仲のいい友人4,5人と、忘年会っぽい飲み会。
ワインのあるレストランに行くなら、ボトルで注文して美味しさを分かち合えたら、よりステキな時間になるはず。
そんなとき、ワインリストを手にみんなの好みを聞きつつスムーズに注文出来たら、あなたの株も上がるというもの。
そのお店のワインを知らなくてもできるワインの選び方をご紹介します。
今回の想定レストラン
街にはジャンルも価格帯も様々なレストランがあります。
そのすべてに通用する注文法なんてないので、今回は次のように想定します。
ジャンル：カジュアルフレンチ、カジュアルイタリアン、無国籍ダイニングなど
規模：30～50席の中規模店
立地：繁華街
客単価：5000～8000
ドリンクの種類：ワインに力を入れているが、他のドリンクもある
ワインリストの掲載数：全20種類ほど
ソムリエ：いない
ソムリエがいるならソムリエに頼るのが吉！
もしそのお店が、ソムリエさんやその役割をこなすマネージャーさんがホールにいるのなら、その人と相談してワインを決めることは決して恥ずかしくありません。
来店されるいろいろなお客様の要望になるべく応えるべく、そのワインリストをつくっているはず。
そのリストをつくった人以上に詳しい人はいないのです。
よって、後に紹介する「皆の希望を聞く」のところを参考に、「こんなワインが欲しいんだけど、おすすめある？」と聞くのが一番です。
ソムリエがいない場合もある
特にチェーン店などの場合は、外部のコンサルタントなどにワインリストの制作を依頼している場合もあります。
店長さんは料理人でキッチン内におり、ホールは学生アルバイトが中心というお店も多いでしょう。
年末の繁忙期のピークタイムは、あまりに忙しそうすぎてゆっくり相談するのははばかられる、というケースも考えられます。
そういう場合は、自分たちでワインリストを読んで決めないといけない。
しかし、初めて行くお店です。ワインは1本も飲んだことがないもの。リストをまじまじと全部読むわけにもいきません。
「何にしよ～、よく分からないよね」となるのはイヤですよね。
今回はソムリエがいないお店で、皆をリードしてワインを決めるプロセスをご紹介します。
ボトルワインを頼むメリット
選ぶの難しいならボトルワイン頼まなくていいじゃん！ビールでもハイボールでも好きなもの飲めばいいんだよ。グラスワインもあるだろうし。
もちろん、ワイン以外が飲みたいならそうすればいいです。
でも皆がそこそこワインが好きなら、特に年末の繁忙期のレストランでは、ボトルワインを注文するメリットがいろいろあります。
ボトルワインならスムーズに乾杯できる
一つは提供がそこそこ速いこと。
極端な話、ワインを定位置から持ってきて栓を抜き、グラスを持っていけば提供できます。
みんなお腹も減っているし早くお酒が飲みたい。注文が決まったなら乾杯は早いほうがいい。
お店が混んでいたなら「自分で注ぐから、ボトルとグラスだけ持ってきてください」と告げて、イヤな顔されることはないでしょう。
もちろん、上手にワインを注ぐ練習は必要ですよ。
飲むペースに合わせられる
4人で飲みに行って、4人のお酒の強さが同じということはないでしょう。
たくさん飲める人、飲めない人がいる。
ボトルワインなら、注ぐ量はその人に応じて思いのまま。
テーブルを見渡して他の人のグラスが少なくなってきたら、「入れましょうか？」と確認しながら継ぎ足していく。
ボトルワインを頼んで等量ずつ飲まないといけないわけじゃない。
各々のペースで楽しみやすいのです。
ワインを注ぐ役割を担おう
高級なレストランなら、ソムリエやウェイターがボトルを管理し、テーブルの様子を見て入れにきてくれるものです。
しかし客単価5000～8000くらいのお店なら、テーブルにボトルとグラスを置いてあとはお客様で、というところが多いのではないでしょうか？
特にホールスタッフが若いアルバイト中心のお店ならなおさら。
そういうときは、グループの誰かがワインを注ぐ役割を担う必要があります。
これは男性が行うべきです。
男女平等が叫ばれる昨今、古い考えなのかもしれませんが、西洋のマナーにおいてはワインを注ぐのも料理を取り分けるのも男性の役割。
「気遣いのできる男」をアピールする場だと思って、進んでやるべきでしょう。
女子会の場合は・・・まぁその場のノリで。
皆の好みを聞きだす
もしあなたがほどほどにワインに詳しかったとして。
お店に入ってワインリストをまじまじと眺め、自分が美味しそうだと思うものを頼む。
それが「これだからワインオタクは・・・」と思われる残念行為だというのは、誰しもわかることでしょう。
皆で飲むものなんだから、自分の好みを2の次にしてでも、みなが喜ぶものを選ぶことにこそ全力を傾けるべき。
そのためには、好みのすり合わせをスムーズに行うことが重要です。
好みは各自バラバラでも、この場ではこんな感じのワインを飲もうというのを決めるのです。
まずは本数を想定する
馴染みの友達との飲みなら、その友人がどれくらいお酒を飲むのか知っているでしょう。
めったに会わない人と飲むなら、「〇〇さんってワインなら何杯くらい飲むの？」と聞いてしまうのもいいでしょう。
年末のレストランは2時間制などのところも多いでしょう。
飲む量の合計値から端数切捨てでまずは本数を想定する。
各々がボトル半分くらいの5人なら、まずは2本。
そして調子よくボトルが空いて、もう1本となる場合も想定しておく。
つまりまずは2本飲むつもりでワインを選びつつ、もう1本いくならこれというものに目星をつけておけばOKです。
本数を想定したなら、みなの好みを聞いておきましょう。
私、甘口が好きなんだよね
ワインをよく飲む人は、平均すれば圧倒的に辛口ワインを多く飲みます。
しかしワイン初心者の中には「甘口が好き！辛口は酸っぱくて・・・」という人もいます。
「甘口ワインってどう？好き？」という風にまず聞いてみるといいでしょう。
その人の好みを優先させてあげたい気持ちもある中で、甘口ワインばかりはちょっと・・・という思いもあるでしょう。
もし一人だけ甘口好きなら、グラスワインを併用するのもいいでしょう。
グラスの甘口ワイン
甘口ワインを飲みたいという方も一定数おられます。
多くの場合、ボトルではなくグラスワインとして飲める方が喜ばれます。
だから、グラスワインがある程度の数あるお店なら、そのうちの1種類は甘口であることが多いです。
「アスティ」などの甘口スパークリングも人気です
例えば最初の乾杯はスパークリングワインを皆で飲む。
すぐにグラスで甘口ワインを注文し、ボトルは他の面子で楽しむ。
そういう注文の仕方はいかがでしょう。
ワインを良く飲む甘口好きの方は・・・・たいていめちゃくちゃ詳しいのでご勝手にどうぞ。
炭酸の好き・嫌い
スパークリングワインも、そう多くはありませんが嫌いな方がおられます。
主に炭酸の刺激がイヤという方です。
乾杯はどうしてもスパークリングワインというイメージがありますが、みなの好み優先。
スパークリングが苦手なら、白ワイン赤ワインが1本目でも全く構いません。
赤ワインの渋味
赤ワインのタンニンもまた、ワイン初心者は苦手意識を持つ場合が多いです。
でも「渋いのって好き？嫌い？」って聞いても、ピンとこない可能性もあります。
ワインの渋味って、正確には味ではなく、口内粘膜が拭い去られることで乾燥したようになる「触覚」なので。
だから「普段赤ワインっていろいろ飲む？」と聞くのがベター。
いろいろ赤ワインを飲んでいるなら、カベルネ・ソーヴィニヨンに当たらないことの方が難しい。
そしてカベルネ・ソーヴィニヨンはタンニンの多い品種です。
いろいろ飲む方となら、多少渋味のあるワイン、濃いワインを注文しても問題はないでしょう。
意見をまとめてソムリエに相談
もしお店にソムリエがいるなら、最初から相談してもいいのですが、ある程度意見をすり合わせておいた方がスムーズです。
ボトルワインをとりあえず2本注文したいので、おすすめ教えてください。
最初はスパークリングワインで乾杯して、その次は赤ワインが飲みたいです。
様子見てもう1本追加するかもしれません。
赤ワインはあんまり渋くない方がいいです。
最初はスパークリングワインで乾杯して、その次は赤ワインが飲みたいです。
様子見てもう1本追加するかもしれません。
赤ワインはあんまり渋くない方がいいです。
ワインを飲む順番には基本がある
ワインには基本となる飲む順番があります。
味わいの繊細なものから強い味へと続いた方が、それぞれを味わいやすいからです。
だから赤白スパークリングが1本ずつなら、スパークリング→白→赤の順番で飲むのが基本です。
乾杯はスパークリングワインなわけ
スパークリングが乾杯に適している点は、いくつかあります。
一つに飲むペースが自然と落ちること。炭酸を含むため、ゴクゴクとは飲めないですよね。
つい早く飲みがちな最初の1杯。アルコール度数がビールなどより高いワインをゴクゴク飲んでいては、悪酔いしてしまうこともあります。
炭酸がほどよくペースを落としてくれるのです。
また、スパークリングワインは、白ワイン、赤ワインに比べてややアルコール度数が低いです。
多くのものは12～12.5%ほど。それに対して白ワインは12.5～14%くらい、赤ワインなら13～15%くらいが主流でしょう。
アルコール度数の低いものから高いものへと順に飲むのがスタンダードなのです。
前菜から始まって魚、肉料理と続くフレンチやイタリアンのコースとも、この順番が最も相性がいいでしょう。
好きに飲めばいいです！
この基本を知っておくのは大事。
でもその基本を皆に押し付けない、皆の好みに合わせるのはもっと大事です。
「私、赤ワインが大好きなの！」という人がいたら、赤ワインスタートでいいじゃないですか。
自分たちがお金払って好きなものを飲んで食べるんです。
好きなものを好きなときに飲めばいい。
その場で楽しむことを優先しましょう！
さて、みなの意見をまとめて、赤白泡何を何本飲むのかだいたい決まったとします。
皆の希望に沿って「それじゃあまずはこのワインでいいかな？」と選べたらいいんですが、ここで問題。
ワインリストのどのワインが希望に沿ったものなのかわからない！だってどれも知らない銘柄だもん！
そんなときはどうしたらいいのでしょうか？
ワインリストには「ポジション」と「役割」がある
スポーツの団体競技のように、ワインリストに並ぶワインには価格に応じた味わいのタイプがあります。
ただそのお店の責任者が好きなワインを並べただけじゃないんです。
詳しくはその記事を見て頂くとして、20種類のボトルワインリストなら下記のようなワインが並んでいるとします。
スパークリング3種類 甘口1種類
| 価格 | 予想されるワインのタイプ |
| 5000円 | 白のスパークリングワイン |
| 6000円 | ロゼのスパークリングワイン |
| 12000円 | シャンパン |
| 5000～6000円 | 甘口ワイン |
白ワイン7種類
|
価格 |
予想されるワインのタイプ |
| 4000円 | ガブガブ飲める味わい ブレンドワインも積極的に |
| 5000円 |
スッキリとした風味でメジャー品種でないもの シュナン・ブランやフリウラーノ、ミュスカデなど 《細かなニーズに応えるポジション》酸の低い白ワイン ピノ・グリやイタリアのガヴィ もしくは 《魚介との相性を最優先》ピクプール・ド・ピネ、ヴェルメンティーノ |
| 6000円 |
低～中価格シャルドネ 樽がほどよく効いているもの 《変化球とっしてアロマティック品種》 ゲヴュルツトラミネール、トロンテス、ヴィオニエなど |
| 7000円 | すっきり系高額 有名品種 リースリングやソーヴィニヨン・ブラン |
| 9000円 | しっかりとした味わいで高級感を与えるもの 樽の効いたシャルドネ ブルゴーニュなど |
赤ワイン 9種類
|
価格 |
予想されるワインのタイプ |
| 4000円 | 軽い口当たりで、美味しいけど若干の物足りなさがあるもの ピノタージュやアルゼンチンのマルベック、ブレンドなど |
|
5000円 |
①渋味が少なく軽い口当たりのもの ピノ・ノワール ②果実味主体でしっかりしているが渋味は穏やかなもの モンテプルチアーノ・ダブルッツォやジンファンデルなど ③渋味もある程度感じる力強いもの フランスのタナ種、オーストラリアのシラーズなど |
| 6000円 |
①渋味が少なく軽い口当たりのもの ピノ・ノワールやマスカット・ベリーＡ ②果実味主体でしっかりしているが渋味は穏やかなもの イタリアのプリミティーヴォやグルナッシュ主体のもの |
| 7000円 | 濃厚で渋味もしっかりとした力強いもの スペインのテンプラニーリョなど |
| 9000円 | 濃厚なカベルネ・ソーヴィニヨン ナパ・ヴァレー |
| 12000円 | 10年以上熟成したもの ボルドー |
なのでポジションに応じたこの役割を知っていたなら、知らない銘柄が並ぶワインリストでも、「この辺に書いてあるっていうことは、こんな味かあんな味のどちらかかな」と予想できるのです。
それではいくつかの例をもって、どう目星をつけて注文すればいいか解説していきましょう。
スムーズなワイン注文の例
それでは4人で飲みに来たと仮定し、それぞれが飲む量、好きなワインのタイプなどをいくつか具体的に想定して、ワインのポジションを選んで行きましょう。
4人は初対面ではありません。みなワインは詳しくないけど好きだとします。
今回は1軒目利用で滞在時間は2時間ほど。料理はアラカルトで前菜からメイン、締めと都度注文することを想定します。
ワインをボトルで注文していいかな？最近僕、ワインを趣味にし始めたんだよね。注文任せてくれる？
と断ってからワインリストを手にしたところからスタートしましょう。
スパークリングで乾杯
乾杯はスパークリングワインでいいかな？炭酸が苦手だったりはしない？
スパークリングワインのボトルがそう何種類も置いているところは少ないでしょう。
（冷蔵スペースに限りがあるから、味わいの違いを聞かれて説明するのが難しいから）
なのでこれでOKが出れば5000円のスパークリングワインにすぐ決まります。届くのを待ちながら、料理や次の1本を考えましょう。
最初の1本をシャンパンにするのはおすすめしません。
客単価として5000～8000円くらいのお店で1本目から12000円のシャンパンは、料理との価格バランスが悪く、2本目のワインも選びにくくなります。
一方で、その日の軍資金に余裕があって、最後もう1本が赤の気分じゃないときに、締めにシャンパンはいい選択肢です。
2本目に赤ワイン
さて、みなの飲む量がそれほど多くない4人、平均してワイングラス3～4杯程度だったとします。だとしたら計算上はワイン2本、あと1本だけでいい感じになる予定です。
そんな時は序盤の会話で
赤ワインと白ワインなら、普段どっちをよく飲むの？
という情報を聞き出しておきましょう。
だいたい前菜2，3品が無くなるころに、最初のスパークリングがあと少しになっているはずです。
メインは最初のオーダーで注文しておいた方がスムーズです。
「締めって何がいいかな～。パスタ好き？」などと相談しながら、もう一度ボトルワインリストを開く。
ここでは皆の好みが赤ワインが多かったとします。
次赤ワイン頼んでいい？
と断りを入れながら、皆が締めを考えている中でささっと注文を決めてしまいましょう。
ここで見るべきは、5000円か6000円のボリュームゾーン。
軽めのものか果実味強めのものをオーダーするのが無難です。
メインディッシュとしてしっかりとした肉料理が来るのなら、果実味強めのものがいいでしょう。
その場合渋味強めのものでも料理と相性はいいのでしょうが、ワインの好みをあまり聞きだしていないならリスキーです。
5000円か6000円の価格帯にあるであろう軽めのワインは、「ピノ・ノワール」「マスカット・ベーリーＡ」「バルベーラ」もしくはブレンドワインのものあたりがオンリストされているはず。ソムリエのいないお店ほど、お客様が自分で選べるように詳細情報を書いているものなので、「これは避ける」というのは見つけやすいでしょう。
消去法によって果実味豊かなワインが選べます。
ただし渋味の強いワインとを見極めるのは困難です。
ホールスタッフに「この2本ならどっちが渋くないですか？」と聞いてみてもいいでしょうし、それもわかってなさそうなら有名じゃない品種の方を選びましょう。（タナ、サグランティーノ、ネッビオーロは避ける）
これでおおよそ、それほど渋くない、割としっかりとした味わいのワインが選べます。
一応これでお役目終了。あとは料理あと1品くらいの段階でもう1本行くかを判断するだけです。
2本目は白ワインで
お肉料理と合わせるのが赤ワインでないといけない決まりなんてありません。
赤ワインが苦手な人がいるなら、2本目は白ワインがいいでしょう。
ただし、赤ワインのボディ感はやはりメイン料理のしっかり目の味わいとマッチするのも確か。
なので2本目を白ワインで行くとすれば、樽熟成したしっかり目の味わいのシャルドネがベストです。
ここで前回想定したワインリストを見てみると、樽シャルドネが2本入っています。
ならよほどのこだわりがない限り安い方でいいでしょう。
イタリア産を除いて、シャルドネが50%くらいの割合でブレンドされる白ワインは少数です。
なのでたいていワインの名前に「シャルドネ」の表記があるので見つけやすい。
ただし、シャルドネにはオーク樽熟成していないスッキリ目のシャルドネもあります。
この見極めは困難です。名前だけではわかりません。
味わいの説明書きがあって、「バニラのような香り」などの表記があれば、樽使用の証拠です。
今回のリストのように、6000円と中程度からやや高めに位置する場合は、大抵樽を使っています。
4000円のポジションにシャルドネが入っていたとすれば、樽なしのものの場合が高いでしょう。
もしレストランが締め料理にパスタが充実しているのでしたら、クリームソース系のものを選びましょう。
樽シャルドネとの相性が抜群です。
もう1本飲みたくなっちゃった・・・
もしお店のワインチョイスとあなたのオーダーが皆を喜ばせるものであったのなら。
想定よりもみなワインが進む可能性があります。
思ってたよりも早く2本目が空いてしまった。
もう1本飲みたくなっちゃった・・・
もう1本オーダーするのなら、力強い味わいのワインがベターです。
既に2本飲んで、程よくアルコールが回っています。舌も料理の味が残っているので、ハッキリとした味わいのワインの方が、美味しく感じられます。
なので最後に赤ワインの価格を落とすのはやめた方がいい。
最後に1番高いものいきましょう。
7000円の濃厚しっかりか、9000円のナパ・ヴァレー産カベルネ・ソーヴィニヨンです。
ちょっと締めの料理を圧倒しちゃうかもですが、最後はワインだけで飲んでもいいでしょう。
ただし、「デザート食べたくなっちゃった」は要注意。
酸も渋味もしっかりとある赤ワインと、例えばバニラアイスなどの冷たい甘味との相性は最悪です。涙目になるレベルです。
なのでその場合はボトルはやめてグラスの赤ワインでもう1杯を勧めてもいいでしょう。
渋いのは嫌いだな
もし「赤ワインでもいいけど、渋いのは嫌いだな～」という人がいた場合。かつ他の3人は白ワインよりも赤ワインが飲みたいとしたら。
こういう時に軽めの赤ワインをチョイスするのです。
ピノ・ノワールにもしっかり渋いものはありますが、それはウン万円するものの話。
ワインリストの中では、「香りが良くて渋味が少ない」という役割を担うべくオンリストされています。
メインの料理とのバランスはベストではないかもしれませんが、一番はみなが美味しいと思うワインを飲むことです。
カンニングを推奨します
ここまでは「ワインメニューをその場で見て決める」前提でお話しました。
しかし、行くレストランがあらかじめ決まっていたりあなたが決めるなら、ワインリストをあらかじめ確認しておく方がはるかに効果的です。
お店のHPやぐるなびなどのポータルサイトに掲載されていることもあるでしょう。
いわばカンニングしておくのです。
銘柄さえわかれば、そのワインがどんな味わいなのか、Google先生が教えてくれるでしょう。
そうすればあとは、皆の好みをその場ですり合わせて、ワインをあてはめるだけ。
正々堂々とテストに挑むようにする必要はありません。
事前リサーチはズルではないのです。
ワインは脇役、主役は楽しい時間
あなたがいかにワインにハマっていたとしても、友人と注文したワインについて語り合うことを目標に設定してはいけません。
各自1本持ち寄るようなワイン会ならそれもいい。しかし、ワイン愛好家の集まりでなく、馴染みの友人との場であるならば、ワインは脇役。
主役は気の置けない仲間と語り合う、そのかけがえのない時間です。
ボトルでワインを楽しむメリット。
今回想定したくらいのお酒の強さなら、飲み物の注文が2，3回でいいのです。
各自がビールやハイボール、チューハイなど様々な飲み物を飲んで、無くなるたびに「何飲む？」と会話を中断しなくていい。
ワインの味のことは会話に上らなくていいし、なんなら店を出た時には味を忘れているくらいでいい。
ただ「楽しかった～」の気分だけでいい。
それがその場にふさわしいちょうどいいワインをチョイスできた証です。
その楽しい時間のための予習と対策のきっかけに、本記事が役に立てばうれしいです。
