きっかけはしばにゃん @shibanyan_somm さんのツイート。
ソムリエスカラシップ1次審査🍷
受験してきました！
メール審査で90分間。
力を出し切れたと思います。
出題者の意図を読み取って、時間配分を徹底して4500字ほどで回答を出しました。
字数が全てではないですが、
一緒に勉強しているソムリエ仲間は7000字近くまで書いたらしいです..😂 pic.twitter.com/faEE3CrsTr— しばにゃん🍷 (@shibanyan_somm) December 8, 2021
日本ソムリエ協会主催ソムリエスカラシップの予選が先日行われました。
制限時間の中で自宅で回答する形式で、問題内容が興味深かったので、私なりに答えてみました。
正解・不正解のある問題ではないので、あくまで私なりの回答です。
ぜひみなさまも「自分ならこう答えるな」など考えながら読んでみてください。
ソムリエ・スカラシップとは
ワインを勉強するのには、とかくお金がかかります。
そこで日本ソムリエ協会（JSA）が設立したのがソムリエ・スカラシップ（奨学金）
27歳以下のソムリエを対象に、次世代のソムリエをけん引する人物を育成することを目的として設立されました。
ソムリエ協会の目的を推察する
私はソムリエ協会の主要な方に特にコネを持っておりませんので、その施策から目的を推察してみます。
日本ソムリエ協会は、食文化に関わる人々の資質向上を目的としている団体です。
詳しくは同協会のHPをご参照ください。https://www.sommelier.jp/overview/index.html
その活動をバックアップしているのは、ワインのインポーターであり販売店など。
ワインをはじめとしたお酒を楽しむシーンをより良いものとする。それを幅広い方に楽しんでもらう。
それを通してワインの販売・提供に関わる企業に利益をもたらすことが狙いです。
田崎真也会長
ワインを飲む方の中で、「ソムリエ」という言葉を知らない方はごく僅かでしょう。
それほどこの言葉が世間に浸透した、そしてワインを飲む方が増えた原動力として、日本ソムリエ協会会長である田崎真也さんの功績は絶大です。
1995年、世界最優秀ソムリエコンクールにて、日本人で初めて優勝。
「ソムリエの世界一」として多くのメディアで報道され、ワインブームの火付け役となり、日本のワイン消費量を押し上げたのです。
次なる世界No.1ソムリエを
成功例を踏襲するのは堅実な手段。日本のワイン市場を広げるという目的のために、「今一度、日本に世界一のソムリエを」という願いと取り組みを、ソムリエ協会の指針から感じます。
田崎会長の優勝から25年あまり。日本は世界最優秀ソムリエを輩出できていません。
世界を舞台に活躍するソムリエを。それを特に若いソムリエに目指してもらいたい。
それを応援するのがソムリエスカラシップです。
なので奨学金の授与者には、ソムリエコンクールに出場すること、そしてソムリエとして生涯向上をつづけることが求められます。
職業としてのソムリエ
ソムリエスカラシップの対象はソムリエです。
ここで言うソムリエはおそらく、職業としてのソムリエ。法律で定義される、レストランなどでサービスを行うソムリエです。
JSAが認定する呼称である「ソムリエ」は、「ワインを扱う職業全般」を対象としています。
例えば筆者片山はJSAの「ソムリエ」の資格を持っており、分かりやすさのためにソムリエを名乗っていますが、日々の業務内容で言えば職業的なソムリエではありません。デスクワークです。
ソムリエスカラシップの試験内容は、明らかに現場のソムリエを想定しています。
また、ソムリエコンクールで問われる能力・資質は、現場でお客様と接するソムリエでないと応えられるものではありません。
よって今回は、「私がレストランのソムリエであったならば・・・」という立場を仮定して回答してみたいと思います。
問1
コロナ禍で様々な行動が制限される中、『プロフェッショナルなソムリエ』としてあなたができることを説明してください
この出題の問題意図として想定されているのは、緊急事態宣言下などで働いているレストランの営業ができなかったり、時短や酒類の提供停止が要請されている状況でしょう。ソムリエとしての仕事は通常どおりはできないが、助成金などでとりあえず食べるには困らず、何かしらに取り組む時間がある場合。
もしお金に困ってたならやるべきことは、UBER EATSのリュック背負って自転車で走り回ることなんで。
回答
プロフェッショナルなソムリエとしてキャリアを積んできて、これからもソムリエとしての活動を続けていく。
そのためには、コロナ禍であろうと最終的に目指すところはただ一つ。「また来たい」と思って頂けるお客様にレストランに来店していただき、そしてお金をいただくことです。
どんなにワクチンが普及しようと、特効薬が開発されようと、すぐに飲食業界自体の市場規模がもとに戻ることはあり得ません。
レストランに食事に行く機会は減るものですし、夜遅くまで飲み歩く習慣も一旦リセットされてしまったと考えるべきでしょう。
ならば少ない機会の中で、「せっかく食事に行くなら〇〇（自身のレストラン）にしよう！」と強く思って頂けるところが、生き残ります。
そのために余裕のできた時間を使って本格的に勉強し、動画配信にチャレンジします。
メインとしてはYouTubeですが、もし元からインスタグラムを運用していたならそちらでもいいでしょう。
その狙いとしては、自分という人間を、ともに働くスタッフをいつも来てくださっているお客様に知っていただくことです。
人間性のアピール。それを通して、「今度行くなら、△△さんに会いに行きたいな」と思っていただくこと。
そしてコロナが収束して自由に飲食できるようになったとき、お客様とより密なコミュニケーションをとれるようになることが目的です。
その点、手間をかけて動画を配信する理由は、より人間性が現れるからです。
私たちは普段のコミュニケーションで、単に口から発せられる言葉の意味だけでなく、非常に多くの情報を得ています。
話す人の表情や声の大きさ、トーンやスピード、話し方の癖、ボディーランゲージ・・・。「目は口ほどにものを言う」のことわざではありませんが、動画だと伝えられる情報が、文字と写真での発信では多く欠損してしまいます。
ただし、別にYouTubeで視聴回数を稼いで、それで収入を得ようとするのではありません。
普段レストランに来ていただいているお客様に見ていただきたい。これで新規の顧客を獲得しようというのはおまけです。
2年ぶりに来店されたお客様が、先日配信された動画でスタッフが話していた内容で盛り上がることができる。2年という空白期間を感じず、レストランならではの空気を満喫できる。
その体験を通して、自信のレストランがお客様にとって特別な場所であると感じていただくことがゴールです。
そのためのコンテンツはいろいろ考えられます。
既存の顧客をメインターゲットにするのですから、内輪なネタでも構いません。
楽しんで見てもらえる、見てためになったなと感じてもらえる。これが一番です。
一例を挙げるなら、レストランのシェフに当店の人気メニューの作り方を紹介してもらう。
食べて美味しかったという体験があるお客様なら、関心を持つ方は多いでしょう。ある程度秘密をばらすことになるのでリスクはあるのですが、それで「作り方わかったから、レストランで食べなくても自分でつくろう」とはまずならないでしょう。
経験豊富なシェフの腕を、動画を見たとてそうマネできるものではありませんし、一般家庭では手に入らない・使いにくい材料も多いです。
そこにソムリエとしての専門性をアピールするなら、ワインのフードペアリングを提案するのがいいでしょう。自分がどう考えて、提供している料理に合わせる1本を選んでいるのか。それを明らかにするのです。
逐一詳しく述べるかは加減が必要なところですが、そのロジックを話すことは信頼の獲得にもつながるはずです。
レストランにて専門的なワインを扱っているなら、スーパーや百貨店などお客様の身近な場所で手に入りやすい、代替のできるワインを紹介してもいいでしょう。
レストランでのワイングラスの使い分けなども、お客様が家でワインを楽しむ際に役立つ内容です。
「この料理にはこのワインんがベストですが、〇〇という国の××というブドウ品種のワイン。中でも～～という風に醸造しているものがおすすめです」という風に。
コロナが落ち着いたとき、以前のお客様がまた来店してくださる。
〇〇さんがこないだインスタで紹介されてた料理作ってみたんだけど、やっぱりここで食べるのは全然違うね！
以前配信していたフードペアリング、私はこの食材嫌いで食べられないんだけど、その場合はワインも違うのがいいのかな？
こんな風に、動画が話のきっかけとなって、お客様が自身やスタッフとより親密になれるなら、それはいずれレストランの売り上げとして現れてくることでしょう。
問2
日本において「ロゼワイン」を定着させるためにソムリエができることは何か？具体的な方策を含めて答えてください
2，3年前は主に輸入元さんが中心となって、ロゼワインを広めていこうという流れが見られました。
レストランのソムリエとして回答するならば、お客様に対してどう伝えて、なおかつ喜んでいただけるかということを念頭に考えてみます。
回答
゛日本において”というお題に対してどこまで近づけるかは疑問だが、まずは自分のお店、そして自分の周りのソムリエに「ロゼワインってうめぇ！」と思ってもらうこと。これに尽きると考えます。
題意の「ロゼワインを定着させる」とは、お客様がレストランに来られた時、「次飲むのは白にする？赤にする？それともロゼにする？」と選択肢に上り、ある程度の割合で希望されることでしょう。
それに対しての現状はというと「白？それとも赤？」のほとんど2択。結果としてレストランはボトル売りはするにしても、ロゼのグラス売りは怖がってしまう。それがお客様が目にする機会が少なくなることに繋がり、余計に選択肢に上らないという悪循環が起きているのでしょう。
先にロゼワインの魅力、メリット・デメリットを整理しておきましょう。
まずは魅力として、白ワインでは軽すぎるが赤ワインでは重たすぎるという、ロゼワインでないと成しえないペアリングがあることです。「赤ワインでも白ワインでもない」ということ自体が、何杯も飲むワインの中で変化をつける要因になります。それでいてリーズナブルながら高品質なものが多いということも挙げられます。
合わせられる料理の幅が広いという点は、一般家庭で夕食と飲む場合には非常に魅力的です。ただしこれは、レストランシーンにおいてはあまり魅力に映らないでしょう。「ボトルのロゼワイン1本をコースを通して楽しむ」という提案もできなくはないのですが、それならばスパークリングの方が選択肢も多く満足度は高いでしょう。
逆にデメリットを挙げるならば、「ロゼワイン」というカテゴリーの中で味わいのバリエーションが少ないことでしょう。極端な話、ロゼワインで違いが出るのは果実味が強いか酸が強いか。凝縮感と価格は比例する。それくらいです。樽熟成することがほぼありませんので、赤ワイン白ワインに比べて味わいの幅が小さいと私は捉えています。
これと関連して、グラン・ヴァンがほぼ存在しない。参考上代4000円以上のロゼワインにおいて、3000円以下のものに比べての味わい面での魅力を明確に示せているものを、私は知りません。だからロゼワインを赤ワイン白ワインに対して下に見てしまう傾向があるのは、あながち間違いではないと考えます。
上記のメリット・デメリットを踏まえた上で、レストランにてお客様に「あんまり普段は飲まないけれど、進めてもらって飲んだロゼワイン、よかったよ！」と思ってもらうにはどうしたらいいか。
次のワインを考えておられる際に、適切なタイミングで「赤か白かではなく、ロゼというものもありますよ」と提案すれば、お客様との信頼関係によっては、十分頼んでくださる可能性はあります。
しかし、ソムリエの役割は売りたいものを売ることではありません。お客様が飲みたいものを提案し気持ちよく注文していただくこと。ひいてはレストランでの時間に満足していただくことです。
もちろん、ロゼワインを提案することでお客様に新たな発見をしてもらうことに繋がり、このレストランを気に入って頂ける可能性もあります。「この料理に合うワインをください」と言われたときにロゼワインがベストならばためらう理由はありません。
しかし、それは常にロゼワインを強引にプッシュするということではないはず。お客様を見て、タイミングを見て提案するべきです。
つまり、ソムリエの立場でロゼワインを提案していくためには、自分自身がロゼワインが頭にある状態で、短期的にではなく継続的にサービスを行う必要があります。
自分一人でつかめるタイミングなんて知れています。だからこそ、そのロゼワインを提案する意識を、より多くのソムリエに持ってもらう必要がある。
ロゼワインの魅力は、ワイン単体よりも料理と合わせた時に発揮されるものが多いと感じます。
だから、まかないを食べるときに一緒にロゼワインを飲む。ソムリエ同士で集まる機会があるなら、ロゼワインを持参する。
そういった地道な活動を持って、一人でも多くのソムリエに「ロゼワインをもっと飲んでほしい！」と思ってもらうこと。
それがソムリエとしてロゼワインを定着させるための、地味ではあるものの堅実な手段だと考えます。
問3
ナチュラルコルクとスクリューキャップがもたらすメリットとデメリットをそれぞれ答えてください
コルクとスクリューキャップについては以前詳しくご紹介しましたが、今回はメリット・デメリットだけを問われていますので、端的に書いてみました。
回答
下記にナチュラルコルクとスクリューキャップの特徴・メリット・デメリットを整理します。
【ナチュラルコルク】
〇適度な酸素透過があるため、適切な保管環境下でワインがゆっくりと酸化をともなう熟成をする
〇天然コルクを打栓する設備の初期投資はそう高くない
×ブショネのリスクが存在する
×ブショネのリスクが低い良質なコルクは高価である
×コルクの個体差が熟成度合いの差を生むので、古いヴィンテージのワインにはボトル差があるのが当たり前である
×コルクのグレードにもよるが古いコルクは脆くなっているので抜栓の難易度が高い
〇レストランシーンにおいてソムリエの抜栓を一種の儀式のようにとらえるお客様もおられ、高級感を演出できる
【スクリューキャップ】
〇酸素透過がほとんどないため、ワインの若々しくフレッシュな状態を長く保つことができる
〇上記にともなって、ボトル差があまりないため、お客様に対する自分の説明と実際の味わいの齟齬が起こりにくい
〇製造コストが低い
×抜栓が速く容易なので、繁忙店でのオペレーションにおいてはありがたい
×スクリューキャップの打栓設備のコストが高い
×酸素を通さないことで、ワインが還元状態になっている場合がある（ワイン選びで避けられる）
×若々しい状態が持続するので、熟成した状態のものを楽しんでもらうためには、かなりの長期間保管しないといけない
×レストランシーンにおいては、まだまだ「スクリューキャップのワインって安物なんでしょ？」という認識のお客様がおられる
上記のような特徴から、グラスで使うワインについてはスクリューキャップを積極的に採用し、可能ならば決して品質で劣らないことをお客様にお伝えしていけたらと考えます。
問4
和洋中ビュッフェレストラン（料理単価5000円）で供出するグラスワインとして最適なものを10アイテム提案してください
この1行からどんなレストランなのかを想像・想定して、ふさわしいグラスワインを選ばなくてはいけません。
おそらくそのワインを選んだ思考プロセスも問われるはず。
もし自分が働くレストランの価格帯と違ったならば、なかなか具体的な銘柄が思い浮かばず、回答に苦労するかもしれませんね。
回答
料理単価5000円でビュッフェなので、飲み物の予算は2000～3000円程度かと推測します。
この問題では明らかになっていませんが、10種類のグラスワインを提供するものと仮定。ビュッフェレストランなら必然食べる量は多めになり、飲む量は少な目で一人4杯程度。グラス1杯の平均値が750円。7杯どりでボトル5000円強。利益を鑑みてワインの参考上代が2500円強と想定して選びます。
ビュッフェであることから当然デザートもあるでしょう。そこにさらに甘口ワインはおなかの事情から苦しいと推測。甘口ワインは省きますが、広い好みに対応するため半甘口を1本入れます。
和洋中の料理なので、様々な料理を少しずついろいろ召し上がられます。特定の料理にピッタリ合うものを狙うのではなく、幅広い料理に対して合わないというものが少ないものが求められます。
ワインの専門性を出したレストランではなく、ソムリエが勤務していない可能性もありますので、お客様がメニューを見て注文しやすいオーソドックスな味わいのものを中心に据えました。
上記のような条件のもと、提案するワインは次の10本です。
やはり客単価8000円のお店にシャンパンがないのは、ワイン好きにはがっかりさせてしまうかも。
そこで無名ながら最低限のシャンパンの味わいはきっちり抑えているこちらの1本を提案します。
シャルドネは定番として外せませんし、「濃い白がいい」という要望に応えるため、樽熟成したものは入れておきたい。
しかしなるべく樽香強すぎるものは避けて、魚介とのミスマッチを小さくしたい。そのバランスポイントとしてチョイスしました。
白ワインのスッキリ枠として、定番のニュージーランド産ソーヴィニヨン・ブランを。
スッキリ系としてはかぶってしまいますが、和食も含めたビュッフェならば日本ワインも入れておきたい。
このエチケットだけでも、「和食と一緒に飲んでください」というメッセージは伝わるはずです。
半甘口枠としてアルザスのゲヴュルツトラミネール。
実際の糖度はそう高くないので、唐辛子の効いた中華料理にもマッチするでしょう。
ビュッフェレストランのような「いろいろなものをちょっとずつ」というシチュエーションこそ、ロゼワインの活躍の場。
油ものにも負けない、やや果実味の重量感のある1本を選びました。
ナパ・ヴァレーのカベルネで手ごろなものも狙えるのですが、あえてローダイのカベルネをチョイス。
ビュッフェという料理の性質上、いたずらに凝縮度を上げるより、酸が適度にあるものの方が喜ばれるでしょう。
カベルネと人気を二分するピノ・ノワールも外せない。
開けたてから魅力を発揮し、カベルネとの味の対比が分かりやすいものとして、南アフリカのこの1本を選びました。
カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワールに続くもう1本なら、酸味の穏やかなものを入れたらバランスがいい。
赤ワインで幅広い料理にというのはやや難し目なのですが、濃すぎないグルナッシュならいい線いってくれるはずです。
主張が強くなく、広い料理と無難に寄り添ってくれる味わいに仕上がっています。
回答してみて
正直に言います。90分という制限時間、余裕でオーバーしています。
それどころか、問題を見て数日考えてから書き始めました。
一応、「片山は現場のソムリエじゃないから」という言い訳もできますが、やはり意識不足です。
この問いにスラスラと持論を展開できる方は、常日頃から心がけておられるのでしょう。目の前の業務だけでなく、このレストランでこれから自分が果たすべき役割。ワイン業界の中で自分がどうありたいか。
問3に関してはある程度正解・不正解のある問いですが、それ以外は正解のない問題です。
決して私のものが模範解答だというつもりはありません。でも、非常に面白い設問だと感じました。
ソムリエスカラシップに挑戦するか否かに関係なく。
あなたならどう答えますか？
