「飲み疲れしないワイン」って、みなさまはどんなタイプのワインを思い浮かべますか？
自宅で主に一人でワインを飲む方にとって、1本最後まで飽きずに気持ちよく飲み切れることは重要です。
ドイツワインの軽快な口当たりと上品な酸味は、その条件にピッタリ！
「ドイツワインケナーエキスパート」の称号を持つ片山が、ドイツワインの飲み心地の良さをご紹介します。
ドイツワインケナーエキスパートとは
私片山はドイツワイン協会連合会が実施する2021年度の認定試験にパスしまして、「ドイツワインケナーエキスパート」に認定されました。（※試験は2022年実施）
現時点で日本に5人しか認定されていない、マイナーな称号です。
ドヤりたいわけではないので、簡単にご紹介します。
ドイツワインケナー・上級ケナーとは
ドイツワインケナーの資格がスタートしたのは2003年。その目的はドイツワインとドイツ文化の啓蒙です。
ドイツワイン協会連合会が実施しています。
そもそも「ケナー」とは「～通」を意味します。「情報通」とか「通な人」の使い方です。
簡単にこの資格のことを「ドイツ版ソムリエみたいなもの」と説明することもありますが、大きく異なる点は愛好家も対象にしていること。
プロでなくても受験・取得することのできる資格なのです。
通常の「ドイツワインケナー」と、ケナー取得が前提の上位資格「ドイツワイン上級ケナー」の2つの認定試験が、以前から実施されていました。
伝える人のためのケナーエキスパート
上級ケナーを取得しているワインのプロを対象に、2019年度に新設されたのが、「ドイツワインケナーエキスパート」です。試験はコロナで1年飛んで、私が受験したのが2回目。
大きな違いを挙げるとすれば、伝える力を問われること。
上級ケナーまでは、自分が詳しくて問われたことに答えられれば取得できます。その代わりペーパーテストは涙目になるくらい難しかったです。
ケナーエキスパートは、上級ケナーまでで得た知識をもっていかに啓蒙していくかが問われます。ドイツワインの魅力を伝えてお客様に喜んで頂いてこそ、ケナーエキスパートというわけです。
なんでドイツだけそんな資格があるの？
特定の地域を専門とするワインの資格は稀です。私の知る限りきちんとした試験が行われているのは、他にイタリアと日本くらい。（南アフリカやナパ・ヴァレーも実施されたことがあります）
中でもこのドイツワインケナーが最もコンスタントに受験者を集めているのではないでしょうか。
その成功の理由は？
もちろん最も大きな理由は、試験を続けられる補助金でしょう。インポーターなどによる協賛も大切です。
しかし最も大きな理由は、ドイツワインは"真面目に好きな"愛好家が多いから。これに尽きるでしょう。
もっといろいろなドイツワインを飲みたい。品種や地域の特徴を知って、理解して楽しみたい。
そう思わせる魅力が、ドイツワインにあるからです。
もちろんその魅力は一つではありません。
今回は「飲み心地の良さ」に絞ってご紹介します。
「飲み疲れしない」ワインとはどんなもの？
ワインの味わいはもちろん一口目の美味しさも重要ですが、1本飲み終わったときの印象もまた大切。
レストランで飲むグラスワインや、4，5人以上集まるパーティーなら、一口の満足感の方にウエイトが置かれます。その場合は開けたてから香りがしっかり立つことと、濃厚な味わいが求められます。
逆に自宅で1本一人で飲むならどうでしょう。飲み干したときに、「あ～美味しかった。また飲みたいな」と思えることこそ、ワインの売り上げにつながるはずです。
後者に必要なのは、「飲み疲れしないこと・飲み飽きしないこと」でしょう。
飲み飽きないワインはどんなもの？
同じ味が続くとどうしても飽きるもの。それは程度の差こそあれみな同じです。
時間がたつにつれてどんどん変化して、新たな美味しさが出てくるワインなら飲み飽きしない。そりゃそうですが、得てして家庭でリーズナブルに楽しむワインには、そこまでの品質のものは多くありません。
でもワインから離れるなら、飽きない食べ物・飲み物ってあると思いませんか？
日本人なら「白米は毎日食べても飽きない」という人は多いでしょう。麦茶や緑茶に「飽きた」ということはあまり耳にしません。
ビールの消費量に対して代表的な銘柄が少ないのは、大手メーカーのビールが飽きのこない味である証拠。
そのポイントは強すぎない風味です。「濃厚」とは離れた味わいの方が飲み飽きないと言えるでしょう。
飲み疲れしないワインとは
ワインを飲んでいるうちに、酔いとは異なるブレーキがかかることはありませんか？
最初は美味しく飲んでいたのに、なぜか途中からグラスを口に近づける手が重い。
飲み込んだ後にワインの味が残りすぎると感じる。
おそらく、1日にグラス2杯程度の方はあまり感じられないと思います。
1本空ける間に、舌が疲れてきてしまう。
私は甘濃い系の高アルコールワインでそう感じます。個人差があるはずで、強すぎるタンニンに疲れる方もいれば、尖った酸味がしんどくなる方もいるでしょう。
なら飲み疲れしないワインとはその逆。
バランスがとれていて、アルコール度数が程よく、軽快なワインが飲み疲れしにくいワインです。
それは同時に、上記の飲み飽きしないワインの条件にも当てはまります。
飲み心地のよいドイツワイン
飲み飽きしない・飲み疲れしないワイン。
アルコール抑え目で軽い口当たりのワインといっても、「薄いワイン」とは別です。風味の凝縮度が低いワインは、単純に美味しくない。
ブドウが時間をかけて風味を蓄積し、それでいて糖度が高すぎない状態で収穫するには、冷涼な気候が必要です。
だからドイツワインなのです。ブドウ栽培の北限近くにワイン産地が広がるドイツ。
「甘口ワインこそたくさん飲むと飽きない？」そうおっしゃると思って、今回ご紹介するのは辛口ワインばかりです。
かつては未熟なブドウの鋭い酸味を補うべく、甘味を残す必要があったかもしれません。しかし地球温暖化の進んだ今、それは過去の話。
未熟な風味のない健全で上質な辛口ワインがたくさん作られています。
特にバランス感に優れた「飲み心地のよい」辛口ドイツワインをご紹介します。
リースリングで選ぶ飲み心地のよいワイン
辛口のリースリングから飲み心地のよいワインを選ぶ上で、最も気を付けるべきは酸味が強すぎることです。
よく言えば洗練された・研ぎ澄まされた酸味。悪く言えば鋭く尖った酸味。その境目は非常にあいまいです。
その酸味が「まろやかで口当たりのいいもの」である方法は次の3つです。
「丸みを帯びた」酸味であるために
1.単純に酸味が低いこと
2.風味の熟度とバランスが取れること
3.甘味とのバランスが取れること
この3つのいずれかの方法により、鋭くなりやすいリースリングの酸味はまろやかで心地よいものとなります。
1.酸度を下げるためには
1番は分かりやすい。どんなブドウでも収穫を遅くすれば糖度が上がって酸度が落ちます。収穫期に酸度が落ちにくいのがリースリングの特徴ではありますが、程度の差こそあれ酸味が減っていくことに変わりはありません。
だから意図的に収穫を遅くすること、もしくは温暖な畑を選んで栽培することで酸味はまろやかになります。昨今は地球温暖化が進んでいますので、むしろ収穫のタイミングを気をつけないと酸度が落ちてしまいます。
ただ、酸度が落ちて糖度が上がるということは、辛口に仕上げた時にアルコール度数が上がるということ。飲みごたえのあるリースリングになるかもしれませんが、1本スルスルと飲める心地よさは失われます。
醸造家は酸味がまろやかになりつつアルコールが上がりすぎない"ちょうどいい”味わいを狙います。
その意図が明確に現れているのが、このファルツのリースリングです。
※ここでいう「酸味が低い」は、あくまで「ドイツ産リースリングにしては」です。ワイン全体で見ればドイツ産リースリングの酸味はほとんど例外なく「高い」に分類されます。
鋭すぎない優しい酸味がGood!
このワイナリーのオーナーであるベルンハルト氏は、ワインメーカーに「人を選ぶような強い酸味のワインはつくらないように」と指示を出しているのだとか。
その理由は「年をとってくると、強すぎる酸味のワインがしんどくなるから」だとか。
ベルンハルト・コッホ醸造所は直売所も構えており、週末になると近隣に住む人がワインを買いに来るといいます。そこで長年購入客からの好みを聞いているうちに下した結論なのでしょう。
ファルツという生産地はドイツの中でも比較的温暖。実は生産地域の中ではリースリングの栽培面積が最大なのですが、一番の銘醸地ではありません。最高品質のリースリングの産地ではないがゆえに、リーズナブルで親しみやすいリースリングがたくさん作られています。
2.風味の熟度とのバランスがとれていること
同じ辛口のアルコール低めのワインだったとしても、ワインが持つ風味が豊かであれば"リッチな"印象に感じます。
ブルゴーニュの特級畑のワインが、アルコールは13～13.5%であるのに「フルボディ」表記されるのがいい例です。
つまり風味が豊かであれば、酸味が高めであったとしても強すぎるとは感じません。心地よく、上質なワインに感じます。
では風味豊かなワインはどうやってつくればいいか。それには小手先の技術ではなくブドウの質です。ブドウの質には栽培技術ももちろん大事ですが、やっぱり畑の格というものが影響します。
ドイツのワイン法では2022年現在（※）特級畑に相当するものはありません。
（※）2026年に施行される法律で規定されます。
代わりに生産者団体が特級畑に相当する「グローセ・ラーゲ」を認定しています。
価格に寄らずグローセス・ゲヴェックスは美味しい
先述の特級畑「グローセ・ラーゲ」で規定の品種でつくられる辛口ワインを「グローセス・ゲヴェックス」といいます。
認定団体としてVDP（ファウ・デー・ペー ドイツ高級ワイン生産者連盟）が認定するものが有名です。鷲のマークと「GG」の文字が目印です。
このワインの生産者が加盟しているのはVDPと違い、「ラインガウ・グローセス・ゲヴェックス」というもの。ラインガウの生産者団体で、VDPに加入していないワイナリーの集まりです。
このワインを最初見たとき、「グローセス・ゲヴェックスでこの値段、安すぎない！？」と驚いたのですが、認定団体が違いました。VDPよりは審査基準が緩いのでしょう。
しかし加盟者のワインづくりに求める基準、収量制限だったり最低ブドウ糖度などは同じ。あくまで「高級ワイン」としてつくっています。
シンプルな果実香だけじゃない、しっかりと土壌由来の味わいを感じる風味の豊かさ。その風味が舌の上に長くとどまるグリップ感。粘板岩土壌によるものです。
高い酸味は決して突出していません。
3.甘味とのバランスをとる
「甘酸っぱい」味わいというのは心地よいもの。甘味があれば酸味が高くても気になりません。むしろ上品に感じます。
しかしある程度の甘さのあるワインを一人で1本飲むなら、飽きてくる場合も多いでしょう。多くのものが「飲み飽き」してくるのです。せめて2、3人で分けたい。（これについては個人差があるでしょう）
少なくとも糖分でお腹いっぱいになっちゃいます。カロリーも気になります。
今回の「甘味でバランスをとる」というのは、「辛口の範囲内で少し甘味がある」という意味。
とくにそれがスパークリングワインであるなら、甘さとしては感じません。
やさしさ感じる口当たりの泡
リースリングはスパークリングワインにしても美味しい。特にラッツェンベルガーがつくるものは、「スッキリ」という言葉だけでは決して片付けられない、やわらかい口当たりがあります。
それに寄与しているのが長い瓶内2次発酵期間。5年以上という期間の長さは、1、2万円クラスの中級シャンパン並みです。
このなめらかな泡感と、わずかな甘み。スパークリングワインならではの要素が、十分高い酸味とバランスをとっており、「酸っぱい」とは感じません。
ピノ・ノワールで選ぶ飲み心地のよいワイン
心地よい飲み口のピノ・ノワールであるために重要なのは、「薄くなく、甘くなく」です。
ピノ・ノワール、ドイツ名シュペートブルグンダーの場合、「強すぎるタンニン」というのは基本的に問題になりません。
ブルゴーニュの特級畑の若いワインには、かなりタンニンが強いものもありますが、価格的なグレードが全く異なります。
他地域で「ワインとしての質は高いんだけど、今心地よく飲むには渋すぎる」というピノ・ノワールはあまり見かけません。
軽ければ心地よいとは言い切れない
ピノ・ノワールはずっしり重い口当たりになることはほぼありませんが、軽ければ飲み心地がいいというものではありません。
単純に「薄い」、風味が詰まっていないように感じるピノ・ノワールは、飲んでいて不思議と手が止まります。
推測ですが、暖かめの地域で収量をあまり制限せず育てるとこのようになると考えています。
「安いピノ・ノワールの味」といえば、想像しやすいでしょうか。
その点でドイツのピノ・ノワールは有利です。冷涼な気候ゆえにハングタイムが長い、つまりゆっくりと時間をかけてブドウの糖度が上がるので、風味が詰まっているのです。
地球温暖化がプラスに働く？
ロバート・パーカーの時代、ドイツのピノ・ノワールは酷評されていたようです。甘ったるくて風味に乏しくつまらないワインと。
おそらく当時はブドウがしっかり熟さず、鋭い酸味を隠すために甘味を残していたのでしょう。
地球温暖化が進んだ今、ドイツ各地でブドウの成熟不良に悩まされることは減っているようです。
南部のバーデン地方はもとから「ブルゴーニュに気候が似ている」と言われ、ピノ・ノワールの産地でした。近年はもっと冷涼な地域でも、上質なピノ・ノワールがつくられています。
ただ、地球温暖化があまりに進みすぎてしまい、アルコール14%に達するピノ・ノワールもつくられるようになりました。「ドイツは本当に冷涼な気候といえるのか?」という疑問が浮上しつつあります。
果実感主体でも弱弱しさははなく
「ブドウの味を全面に出した親しみやすい風味」
そのコンセプトのもとにつくられているのがこのワイン。オーク樽熟成はされてはいますが、意識しないと感じられないレベルです。
この生産者ベッカーの通常のピノ・ノワールは、割とタンニンを感じるつくりをしています。それは熟成ポテンシャルを意識してのもの。それとは明確に狙いが違います。
薄いピノ・ノワールの弱弱しさは全くなし。わざとらしさがないので、スルッと喉を通るイメージがあります。
ただし風味はシンプルです。その点、高級なピノ・ノワールを飲み慣れている方には単調に感じるかもしれません。このあたりはピノ・ノワール3000円の壁といえるでしょう。
甘く親しみやすいピノ・ノワールは「飲み心地よく」はない
薄くないピノ・ノワールなら、カリフォルニアのものはどうでしょうか。ブドウの熟度が高くオーク樽熟成の風味が強め。イチゴジャムのような甘い風味を感じる、親しみやすいスタイルです。2000円台からいろいろ手に入ります。
ワインを飲み慣れていない初心者にこのスタイルのワインを薦めることはよくあります。
しかし長年の愛好家、特に1人で1本空けてしまうような方には、個人的には薦めることはまずありません。この甘い風味を嫌われる方が非常に多いからです。
一口目から訴えかけてくる強い風味は確かに魅力なのですが、飲んでいるうちに「飲み飽き」してくる典型的なタイプです。
新樽比率が高くても「甘く」はならない。だからブルゴーニュが好きという方も多いでしょう。甘くならないのはドイツも同じです。
樽しっかりでも甘さは控えめ
先ほどのワインとは対照的に、こちらはオーク樽熟成の風味を強く感じます。近年では少し珍しいほどの強さです。
香りにも樽由来のものは感じますが、2016年と少し熟成しているのもあるのでしょう。ベリー系の香りと渾然一体となっています。「樽の香りしかしない」という状態では決してありません。
そして口当たりの厚みと滑らかさは、樽リッチワインそのもの。それでいて「甘い」ニュアンスはかなり控えめです。
このタイプのワイン、私は無理に料理に合わせず、食後にソファーで飲みたいです。つまみはクラッカーとか薄く切ったバケットなどシンプルなもの。
ワインだけで楽しみ続けられる飲みごたえがあります。
強いて欠点を挙げるとしたら、「ドイツのバーデンらしさ」があまり感じられないこと。「他の場所でも同じようなものをつくれそう」と感じます。
圧倒的最強は薄旨！
「薄旨系ピノ・ノワール」と聞いてテンション上がる人、どれくらいいますか？あまりいませんね。よかった。競争激しくなったらタイヘンですから。
「薄い」ピノ・ノワールは美味しくないのに、「薄旨」なピノ・ノワールは美味しい。このボーダーは極めてあいまいです。
きちんとした定義はありませんが、「薄旨系」を飲んだことのある方に説明するのは簡単。安物のピノ・ノワールのようにやたら薄い色あいでグラスの底がハッキリ見える。それなのに香りのボリュームはあって、余韻も長く続く。それが薄旨です。
きっとパンチングダウンやポンピング・オーバーをあまり行わないのでしょう。ワインの発酵中、皮が浮いてきます。ワインとあまり接触しないと色や風味が出にくいので、櫂（かい）などで沈めてあげるのがパンチングダウン。底の方からワインを抜き取ってポンプで上からかけるのがポンピングオーバーです。色素や風味の抽出を穏やかにしながら、しっかり風味がワインに現れる。ブドウの質が高い証拠です。
だから薄旨系ピノ・ノワールはお高い。ブドウの質が高くないと、このスタイルで美味しくつくれないのでしょう。
ピノ・ノワールにおいてドイツ屈指の名手
この淡い色合いは正に薄旨系。まるでシルクの薄布のような軽やかな口当たりは、まさに"飲み心地のよさ"の代表格。
これが生産者のラインナップの中で最もスタンダードというのもあるのでしょう。5000円が一番安いんです。
1本5000円といえば、一般庶民の金銭感覚から考えるとまあまあ高額です。
多くの生産者においては中級～上級のワインにあたります。だから、「高い味がする」って納得感が求められます。
そのためには「濃い」味わいに仕上げるのが手っ取り早い。抽出を強くしてタンニンもしっかり出して、熟成ポテンシャルを持つようにするものなのです。
実際、フュルストのワインも上級のものは若いうちはタンニンしっかりです。スタイルが全く異なるってことはありませんが、少なくとも3、4年は寝かせて飲みたい。
だからこそこの一番安いワインは、若いうちからすぐ飲める方がいい。生産者自身が普段飲みしたくなるようなものがいい。
そんな味わいの狙いがあって、この飲み心地の良さなのでしょう。
心地いいワインを普段飲みするために
濃厚でタンニンもしっかりして"高そうな"味のするワインと、スルスルっと引っ掛かりなく喉に吸い込まれる飲み心地のいいワイン。
実際にワインの価格がお高いのは後者だったりします。
高くてもそんな心地いいワインを普段飲みにしたい。
初めてラッツェンベルガーのリースリング・ゼクトを口にしたとき、こう思いました。
「週一で飲みたい！3000円ちょっと（当時）のスパークリングが普段飲みできるようになりたい！」
数年たって、これくらいのワインなら普段問題なく開けられる収入を得られるようになりました。
次の目標は、フュルストなどの5000円クラスが普段飲みできるようになること！
特別な時に飲むワインに奮発するよりも、普段の家飲みワインのグレードを上げるほうが支出は増えるもの。
その支出を支えるには、細々とした節約で対応できるはずもなく、収入を上げるしかありません。
「飲み心地のいいワインを気軽に飲むためお金をもっと稼ぐ」
この向上心はワイン以外にもいい循環を生むはずです。
