暑い夏こそ旨いピリ辛料理にあうワインを探すべく、COCOSのスタッフで検証会をしました。
普通はワインはあわせないグリーンカレーと麻婆豆腐。水より美味しくなければ意味がありません。
「ピリ辛料理」と括ることはできないほど、2つの料理とワインの相性は全く異なりました。
激辛好き、激辛嫌いがそれぞれ納得する、自身を持っておすすめできる組み合わせをご紹介します。
まずは結果だけ発表
社内で検証した結果、グリーンカレーと麻婆豆腐に最もあったワインはそれぞれこの3本です。
なぜこのワインを試そうと思ったのか。
あわせることでどのように美味しくなったのか。
そもそも「カレーにあう」「麻婆豆腐にあう」とはどういうことか。
これから詳しくお話します。
それぞれの料理に「あう」ポイント
グリーンカレーや麻婆豆腐を食べるとき、「ワイン飲みたくなるっ！」って方はかなり少数派ですよね。
中途半端な「あう」なら、別に高価なワインを飲まなくても水で十分ではないでしょうか。
「無難に邪魔をしない」「寄り添う」程度の「あう」であれば、別にワインでなくていいしお酒を飲む必要すらない。
水に比べて何かしら優れたところがある。あわせることによってより食が進んだり、料理やワインが美味しくなってはじめてあわせる価値があります。
夏にピリ辛料理が好まれる理由
ピリ辛のもとは主に唐辛子。唐辛子やコショウに含まれる「カプサイシン」という成分は、消化管から吸収されるとアドレナリンの分泌を促します。結果として脂肪代謝やエネルギー代謝を促し、発汗を促進します。
また胃を刺激し唾液を分泌させるため、食欲増進効果があります。夏バテで食欲が落ちている人にとってはメリットでしょう。
食べている間はカプサイシンにより余計に暑く感じます。しかし食後はその汗も手伝って体温が下がりスッキリします。
これが夏にピリ辛料理を好む人が多いのは、こういった理由が多いでしょう。もちろん、夏に限らず年中「激辛料理が好き」って方もいらっしゃるはずです。
辛味を中和するから食が進む
ピリ辛料理の刺激は食べている間は心地いいものですが、食べたあともずっと続くのはあまり好ましくありませんよね。
その料理だけを食べるならまだいい。いくつかの料理の一品としてのピリ辛料理では、他の料理の味が分からず「痛い」しか感じないようでは台無しです。
水を飲めばある程度はリセットできます。それでもヒリヒリ感は結構残ります。それが水よりもっと強力にリセットできるなら、「ワインでより料理を味わえる」と言えるのではないでしょうか。
辛味とヒリヒリ感を中和してくれるなら、食を進ませてくれるペアリングです。
風味を増幅するからよりスパイシーに
一方で辛い物が大好きな人にとっては、「せっかくのスパイシーさを弱めてしまうなんて、ピリ辛料理を食べる意味がない！」と感じるかも。
酸味の多い飲み物であるワインは、食べ物の油脂を流します。その際に料理とワインに風味の共通項があれば、より強調されて感じることがあります。狙うは風味の相乗効果。
料理とワインを合わせることで、特定の風味がより広がる。風味の変化を感じる。
風味の同調を狙ったペアリングも取り入れたいと考えます。
料理が違えば「あう」組み合わせは違う
我々が検証した組み合わせを読者の方にも体感いただくためには、料理はなるべく同じものでなければいけません。
例えば「焼き鳥にあうワイン」といっても、ネギまなのかズリなのかで全く相性は異なります。スーパーのお総菜コーナーのものか、地鶏の焼き鳥屋さんからテイクアウトしたものなのかでも話は全然違うのです。
そこで今回は、通販で簡単に取り寄せができ、全国で販売されている、無印良品さんのレトルトを使いました。
グリーンカレー
今回の検証に用いたグリーンカレーは「素材を生かしたカレー グリーン」です。
素材を生かしたカレー グリーン
6段階まである辛さの表記は5辛。青唐辛子の辛味とレモングラスをはじめとしたハーブの風味、ココナッツミルクの甘味が調和したスパイシーなカレーです。具材は主に鶏肉、タケノコ、ふくろたけ。
日本で一般的な欧風カレーと違い、ルーに粘性はあまりなく、さらっとした質感です。
今回はこれを同じく無印良品さんのナンにつけていただきました。
結果から言うと少し失敗だったかもしれません。粘性の低いグリーンカレーは、ナンにはあまりからみません。ワインとあわせるときにもう少し強くカレーの味を感じたかった。
「米よりナンの方が全般にワインと相性がいいのでは？」とも考えましたが、商品ページにおすすめされているとおりジャスミン米のライスがベターだったかもしれません。
麻婆豆腐
麻婆豆腐は「かんたん調理 四川麻婆豆腐の素」を使用しました。
かんたん調理 四川麻婆豆腐の素
温めるだけの完成品ではなく、豆腐とネギを用意してつくるものです。レシピ通りにつくったので、それほど味わいのブレはないでしょう。
花椒（ホワジャオ）と唐辛子の辛みと、中国みそのコクが特徴です。こちらも5辛表記ですが、先ほどのグリーンカレーに比べるとマイルドに感じました。
花椒は山椒（さんしょ）に似た植物で、その実にはしびれるような辛さがあります。麻婆豆腐の「麻（マー）」はこの花椒のしびれるような辛さを表しているのです。
この「麻」の感じ方をどう変化させるかが、麻婆豆腐とのペアリングにおいてカギとなりそうです。
あいそうなワインを絞り込む
当店で在庫しているワインから選ぶとしても2700種類あります。今回検証したワインは2つの料理に対して12種類ほど。どのようにして2700種類から12種類を絞り込んだのか。
その考え方は、皆様が普段料理とワインの相性を考える上で、きっと役に立つはずです。
あわないものを除外する
最初からズバリあいそうなワインを思いつければいいですが、あまりイメージしにくい料理の場合は消去法も有効です。
あわないタイプを理由とともに消していくと、あいそうなワインの条件が浮かび上がってくるものです。
まずピノ・ノワールは全くあうイメージが湧きませんでした。華やかな香りと繊細な口当たりが持ち味のピノ・ノワール。その良いところをピリ辛料理が全部覆い隠してしまいそうです。
唐辛子や花椒の刺激に対して、そこにタンニンの刺激は必要なさそうと予想しました。余計に口の中が痛くなりそう。多少は大丈夫でしょうが、たくさんは要らない。
グリーンカレーはそれほど油脂の多い料理ではないので、高い酸味は必要なさそうと予想。ソーヴィニヨン・ブランは外しますが、リースリングは一応残しておきます
またレモングラスなどの風味から、白ワインの樽香は邪魔をしそうと考えました。樽熟成したシャルドネは候補から外します。
似たもの同士をあわせる
風味を同調させるには似たもの同士を合わせます。スパイシーな料理と聞いてまず思い浮かぶのが、赤ワインならシラー/シラーズと白ワインならゲヴュルツトラミネールです。
シラーやシラーズは黒コショウの香りを感じやすいと言われる品種です。強い渋味は必要なさそうなので、果実感豊かなものを選びます。
ゲヴュルツトラミネールの「ゲヴュルツ」というのは、「スパイシーな」というのが語源だそうです。ライチのような甘い香りに注目されがちですが、エスニック系の辛い料理とは相性がいいというのはよく耳にします。
対照的なもので補完する
ワインと料理の組み合わせにおいて、五味、つまり甘味・塩味・酸味・苦味・旨味がいいバランスで揃うと、より鮮烈な美味しさに感じることがあります。
代表的なのが、甘味と酸味の貴腐ワインに、塩味と旨味のブルーチーズをあわせるものです。
グリーンカレーも麻婆豆腐も塩味と旨味はあります。苦みは必ずしも必要ないので、そこに甘味と酸味があると補完されそうです。
甘口ワインほどの糖度ではないにせよ、赤ワインでもほのかな甘みがあるものの方があいそう。
カリフォルニアのカジュアルなジンファンデルと、アパッシメントでつくるイタリアの赤ワインはこうして選びました。
また先ほどのゲヴュルツトラミネールも、辛口のものではなくあえて半辛口のものをチョイスしました。
何かからヒントを得る
もっと直接的に「〇〇にあうワイン」と検索するなどしてヒントを得る方法もあります。
ただそうして見つかる記事の中には、記者が頭のなかで組み立てたペアリングを結論だけ書いているものも多い。情報の見極めは慎重になることをおすすめします。
今回麻婆豆腐にあうワインを選ぶにあたり、漫画「マリアージュ ～神の雫 最終章～」(17巻)を参考にしました。
そこで取り挙げられていたワインの一つがプロヴァンス・ロゼ。麻婆豆腐のグレードもありますので、紹介されたワインそのものではなく、そこまで高価ではないものを選びあわせてみました。
グリーンカレーにあうワインを検証する
まずはグリーンカレーをナンにつけて食べ、それからワインを飲みました。
かなり辛かった！水を飲んでも容易には消えない辛さで汗が吹き出します。
この検証では風味を同調させるものは見つからず、辛味を中和する方向でした。
あまりの辛さに険しい顔をする代表橋本と、涼しい顔で食べる辛いもの好きの店舗スタッフ
【Excellent!】カレーの定番、ゲヴュルツトラミネール
ワインのみでテイスティング
ライチの後にパイナップルキャンディー、それにグァバジュースのようなアロマ。この品種らしく甘い香りが豊かに広がります。データはありませんが、残糖は40g/Lくらいでしょうか。やさしい甘味をしっかりと感じます。
この品種は実際より甘く感じやすいので、糖度はもう少し少ないかもしれません。酸味は穏やかで、まったり消えていきます。
この組み合わせは見事に中和です。カレーを食べた後だとこのワインの甘味が引き立ち、カレーのヒリヒリ感がすぐに和らぎます。
レモングラスとトロピカルフルーツの風味が融合し、なめらかに流れます。ワインがよりふくよかで滑らかな印象に。ワインの甘味はやや強調される印象です。グリーンカレーの辛味の奥にある、ココナッツミルクの甘味を引き立てているのでしょう。
【Excellent!】やや甘めのスパークリングワインで
ワインのみでテイスティング
香りは控えめ。「ブリュット」の表示はありますが、通常のものよりも甘い印象があります。品種がコロンバールで酸味が穏やかだからでしょうか。シャルマ方式だとは思いますが、泡は適度にきめ細かく、優しい口当たりです。
このスパークリングと合わせたときも基本は中和です。ワインの甘やかさによってカレーの尖った感じがまろやかになります。それでいてゲヴュルツトラミネールと比べるとき、甘味が勝ちすぎない。飲みこんだ後にはカレーの様々なスパイスがより明確に鼻を抜けていきます。
辛味はリセットしたいけど、まろやかになりすぎるのもイヤ。そんな方におすすめです。
【Good】フルーティーさ控えめ、まろやかなジンファンデル
ワインのみでテイスティング
ジンファンデルらしいストロベリーのようなアロマもありますが、それより前にオークや土のようなマットな香りを支配的に感じます。タンニンはほとんど感じず滑らかな口当たり。この価格帯としては甘いニュアンスは抑えられています。余韻はやや短めです。
ワインの香りはあまりフルーツ先行ではありません。それがカレーを食べた後だと、イチゴやベリージャムのようなフルーツ感が豊かに広がります。甘くまろやかになるように感じつつも、スパイスのヒリヒリ感はしっかりと残ります。
抜群に良いかというとそこまでではなく、今回試した赤ワインの中では一番というだけ。もっと他にいいものがあるかもしれません。
【Good】ちょい甘リースリング
ワインのみでテイスティング
当店のリースリングで一番人気！スッキリとした味わいの中に、ほんの少し甘みを感じる程度です。
2年ほど前に日本に入ってきて、「熟成」とまでは言いませんが味わいは変わってきました。少し酸味の角がとれてまろやかな印象になったように感じます。
この組み合わせもきれいにカレーのヒリヒリ感を和らげてくれます。そして甘味は余韻にほとんど残りません。だからカレー→ワイン→カレー→ワインの無限ループが出来上がる！一番食を進めてくれるのはこの組み合わせかもしれません。
ただワインが少しカレーに負けている印象もあります。食べ終わった後にワインの味を思い出せないかも。なのでベストではありません。
【Not Good】コショウの風味際立つシラーズ
ワインのみでテイスティング
果実味・酸味・渋味のバランスとしては後に紹介する「カナヤ」とそう違いはない。少しタンニンが豊かな程度でしょうか。
しかし風味の方向性は大きくことなり、ベリーと言っても熟したフレッシュなベリーです。
コショウ系のスパイス感が相乗されることで、このワインをより風味豊かに感じます。ただ、辛味も増幅されるイメージ。口当たりがとげとげしくなる印象がありました。唐辛子の刺激にタンニンの刺激で、口が痛いです。
ただしのワインは主に麻婆豆腐とのペアリングを狙って選んだので、後半に期待です。
【BAD】×良いところが全て消されるボルドーと樽シャルドネ
ちょい熟ボルドー
ワインのみでテイスティング
これはあうと思って選んだわけではなく、別件の試飲で開いていたためとりあえず合わせてみたもの。
冷涼なヴィンテージであるため、バックヴィンテージながらフレッシュな香り。口当たりのしなやかさにはきちんと熟成を感じました。
ボルドーワインの洗練された香りと引き締まったタンニン。それら良いところがカレーによって全て消されてしまいます。これはかわいそうなペアリング・・・。
あえて試す方も少ないでしょうが、ボルドーワインを飲むときはスパイス感の強いカレーは避けましょう。
カリフォルニア産樽シャルドネ
ワインのみでテイスティング
アメリカンオークの甘く芳醇なヴァニラ香が豊かに広がり、甘いニュアンスを感じます。凝縮感のある口当たりで力強く滑らか。適度な酸味があります。当店でも人気は非常に高いワインです。
これは怖いもの見たさに、あわない確認として試したもの。
予想通り樽シャルドネは風味が極めてミスマッチ。樽香が段ボールのように臭く感じます。あとには虚しさしか残りません。
麻婆豆腐にあうワインを検証する
続けて麻婆豆腐とワインの検証も行いました。
麻婆豆腐はごはんにかけたりせず、そのままいただきます。
盛んに「美味しい！」の声が上がっていました。
【Good】やさしいオレンジで中和する
ワインのみでテイスティング
リンゴのような爽やかな香りと軽やかな口当たりを持つオレンジワインで、ジョージア産のクヴェヴリ熟成したようなものとは全く別物です。言うならば「初心者向き」。通常のソーヴィニヨン・ブランに比べやや酸味が穏やかに感じ、わずかなタンニンもあります。
麻婆豆腐を美味しくするとまではいきませんが、唐辛子と山椒のヒリヒリ感を和らげてくれます。さらにワイン単独ではあまり感じないハチミツの風味を引き立ててくれます。
ただ「これじゃなくてもいい」という印象は残ります。路線としては悪くないけど、もっといいワインはありそう。
もっとラー油が浮いているような激辛の麻婆豆腐なら、よりこのオレンジワインの中和が魅力的に感じたかもしれません。
【Excellent!】アパッシメントのレーズン感が補完する
ワインのみでテイスティング
レーズンのような乾燥したベリーの甘く凝縮した香りがあります。味わいも香りのイメージ通りで、ジューシーで滑らかな果実味と穏やかな酸味。タンニンもあまり感じません。「甘濃い」というのがピッタリなワインです。
この相性が今回1番の驚き！
渋味のないこのワインは、麻婆豆腐のソースと見事に一体になります。まるで干しブドウの入った麻婆豆腐。「そんなの美味しいの？」って感じですが、これが意外にいいんです。麻婆豆腐にちょっと足りなかった甘味を足すイメージで、五味がちょうどいい強さで揃ったような一体感を感じました。
たまたまレーズンがあったので麻婆豆腐と一緒に食べてみたところ、これが意外や美味しい！旨味がより深みを増すように感じました。ペアリング関係なく、麻婆豆腐にちょい足しレーズン、いいかもしれません。
【Excellent!】互いのスパイス感を増幅させる
麻婆豆腐とシラーズの組み合わせは、辛いもの好きにもきっちり満足してもらえるであろう同調のペアリングでした。
花椒の風味が際立つとともに、中華みその旨味も引き立ててくれているように感じました。そして余韻にはしっかりとヒリヒリ感とシビレ感が残ります。
辛い物が苦手な人はヒーヒー言いながら食べることになるでしょう。
【Wonder】判断に困るプロヴァンス・ロゼ
ワインのみでテイスティング
やや控えめなベリー系の香りに、ザクロや赤い花の華やかなアロマ。この地域のワインには果実味にまったりとしたボリューム感を持つものが多いですが、このワインは非常にドライで引き締まった印象。ミネラル感を感じる余韻が長く伸びます。
ワイン単独で飲んだ時に比べ、麻婆豆腐を食べた後だと余韻の花のような香りがボリュームを増します。きっと花椒の風味ですね。よりフワッと鼻を抜けていくのですが、その風味が必ずしも好ましい物ではない。
どうにもまとまりに欠けるといいますか、チグハグ感を感じました。私は面白さを感じたのですが、
ただ可能性は感じたので、別の銘柄のプロヴァンス・ロゼにする。あるいは麻婆豆腐を別のレシピでつくるなどすれば、ピッタリの組み合わせは見つかりそうな気がします。
【Bad】甘味が強すぎてもダメ
グリーンカレーで好相性だったゲヴュルツトラミネールやスパークリングは、麻婆豆腐に対しては奮いませんでした。
どちらも甘味が余計に感じられてしまい、良いところを打ち消してしまっているように感じました。
麻婆豆腐との相性では、白ワインが全般的に苦しむ結果となりました。
「ピリ辛料理」と一括りにしない方が無難
今回の検証を終えての結論は、「スパイシーな料理にあうワインは・・・」と一括りにはできない、という至極当たり前のものでした。
無印良品のグリーンカレーにあうワイン、順位をつけるなら次の3本。
グリーンカレーにあうBEST3
中和するなかにもスパイス感を引き立てた点で、グローヴ・ストリートを1番に選びました。ただ、辛いものが苦手な方だけどこの時期だけトライしたいという方にはハイヴ＆ハニーがおすすめです。
続いて無印良品の四川麻婆豆腐にあわせるなら次の3本
麻婆豆腐にあうワインBEST3
カナヤのレーズンの風味が麻婆豆腐の旨味に調和したのが特に印象的でした。ただし辛いもの好きの方にとってはシラーズの方が魅力的かもしれません。
なかなか公式通りにはいかない、だから面白いのがワインと料理のペアリングです。
ぜひ今回の検証を参考に、あなたなりのワインで、あるいはあなたなりのピリ辛料理で、夏のペアリングを楽しんでみませんか？
たっぷり汗をかいた後は、きっとぐっすりと眠れるはずです。
