけなどには、オレンジスタイルのものを選びましょう。
ナッツをちょい足しで樽甲州と
大阪・天満橋にある「焼鳥 燦然」のペアリングコースでは、肝のお造りに合わせて樽熟成した甲州を提供しています。
このレバーには、上品な香りのごま油やヘーゼルナッツオイルをかけています。そのオイルの香ばしさに樽熟成の風味が同調して、口の中で爆発的に広がります。
これをカリフォルニアのシャルドネで試したら不味くなりました。単体ではほとんど感じない生臭さが強調されてしまったのです。さきほど紹介したメルシャン株式会社の研究の通りです。
これ自体を家で真似ることはできませんがヒントにはなります。
例えばサラダやグリル料理、白和えなど。仕上げに風味と食感のアクセントとして、くるみやナッツを散らしてみましょう。おつまみ用のミックスナッツを少量刻んでかけるだけです。
素の状態でも甲州はあまり料理を拒絶しません。しかしナッツの香ばしさを加えることで、ワインが料理にぐぐっと寄り添ってくれるようになります。
天然の低アルコール｜甲州の未来
ワイン業界における近年のトレンドとしては、低アルコールが挙げられます。
その需要に対して、甲州ワインは世界に羽ばたく未来があるのではと考えています。
低アルコールワインの需要
一口に低アルコールワインの需要といっても様々です。
1つは高アルコールワインの振り戻し。2000年代前半くらいまでの、濃厚フルボディな「パーカー的な」高アルコールワインブーム。その味わいに辟易した人が、上品な味わいを求めているから。
2つ目はそれに似ており、地球温暖化による既存ワインの高アルコール化を嫌ってのもの。
これらの人たちは、およそ13％くらいのアルコールで酸と果実味のバランス感がいい味わいを求めます。料理とのバランスを考えて、軽いアルコールのワインを探しているソムリエもこれに含まれるでしょう。
3つ目はワインの入口として。これは消費者というより、販売側の危機感です。世界中でお酒の消費量が減っている中、いきなり13％のワインではなく、5％程度のワインっぽいドリンクで興味を持ってもらおうという戦略です。
4つ目は健康のためにアルコール量をセーブしたい人たち。アルコールの高さはカロリーの高さでもあるので、それをセーブしたいのです。そのためにノンアルコールワインの技術を用いた、アルコール9％程度のワインもつくられています。
甲州は工業的な技術を用いずとも、天然の低アルコールワインがつくれます。補糖をしても12％。補糖をしなければ、ものによっては9％程度なのです。それも青臭さのない、きちんと美味しいものです。
このメリットが認知されたとき、「KOSHU」は世界のソムリエが知るブドウになるかもしれません。
甲州の魅力を再発見
ここ数年で輸入ワインの価格はかなり上がりました。体感では最低でも2割程度。3、4割上がっているものも少なくありません。その主要因は為替レート、円安です。
その影響を受けにくい日本ワインは、相対的に割安感が出てきました。15年前なら「値段の割に大して美味しくない。輸入ワインの方が安くて美味しい」と言われていたもの。そのイメージをアップデートできていないなら、もったいないと言わざるを得ません。
欧州系ブドウのワインも良質なものが増えていますが、近年設立のワイナリーも多いです。そうしたところは設備投資の回収のため、ワインの価格もやや高めな傾向。
その点で山梨県の老舗ワイナリーがつくる甲州は、手頃な価格のものが非常に多いです。
例えばあなたが外国人旅行者から、「日本ワインで買って帰るべきものある？」と聞かれたら、何をおすすめしますか？まずは甲州ワインでしょう。ではどんな銘柄を？
あなた自身が世界に誇れる甲州を知るため、まずは基本のスタイルを知って使いこなしてはいかがでしょうか。
